„Kein anderes Gemüse gibt sich so gerne deinem Willen hin“, schrieb Ruth Reichl 2015 in ihrem Kochbuch „Mein Küchenjahr“ über die Aubergine. Wenn Sie jedoch skeptisch sind, können Sie hier schnell etwas Selbstvertrauen gewinnen: Beginnen Sie mit ihrem einfachen Auberginensalat, den ich so oft gemacht habe, seit ich zum ersten Mal darüber gelesen habe, dass ich den Überblick verloren habe.
Stechen Sie die Aubergine mit einer Gabel ein und versengen Sie sie dann direkt auf der Flamme eines Gasherds oder unter dem Grill, bis die Haut verkohlt und das Fleisch zart ist – jetzt nicht baby, lassen Sie es wirklich schwelen! Seien Sie geduldig – Auberginen sind fest und schwammig, wenn sie zu wenig gekocht sind, aber geben Sie ihr etwas mehr Zeit und sie werden zart, luxuriös und cremig.
Die verbrannte Haut abziehen und das weiche Auberginenfleisch in einer Schüssel zerdrücken. In Ruths Rezept fügt sie Fischsauce (Sie können eine vegetarische Fischsauce verwenden), Limettensaft, eine Prise Zucker, Knoblauch und Chili hinzu und bedeckt sie nach dem Abkühlen mit Kräutern. Aber diese Technik, die Aubergine im Ganzen einer Flamme zu unterwerfen und sie dann zu häuten, ist eine großartige Möglichkeit, eine beliebige Anzahl von Gerichten zu beginnen.
Versuchen Sie, mit Sesamöl, Reisessig, rohen Chilis und Koriander zu würzen. Oder gehackte Tomaten, Rotweinessig, Kapern, Knoblauch und Petersilie. Fügen Sie Tahini, Zitronensaft und -schale und Knoblauch hinzu. Sobald Sie eine ganze Aubergine sicher anbraten können, können Sie sie sicherlich sautieren, rösten oder sogar dämpfen.
Sautiert
Hetty McKinnons neue vegane Version von Dan-Dan-Nudeln ist köstlich, wobei Auberginen mit Szechuanpfeffer für das übliche fleischige Topping stehen. Um es zu machen, sautieren Sie Auberginenstücke mit etwas Öl und Sojasauce und decken die Pfanne ab, aber halten Sie sie etwa jede Minute in Bewegung, um eine gleichmäßige Zartheit und Farbe zu erhalten. Ich habe es am Montag gemacht und fand das Gericht so toll, dass ich es, wenn Auberginen keine Saison haben, noch einmal mit Pilzen, gefrorenem Spinat, frischem Pak Choi, geriebenem Kohl oder einfach einem großen Haufen geschnittener roher Gurken mache.
Glasiert
Dies ist eines dieser unwiderstehlichen Gerichte von Eric Kim, die ich hier wirklich oft anspreche, weil es einfach so gut ist! Eric frittiert Frühlingszwiebeln für die Garnitur sowie das stark aromatisierte Frühlingszwiebelöl zum Braten der Auberginen. Dieses Öl ist der Schlüssel, aber auch der letzte Schritt, die Aubergine mit etwas gewürztem Gochujang zu glasieren, das an jedem Stück haftet und in der heißen Pfanne karamellisiert. Tipp: Kombinieren Sie kalte Reste am nächsten Tag mit einem reichhaltigen, buttrigen Cracker für einen unkomplizierten Cocktail-Snack, der an geräucherte Austern auf Crackern erinnert.
Verkohlt
In David Tanis’ Rezept für einen Auberginensalat nach türkischer Art kohlen Sie das ganze Gemüse über Holzkohle, auf einer Gasflamme oder unter einem Grill und ziehen dann die verbrannte Haut ab. Fügen Sie einfach Knoblauch, Zitrone, Joghurt und Minze zu der warmen, grob gehackten Aubergine hinzu, zusammen mit einem Schuss Olivenöl. Er passt perfekt zu warmem Fladenbrot und Rohkost. Hinweis: Granatapfelmelasse, die durch Einkochen des Tortensafts hergestellt wird, ist eine wunderbare Zugabe, aber es ist in Ordnung, sie wegzulassen und stattdessen mit mehr Zitronensaft zu kompensieren.
Geröstet
Sie können eine große Menge frischer Tomaten schälen und hacken, um David Tanis‘ Pasta alla Norma zuzubereiten – eine großartige Verwendung für all die klumpigen, gequetschten Tomaten, die Sie manchmal auf dem Markt finden – aber auch Dosentomaten von guter Qualität funktionieren gut . Und hier ist ein toller Trick, wenn Sie nicht in der Stimmung sind, stehen zu bleiben und in Portionen zu braten: Auberginen würfeln, mit Öl schwenken und bei 400 Grad etwa 20 Minuten braten, bevor Sie sie wieder in die Sauce geben.
Gedämpft
Runde Baby-Auberginen, die Sie oft in südasiatischen Lebensmittelgeschäften finden, liegen gut in Ihrer Hand. Sie haben die perfekte Form für dieses Gujarati-Rezept von Niven Patel, bei dem Sie das Gemüse quer aufschlitzen und wie eine Blume auseinanderziehen, damit Sie es mit einem würzigen Erdnussbrei füllen können, der mit Knoblauch, Ingwer und Chilis gewürzt ist. Sobald die Auberginen gefüllt sind, dünsten sie zusammen in etwas Wasser, bis sie weich, aber noch völlig intakt sind – eine extrem einfache, aber lohnende Technik.
Eine Sache noch
Ich kaufe am liebsten indische Baby-Auberginen sowie am häufigsten lange, schlanke Sorten chinesischer, japanischer und koreanischer Auberginen, zum Teil, weil so viele von ihnen dünnhäutig sind, einen geringeren Wassergehalt haben und dort angebaut werden, wo ich einkaufe. Unabhängig von der Sorte, nach der Sie suchen, versuchen Sie, die festen, für ihre Größe schweren Auberginen zu pflücken, die eine straffe, glänzende Haut haben.
Danke, dass Sie The Veggie gelesen haben, und bis nächste Woche!
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