Agnes bringt witzige Küche, Käsetheke nach Old Pasadena

Um sich dem Fluss von Agnes hinzugeben – einem ehrgeizigen, ständig überfüllten, 4 Monate alten Restaurant und Markt in einem belebten Block in Old Pasadena – bestellen Sie das Gericht, das seinen Rhythmus und seinen Witz am besten verkörpert: beladene Ofenkartoffelknödel.

Die Knödel sind Gnocchi, die wie feste Kissen geformt sind, die sich in Wolken auflösen, sobald sie den Gaumen treffen. In ihrem Gefolge kommt Textur nach Textur und Geschmack nach Geschmack. Sauerrahm, Schnittlauch und Locken aus weißem Cheddar bilden die Basis für Reichhaltigkeit und Pop. Hunks von Speck bringen einen Speckkeuch; Sie werden durch ein mulchiges, saures Riff auf Salsa mit geröstetem Brokkoli ausgeglichen. Eine Garnitur aus extra dünnen Schuhbandkartoffeln sorgt für Knusprigkeit und bringt die stärkehaltige Güte, die verschwindet, wenn die Knödel schmelzen, auf intelligente Weise wieder ein.

Es ist konzeptioneller Spaß, die beladene Ofenkartoffel als Pop-Art. Viele bewegliche Teile sorgen für leichte Köstlichkeit. Die Knödel kommen normalerweise auf Porzellan an, das mit pastellfarbenen Blumenmustern gemustert ist, eine Optik, die die Verspieltheit verstärkt.

Thomas Kalb und Vanessa Tilaka, die verheirateten Köche und Inhaber von Agnes, machen aus solchen gekonnten Lerchen ein Laufthema. Kalb leitet die Küche. Er ist in Iowa aufgewachsen und nutzt eine populistische Art der weißen Kultur des Mittleren Westens als Sprungbrett für seine vielseitige Speisekarte, wenn auch mehr in respektvoller Hommage als in Parodie. (Das Restaurant ist nach Kalbs Großmutter Mary Agnes benannt.) Eine Handvoll Maisnüsse verstreut sich auf Fleisch- und Käsebrettern. Eine augenzwinkernde Drehung auf herzhaften Eclairs beinhaltet Hühnchenmousse, die in Wellen wie Hochzeitstorte über Maisbrotstangen gespritzt und mit eingelegten Kirschen belegt wird – die intensiven dunklen, glücklicherweise eher als die Day-Glo-Sorte der Maraschinos.

Das Architekturstudio Ora (das Team hinter dem inzwischen geschlossenen Auburn, einem der beeindruckendsten Restaurant-Interieurs in LA des letzten Jahrzehnts) hat das Middle Americana-Motiv in Agnes’ Designer-Bauernhaus-Look verwoben: knorrige freiliegende Domsparren und zerklüftete rote Backsteine, Collagen von Familienfotos auf die Wände, eine hintere Terrasse mit gartenähnlicher Ruhe, eine Kreuzung zwischen einem Kronleuchter und einer über der Käsetheke des Marktes schwebenden Kunstinstallation, die an Reihen von hölzernen Milchkisten erinnert.

Agnes bezeichnet sich gleichermaßen als Restaurant und „Käserei“, wobei letzteres Tilakas Fokus ist. Seine Präsenz sättigt die Speisekarte nicht, aber Käse zeigt sich sicherlich in seinen vielen Erscheinungsformen. Pantaleo, eine fest gereifte Ziegenmilchsorte aus Sardinien, unterstreicht einen herbstlichen Salat aus Birne, Chicorée und Senf-Vinaigrette. King’s Ransom, ein halbweiches, mit Apfelwein gewaschenes Kuhmilchrad aus Wisconsin, lässt sich leicht in eine Mischung aus Winterkürbissen stecken, die süß-sauer behandelt werden. Die nussige, leuchtend orangefarbene Mimolette kommt für Parm in eine verrückte Version eines Caesar mit Brokkoli und weingetränkten goldenen Rosinen.

„Kleine Heizkörper“ in roter Soße bei Agnes.

(Maggie Shannon / Für die Zeiten)

Die Midwestern verzichten auf Crescendos auf dem Teller mit Käsequark, frittiert, damit sie eher schmelzend als quietschend sind und mit Zutaten präsentiert, die an Buffalo-Flügel erinnern: in scharfer Sauce glasierte Karotten, eingelegter Sellerie mit Dill und Blauschimmelkäse-Dip. Es ist clever und zufriedenstellend zwischen Overkill und Balance balanciert. Es verschwindet schnell.

Kalb und Tilaka lernten sich während ihrer Arbeit bei dem italienischen Favoriten Flour + Water in San Francisco kennen; Pasta war bei Agnes immer selbstverständlich. Kalb hält die Auswahl bei drei oder vier. Er bastelte an den beladenen Ofenkartoffelknödeln: Eine frühe Version hatte knusprigen Pancetta, und die Speckwürfel sind besser, oomphier. Eine klare rote Saucenvariation bleibt normalerweise in der Mischung. In letzter Zeit ist es Radiatori (radiatorförmige Kringel) in Marinara mit Pecorino und Burrata. Eine dritte Pasta rollt mit der kalifornischen Saison: Englische Erbsen und geräucherter schwarzer Kabeljau in Bucatini im Spätfrühling, Cavatelli mit Mais und Jimmy Nardello Paprika im Hochsommer und aktuell Rigatoni mit Honignusskürbis, Wurst, Pilzen, Walnüssen und Salbei, die die Essenz des Herbstes.

Vorspeisenplatten zum Teilen von konzentriertem Fleisch, das auf dem brodelnden Herd der offenen Küche zubereitet wird: Ribeye mit Knochen, mit Kräuterbutter gelöscht, ganzes gegrilltes Hähnchen mit Rauchparfüm, Schweineschulter mit Picknickzusätzen (Brioche-Toast, gebackene Bohnen, Barbecue-Sauce und Gurken). Die Ausführung ist rundum kompetent, obwohl meine Aufmerksamkeit und mein Appetit zu den kleineren, exzentrischeren Gerichten tendieren.

Das Abendessen ist eine Mob-Szene, selbst während der Ebbe und Flut der Pandemie, mit Tischen, die normalerweise Wochen im Voraus ausgebucht sind. Die Menge weiß, was los ist: Der Abend zeigt das Versprechen von Agnes in jeder Hinsicht am besten, einschließlich einer fröhlichen und informierten Kellner-Crew. Ohne Reservierung zu erscheinen bedeutet, Ihre Chancen auf einen Barplatz zu nutzen; Sie könnten spüren, wie beschäftigt das Personal dort ist, um Getränkebestellungen zu jonglieren, während Sie versuchen, Ihr Essen zu beschleunigen.

Käse- und Fleischbrett bei Agnes.

(Maggie Shannon / Für die Zeiten)

Der Mittagsservice reduziert die Speisekarte auf eine überschaubare Auswahl an Salaten und warmen und kalten Sandwiches. Platten mit Wurstwaren und Käse sind wahrscheinlich mit Crackern und anderen Häppchen beladen, vielleicht zu viel. Eine Option umfasst eine einzelne Dose mit Meeresfrüchte-Conserva, oft Sardinen, und das Hinzufügen von zwei oder mehr Sorten zum Sortiment könnte noch überzeugender sein.

Der Marktaspekt lässt Agnes im Großen und Ganzen wie ein großes, schönes Work in Progress erscheinen. Displays bevölkern das vordere Drittel des Gebäudes: Weinregale mit Schildern mit detaillierten Beschreibungen; Tische voller Cracker, käsefreundlicher Fruchtaufstriche und Muschelbüchsen aus dänischen Fjorden; Kühlschränke mit Butter und Pastete und einigen Fertigprodukten. Die Leute scheinen immer noch die Existenz des Marktes zu entdecken, und es bleibt eine offene Frage, welche Produkte und Lebensmittel der Gemeinschaft und den Kunden am besten dienen.

Ich bewundere Tilaka so sehr dafür, dass er eine robuste Käsekiste organisiert hat, voller kleiner Kugeln mit bezaubernd kreidiger oder faltiger Rinde und größeren, blassen Rädern, die so gehackt sind, dass sie Modellen des Mondes in verschiedenen Phasen ähneln. Handwerklicher Käse ist in der Regel ein geekiger Unterabschnitt von Amerikas beschleunigter, sich ständig weiterentwickelnder Esskultur. Seine Popularität nimmt zu und ab. Ich gehöre zu den Käse-Dorks. Ich gebe so viel wie möglich an Juwelen wie DTLA Cheese im Grand Central Market und Milkfarm im Echo Park.

Das heißt: Zum Nachtisch bei Agnes vermeide ich die Corn tres leches zugunsten eines Keils Kunik, einer Brie-ähnlichen Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch von der Nettle Meadow Farm im Bundesstaat New York, und während ich laufe Ich gehe zum Tresen und frage nach dem spritzigsten kalifornischen Blau auf Lager. Wenn du Tilaka und ihrer Crew eine Chance gibst, bringt sie dich vielleicht auch in den Käsekult.

Gerichte von der Abendkarte im Agnes.

(Maggie Shannon / Für die Zeiten)