Als geborener und aufgewachsener Angeleno beurteile ich den Erfolg eines Essens (oder eines Dates) oft danach, wie lange ich bereit bin, dafür im Stau zu stehen. War das Sandwich eine Stunde auf dem 405 Freeway wert? Sollte ich wirklich in Betracht ziehen, jemanden zu treffen, der außerhalb der Hauptverkehrszeit 58 Minuten entfernt wohnt? Ich saß kürzlich 2 Stunden und 7 Minuten (einfache Fahrt) im Stau, um im französischen Restaurant Knife Pleat, Tony Esnault und Yassmin Sarmadi am South Coast Plaza zu Abend zu essen. Es war das jährliche Nowruz-Dinner des Restaurants, eine Prozession traditioneller iranischer Gerichte, die auf Rezepten von Sarmadis Mutter mit Esnaults durchdachter Präzision und Einfluss basieren. Es war eine Mahlzeit, die alle 7.620 Sekunden im Auto wert war.
Wenn Sie Los Angeles County Ihr Zuhause nennen, werden die Empfehlungen dieser Woche einige Autofahrten erfordern, zum Grillen und Tortillas in Oceanside und exzellente Bagels in Costa Mesa.
Tortillas und BBQ im Heritage Brewery and Barbecue
Ähnlich wie das San Juan Capistrano Heritage Barbecue ein Wallfahrtsort für Barbecues im texanischen Stil ist, ist der neuere Standort Oceanside ein Ziel für Barbecues mit Tortillas. Sie können das gleiche Creekstone Prime Brisket von Küchenchef und Miteigentümer Daniel Castillo bestellen, das etwa 12 Stunden lang über kalifornischer Weißeiche geräuchert wird. Und das Kurobuta-Schweinefleisch an den Enden verbrannt, geräuchert, gekühlt, gewürfelt, gerieben, noch etwas geräuchert, glasiert und dann erneut geräuchert. Es ist ein zweistündiger Prozess, der das Äquivalent von Fleischbonbons herstellt, die mit einer Glasur aus Piloncillo, Melasse und Barbecue-Sauce lackiert sind. Und Sie können Ihre eigene Grillschale aus Metall mit verschiedenen Seiten bauen. Aber im Oceanside gibt es auf jedem Tablett zwei wunderschön blasige Tortillas.
Sie werden täglich von Claudia Sauceda zubereitet, die die Tortillas im Municipal Taco, dem Restaurant, das den Raum einnahm, bevor es zur Heritage Brewery wurde, von Hand tätschelte.
„Sie war vorbeigekommen und sagte, dass sie das früher gemacht habe, Tortillas gemacht habe, und es war nur so: ‚Boom, das ist es’“, sagte Castillo.
Nachdem Castillo die Bruststücke geschnitten hat, bereitet er das Rinderfett für die Tortillas und eine Vielzahl anderer Gerichte im Restaurant zu.
„Wir verwenden den Talg grundsätzlich in all unseren Rezepten, die jede Art von Fett erfordern“, sagte Castillo. „Selbst wenn wir so etwas wie Kekse für Bananenpudding oder eine Art Kuchen zum Nachtisch backen, verwenden wir Talg.“
Die Tortillas werden aus Talg, Sonora-Mehl vom Tehachapi Grain Project und Backpulver hergestellt.
„Viele Leute verwenden Schmalz oder andere Fette und es hat den Geschmack einfach zum Knallen gebracht“, sagte er.
Es ist die Art von Tortilla, die Sie stapelweise essen können, eingetaucht in Castillas Salsa, seine Barbecue-Sauce mit Balsamico-Essig und Meerrettich oder einfach pur. Sie sind dicker als die geschätzten Tortillas von Alberto Bañuelos’ Vater José im Burritos Las Palma. Etwas weniger geschmeidig, aber genauso biegsam wie die dehnbaren Kunstwerke von Julia Guerrero in Sonoratown. Sie blähen sich auf und gehen auf, dann bilden sich Blasen, ähnlich wie die herausragenden Tortillas von HomeState. Und dieser Talg knallt und verleiht der Tortilla eine ausgeprägte Fettigkeit, von der man leicht besessen ist. Zäh, schuppig und reich, es ist eine unglaublich luxuriöse Tortilla.
Sauceda macht unter der Woche etwa 100 Tortillas pro Tag und am Wochenende etwa 200 bis 250.
Sie sind haltbar genug, um einen Haufen Fleisch mit genügend Soße zu tragen, sodass ein Tropfen unvermeidlich ist.
Als ich bei einem kürzlichen Besuch alleine an einem Gemeinschaftstisch an der Bar saß, über mein Grilltablett gebeugt, aß ich die Tortillas nackt, riss sie auseinander und staunte über die Textur. Sie waren zu gut, um es nicht zu tun.
Castilla sagte, er spiele mit einer 50-50-Tortilla herum, die das gleiche Sonora-Mehl kombiniert mit einem Maseca-Bio-Maismehl, ebenfalls vom Tehachapi Grain Project, enthalten würde.
„Das wird die biegsamste, superweichste Maistortilla, die man bekommen kann“, sagte er.
Ich vermute, dass ich sehr bald wieder Tortillas essen werde.
Bagels bei Boil and Bake
Das Don’t Go Bacon My Heart Bagelsandwich von Boil & Bake in Costa Mesa.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Nachdem Carlos Perez im Bagel-Kettengeschäft in Orange County aufgewachsen war, der Art von Ort mit mehr als zwei Dutzend Bagels im Angebot, beschloss Carlos Perez, eine neue Art von Bagel-Laden zu eröffnen.
„Bagels hatten lange Zeit das Stigma, eine billige Sache zu sein, die man wie ein Donut-Laden bekommt“, sagte Perez. „Ich wusste, dass ich etwas feineres Essen anwenden und mich mehr auf die Zutaten konzentrieren wollte.“
Zuerst brauchte er den perfekten Bagel. Perez verbrachte mehr als ein Jahr damit, seine Version eines handgerollten, drei Tage fermentierten Bagels zu entwickeln (unter Verwendung von Luna, einem nach seiner Freundin benannten Sauerteig-Starter), der Roggen- und Vollkornmehl enthält. Dann fand er Koch Luke Bramm und eröffnete im Juli 2022 Boil & Bake, einen kleinen Bagelladen in einem Einkaufszentrum in Costa Mesa.
Die Bagels von Perez sind genau das, was Sie wollen, wenn Sie sich nach einem Bagel sehnen: eine knusprige Kruste, die in winzige Bläschen gehüllt ist, und eine zähe Mitte, die weich und nicht dicht ist. Sie sind gut genug, um sie alleine zu essen oder mit etwas Butter geröstet.
Ich stelle mir Boil & Bake gerne als den Anti-Bagel-Bagel-Laden vor. Der Name ohne das Wort „Bagel“ war Perez‘ Art, den Kunden zu signalisieren, dass sie etwas ganz anderes erwarten sollten. Während einige Lokale auf die Dünnheit ihres Lachses Wert legen, sind die Scheiben, die Sie auf Perez’ Bagels drapieren, herrlich dick. Bramm härtet seinen eigenen Graved Lax in einem dreitägigen Prozess und einer 50-50-Lösung, die geröstete Wacholderbeeren, Dill und Zitronenschale enthält. Es gibt genug Lachs, um den frischen Dill in der Salzlake und nur ein Hauch von Zitrusfrüchten zu schätzen.
Die Namen der Gerichte erinnern an die verspielten Spitznamen, die Sie vielleicht auf den Böden von Nagellackflaschen finden. That’s My Jam enthält eine hausgemachte Paprikamarmelade und Gremolata, während Through The Garden eingelegte grüne Tomaten, rote Zwiebeln, gesalzene Gurken und Rettich, Sprossen, Kapern, Kräuter, Zitrone und natives Olivenöl extra enthält. Ich verspreche, da ist irgendwo ein Bagel drunter.
Mein aktueller Favorit ist das Don’t Go Bacon My Heart, das die Idee von knusprigem Speck zugunsten von dicken Scheiben von Nueske’s Duroc-Schweinefleisch schadenfroh ablehnt. Es isst wie ein kräftiges Schweinebauch-Sandwich, geschichtet auf einem Bagel Ihrer Wahl, bestrichen mit etwa einem halben Zoll Frühlingszwiebel-Frischkäse, einer Scheibe eingelegter grüner Tomate und einem Spritzer fermentiertem Zwiebel-Sherry-Essig. Ja, die Stunde auf der 405 hat sich gelohnt … und die fünf Minuten auf der 73 Freeway.