In ihrer zweiten Staffel wagt sich die erfolgreiche FX-Show „The Bear“ in die Welt des gehobenen Essens. Während die Wiedereröffnung des heruntergekommenen Restaurants in Chicago kurz vor der Wiedereröffnung steht, gehen zwei der Angestellten, um in Top-Restaurants in Chicago und Kopenhagen eine Lehre zu machen.
Sie stehen früh auf und bleiben lange. Der eine poliert stundenlang Gabeln, der andere übt immer und immer wieder die gleichen Backtechniken aus. Sie sehen Exzellenz und lernen. In der gehobenen Gastronomie wird diese Art der Ausbildung als „Bühne“ bezeichnet, was sich auf „Mirage“ reimt.
Aber obwohl die Show oft für ihre realistische Darstellung des Restaurantlebens gelobt wird, zeigt „The Bear“ die Inszenierung der Haute Cuisine viel persönlicher und gefühlvoller, als manche Köche sie in Erinnerung hatten.
Nach einem jahrelangen branchenweiten Aufruhr über die Arbeitskultur und Fragen zur langfristigen Nachhaltigkeit des Gourmet-Modells sagten einige Köche, die Show könne den Gästen einen frustrierend sonnigen Eindruck von der Realität der Arbeit in Gourmet-Restaurants vermitteln.
„Es ist eine Art Seifenoper“, sagte Kwang Uh, der Chefkoch von Baroo, das sich auf die Wiedereröffnung in Los Angeles vorbereitet. „Es ist kein Dokumentarfilm.“
Mr. Uh, der zusammen mit seiner Frau Mina Park das Baroo leitet, veranstaltete drei Monate lang eine Veranstaltung im Noma in Kopenhagen, das kürzlich bekannt gab, dass es seine Türen für Gäste schließen würde.
In „The Bear“ reist Marcus, der von Lionel Boyce gespielte Konditor, ebenfalls nach Kopenhagen, um in einem Restaurant aufzutreten, das Noma sehr ähnelt, obwohl es in der Serie nie namentlich genannt wird.
Bei seiner allerersten Aufgabe positioniert Marcus die Zutaten mit einer langen Pinzette und konzentriert sich in der ruhigen Küche auf die Zubereitung eines vollständigen Gerichts.
Herr Uh sagte, dass das selbst bei erfahrenen Köchen selten vorkomme. Als er bei Noma ankam, verfügte er über acht Jahre Erfahrung und hatte sogar Restaurants geleitet, darunter Nobu Bahamas. Doch am Anfang pflückte er bei Noma Kräuter und sägte von Hand Knochen für das Mark.
„Vielleicht ist er eher ein VIP?“ Mr. Uh sagte über Marcus.
Eric Rivera, ein Koch aus Raleigh, NC, der auch im Noma auftrat, sagte: „95 Prozent Ihres Tages verbringen Sie damit, Dinge zu putzen und Dinge auszuwählen. Du stellst kein Geschirr an.“
Richie, gespielt von Ebon Moss-Bachrach, tritt in einem Spitzenrestaurant in Chicago auf. (Es wird auch kein Name genannt, aber die Szenen wurden im Ever gedreht, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.)
In einer Szene schält er zusammen mit Chefkoch Terry, gespielt von Olivia Colman, Pilze. Während sie Seite an Seite arbeiten, offenbart sie schnell ein außergewöhnlich persönliches Detail: Erinnerungen aus den Notizbüchern ihres toten Vaters.
„Das würde wahrscheinlich niemals passieren“, sagte Stephen Chavez, der am Campus des Institute of Culinary Education in Los Angeles unterrichtet.
Auch Herr Rivera hielt ein solches Szenario für weit hergeholt. „Es ist unglaublich selten, dass Bühnen den Koch überhaupt treffen können“, sagte er.
Er bezweifelte auch, dass es sich ein Mitarbeiter eines heruntergekommenen Restaurants in Chicago leisten konnte, nach Kopenhagen zu ziehen und dort zu arbeiten, wo seine Praktikanten bis vor Kurzem nicht bezahlt wurden.
„Das ist es, was diese Show macht – sie zeichnet ein rosiges Bild davon, wie es ist“, sagte Herr Rivera. Er fügte hinzu: „Das ist wie Welpen und Regenbogen.“
Und „The Bear“ befasst sich mit der sich verändernden Küchenkultur, obwohl keine der Darstellungen unbedingt zutreffend ist.
In Kopenhagen erhebt der Koch, der Marcus trainiert, gespielt von Will Poulter, seine Stimme nicht, während er Marcus’ Technik korrigiert. „Nein, schon wieder, Chef“, sagt er. “Nicht schlechter. Nochmals, Chefkoch.“ Fest, aber gleichmäßig.
Marcus hat eine wundervolle Zeit, doch Berichten zufolge waren unbezahlte Restaurantpraktikanten in einigen der besten Restaurants Kopenhagens jahrelang Missbrauch und gefährlichen Arbeitsbedingungen ausgesetzt.
Dennoch, so sagten viele Köche, mache die Show vieles richtig.
Beide Köche fangen früh an – Marcus kommt um 4:50 Uhr – und machen sich nach Einbruch der Dunkelheit auf den Heimweg.
Bei Noma arbeiten die Bühnen oft 15 Stunden, sagte David Zilber, der ehemalige Direktor des Fermentation Lab. Herr Rivera sagte, er habe regelmäßig um 8:30 Uhr angefangen und um 2 Uhr morgens abgereist
Und in beiden Phasen sehen sie das kultische Engagement für Spitzenrestaurants.
In Chicago zum Beispiel poliert Richie eine ganze Schicht lang Gabeln. Er ist wütend, flucht und wirft das Besteck, bis sein Mentor ihn zurechtweist.
„Glauben Sie, dass das unter Ihrer Würde liegt, oder so?“ fragt er Richie, bevor er einen Monolog beginnt. Bei Shining Forks geht es um Respekt und Standards. „Jeden Tag findet hier der verdammte Super Bowl statt.“
Auch dieser Teil trifft zu, sagte Amy Cordell, Leiterin des Gastgewerbes der Ever Restaurant Group. Das Reinigen von Besteck sei keine einfache Arbeit, sagte sie. Es ist ein wichtiges Detail, genau wie alle anderen wichtigen Details.
„Es gibt keinen Job, der wichtiger oder weniger wichtig ist als ein anderer“, sagte sie. „Den perfekten Koch zu finden, bedeutet nicht, dass er sein Können als Messer unter Beweis stellt. Es kommt davon, wie sie den Boden fegen.“
Trotz der langen Arbeitszeiten, der Prekarität und der niedrigen Bezahlung sind sich viele Köche immer noch einig, dass Etappen wesentliche Lernerfahrungen sind.
Hannah Barton, Managerin bei Herons in North Carolina, trat nur zwei Tage lang im Ever auf.
Es habe die Art und Weise, wie sie Sitzgelegenheiten betreibt, und sogar die Art und Weise, wie sie neue Mitarbeiter einstellt, verändert, sagte sie.
„Es schien, als hätte jeder in diesem Gebäude auch Kool-Aid getrunken“, sagte sie. „Ich wünschte, alle meine Server könnten genau die gleiche Mentalität haben.“