Hier ist, wo Sie jetzt essen – und was Sie bestellen können.
Der ganze Backkoffer bei der Holländerin
Kurz nach 7 Uhr morgens an einem Sonntagmorgen wickelte sich eine Schlange um die Bäckereitheke im Dutchess. Im Restaurant und in der Bäckerei Ojai waren Berge von Croissants, Tabletts mit alten Tomatengebäck, Stapel von Schokoladencroissants und mit Schinken, Käse und Senf gefüllte Croissants zu sehen. Eine Platte, die mit eingelegten Chili- und Cheddar-Scones überfüllt war, neben einem ganzen Zitrus-Kokos-Chiffonkuchen, Stapeln von Bagels und zuckergesprenkelten Morgenbrötchen. Gesichter pressten sich gegen das Glas, das die Vitrine umgab. Die Leute zeigten darauf und ihre Augen weiteten sich angesichts der Breite der Auswahl.
Ich habe so ziemlich alles bestellt. Es würde eine gute Fahrt zurück nach Los Angeles werden.
Konditorin und Partnerin Kelsey Brito war besessen von ihrem Viennoiserie-Programm und verbrachte etwa zwei Monate damit, die Croissants zu perfektionieren. Sie versuchte sogar, ihre eigene Butter für die Butterblöcke herzustellen, die ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von laminiertem Teig für Croissants sind.
Das Croissant ist „entscheidend für meine Bäckerei“, sagte sie kürzlich bei einem Anruf. „Und weißt du, wenn ich ein Croissant esse, möchte ich, dass es in meinem Schoß in eine Million Stücke zerbricht und ein totales Durcheinander macht.“
Ich öffnete meine Schachtel, sobald ich ins Auto stieg. Ich hatte vor, mein Schinken-Käse-Croissant zu essen, während ich zurück nach Los Angeles fuhr. Noch bevor ich das Auto startete, nahm ich den ersten Bissen: Es gab eine Explosion von Gebäck, mit knusprigen Scherben, die meinen Schoß regneten (Mission erfüllt, Brito). Dann schmolz eine Flut von Butter zu Niman-Ranch-Schinken, geschmolzenem weißem Cheddar und einem scharfen und körnigen Senf. Das Auto bewegte sich nicht, bevor ich das Ganze beendet hatte.
Als nächstes vertiefte ich mich in das, was Brito als ihren Sakrileg-Bagel bezeichnet. Der Bagel hatte ein zartes, knuspriges Äußeres mit einer weichen, aber gerade zähen Mitte und einem leichten Sauerteiggeschmack.
„Wir nahmen unseren Baguette-Teig und formten ihn wie einen Bagel, kochten ihn wie einen Bagel, und es war wie das Beste, was es je gab“, sagte Brito. „Einige Leute würden sagen, das ist kein Bagel, und das ist fair genug, aber für uns ist es das.“
Sowohl die Ober- als auch die Unterseite der Bagels werden in Brito’s Everything Bagel Seasoning getaucht, sodass jede verfügbare Oberfläche mit Mohnsamen, Sesamsamen, Fenchelsamen und getrockneten Zwiebeln überfüllt ist. Jeder Bagel bekommt einen Schmear aus gutem Frischkäse, eingelegten Zwiebeln, ein paar halbierten Castelvetrano-Oliven und was immer die Küche an frischen Kräutern hergibt. Der Bagel am Sonntag bestand aus Dillzweigen, etwas Basilikum und Minze.
Ich schlage vor, Sie kommen früh an. Ein Freund, der später am Tag auftauchte, verpasste alle Croissants. Sei nicht dieser Freund.
Gebratene Wachteln und Naan von der Holländerin
Gebratene Wachteln mit Tikka-Masala-Sauce von der Holländerin in Ojai.
(Sah Naing)
Am Abend vor meinem Morgen mit laminiertem Teig gönnte ich mir ein Solo-Geburtstagsessen im burmesisch inspirierten The Dutchess aus derselben Restaurantgruppe, zu der auch Rustic Canyon und Cassia in Los Angeles gehören. Während es zum Frühstück und Mittagessen Gebäck und einen Tresenservice gibt, ist es abends ein Sitzrestaurant mit umfassendem Service und Currys, Lamm-Biryani, fermentiertem Teeblattsalat und einer voll ausgestatteten Bar mit hausgemachtem Wermut und Bitter. Ich war zur Hälfte mit dem Abendessen fertig, als ich peinlicherweise einen Wachtelknochen auf den Boden warf. Ich versuchte, zwei Knochen zu trennen, um das letzte Stück Fleisch einzufangen, als es Luft fing, in einem Bogen flog und fast auf dem Nebentisch landete. Ich beklage immer noch den verpassten Biss.
„Gut“, sagte Küchenchef und Partner Saw Naing, als ich meine Erfahrung bei einem kürzlichen Anruf weitergab. “Ich möchte, dass die Leute ihre Hände benutzen und es auseinander reißen.”
Naing sagte, dass in Burma, wo der Koch mit seiner indianischen und burmesischen Familie aufwuchs, überall Wachteln seien. “Es ist ein tägliches Essen für uns”, sagte er. In Burma aß er die Vögel oft als gegrillten Kebab im Straßenstil. Bei der Dutchess baggert er seine Wachteln aus und brät sie in einer gusseisernen Pfanne an.
Er serviert die Wachteln über einem Pool aus Curry aus seinem eigenen Garam Masala, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Sahne. Dann bestreicht er die Spitzen mit Chimichurri – seine Version der argentinischen Sauce ist voll von Koriander, gekochten Frühlingszwiebeln, Zitronengras und Makrut-Limettenblättern und -saft.
Naan mit Butter bei der Holländerin in Ojai.
(Mariana Schulze)
Die Beschichtung auf der Wachtel fällt in großen Fliesen ab, knusprig, scharf und ein bisschen bitter von einer guten Dosis Bockshornkleepulver. Das Fleisch hat Noten von Zitronengras und Ingwer. Naing tränkt seine Wachteln in einer mit Fischsauce angereicherten Buttermilchlake.
Ich bestellte etwas Naan, um die übrig gebliebene Sauce auf dem Teller aufzusaugen, und riss Stücke ab, um das reichhaltige Curry herauszuschöpfen.
„Als ich in Burma war, aß ich jeden Morgen Naan“, sagte Naing. „Das ist das einzige Brot, das ich esse.“
Naing bestreicht seine Fladenbrote mit Honig und hausgemachtem Ghee. An der Seite gibt es eine Auflaufform aus Schalotten, Knoblauch und Kräuterbutter, gewürzt mit Garam Masala.
Je nachdem, wann Sie das Restaurant besuchen, kann das Tikka Masala durch ein anderes Curry ersetzt werden. Die Wachtel könnte Ziege sein. Bestellen Sie alles.