Lulu, ein neues Restaurant und eine Bar im Innenhof des Hammer Museums, ist eine Zusammenarbeit der Köche Alice Waters und David Tanis, eine Partnerschaft, die auf jahrzehntelanger Freundschaft und Zusammenarbeit im Waters’ Chez Panisse in Berkeley basiert. Hier sind fünf Dinge, die Sie über Lulu wissen sollten.
Dies ist kein Alice Waters Restaurant – nicht wirklich?
Das Interesse von Waters an Saisonalität und Fokus auf die lokale Landwirtschaft wird voll zur Geltung kommen. Aber Tanis übernimmt die Führung.
“Ich wollte nie ein anderes Restaurant haben – und ich habe kein anderes Restaurant”, sagte Waters. “Ich bin Cheerleader für ein Restaurant, das meiner Meinung nach im Hammer Museum sehr wichtig ist.”
Die Direktorin des Hammer Museums, Ann Philbin, wandte sich 2020 an Waters, um ein Restaurant im verfügbaren Innenhof zu eröffnen. Waters bemerkte die Verbindungen zu einer größeren Institution und war der Meinung, dass es dem Rome Sustainable Food Project an der American Academy in Rom ähneln könnte, einem Projekt, das sie 2006 mitbegründet hat bedenke es – und sie konnte an niemanden außer Tanis denken.
Tanis, ein erfahrener Koch, produktiver Kochbuchautor und Kolumnist der New York Times mit einem Stammbaum und Verständnis für natürliche Aromen und kulinarische Nuancen, hat Küchen in Berkeley, Santa Fe, NM, Paris, New York City und darüber hinaus geleitet und war bereit für die Aufgabe.
„Alice rief mich an und sagte: ‚Sag mal, wie würdest du gerne ein kleines Restaurant in einem Museum in Los Angeles eröffnen?’ Und ich sagte: ‚Oh ja, das hört sich gut an’“, sagte Tanis. „Ich hatte gerade die [early] Pandemie selbst, waren wir für eine Weile ins Hinterland von New York geflohen, um die Stadt zu verlassen, und ich wollte etwas Neues machen.
Menü und Format
Das Menü ändert sich ständig. Ein -la-carte-Menü könnte Sandwiches, Suppen und Salate bieten, während ein Drei-Gänge-Prix-Fixe es Tanis ermöglicht, Mahlzeiten mit einer kulinarischen Erzählung oder einem kulinarischen Bogen zuzubereiten, ähnlich wie im Chez Panisse. Zu den Gerichten, die unkompliziert und schnörkellos gestaltet sind, gehören Sonoma-Ziegenkäse mit Gartensalat und goldener Bete und nordafrikanische Lamm-Tajine mit Safran-Couscous.
„Unsere Speisekarte ist sehr einfach; es sind große, helle Aromen, aber eine sehr einfache Zubereitung“, sagte Tanis. „Es gibt nicht viel Schnickschnack; Wenn es ein Grünkohlgericht ist, wird es nicht auf drei verschiedene Arten gekocht, mit etwas Grünkohlpulver obendrauf.“
Im Lulu, dem neuen Restaurant der Köche David Tanis und Alice Waters, steht ein einfaches Gericht aus gebackenem Ziegenkäse mit Gartensalat auf der Speisekarte.
(Genaro Molina / Los Angeles Times)
Regenerative Landwirtschaft ist das Rückgrat des Restaurants
Ähnlich wie bei Chez Panisse sind lokale Farmen von zentraler Bedeutung für Lulu, obwohl Waters sagt, dass Nachhaltigkeit nicht ausreicht; Restaurants und Verbraucher müssen Praktiken unterstützen, die den Klimawandel aktiv bekämpfen. Bei Lulu arbeitet das Team mit Farmen zusammen, die solche Praktiken anwenden, wie z. Die Kompostierung und Verwertung möglichst vieler Produkte ist auch für Lulus Küche von entscheidender Bedeutung.
Das Restaurant beschäftigt derzeit einen Kompostabholer für Grünabfälle, aber das Team hofft, Partnerbetriebe zu finden, die dazu beitragen können, den Kohlenstoffkreislauf zu schließen: Wenn Tanis und andere zum Hof zurückkehren, um ihre Produkte, Fleisch- oder Milchprodukte abzuholen, bringen sie Kompost aus dem Restaurant mit, der für den Boden des Hofes verwendet wird.
„Nachhaltig ist, wo wir gerade sind, und wir können nicht bleiben, wo wir jetzt sind“, sagte Waters. „Wir zerstören den Planeten. Und deshalb müssen wir in Bezug auf die Landwirtschaft wirklich regenerativ sein. … Für unser Überleben auf diesem Planeten müssen wir die Werte lernen, die uns helfen, zusammen zu leben, und das beginnt mit der Verwaltung des Landes. Wir müssen uns in die Natur verlieben, und was gibt es Schöneres, als sich in Essen zu verlieben?“
Auch das Design soll nachhaltig sein
Das Team hat einen voll ausgebildeten Restaurantbereich geerbt. Anstatt das Dekor des letzten Restaurants des Hammers (Audrey) abzureißen, arbeitete das Lulu-Team daran, seinen CO2-Fußabdruck so gering wie möglich zu halten, und ersetzte modernere Tischplatten durch Holz, das von einem einzigen umgestürzten Baum stammt; Hinzufügen von Grün, das in Südkalifornien heimisch ist; und fast alles andere beibehalten.
Ein Dessert aus Olivenöl-Walnuss-Kuchen mit Granatapfelkernen kann auf der täglich wechselnden Speisekarte von Lulus erscheinen.
(Genaro Molina / Los Angeles Times)
Ausbildung
Bildung, sagte Waters, sei der Kern ihrer Werte – und von Lulu. „Es ist diese Montessori-Erziehung, die ich nie loslassen konnte; es ist eine Erziehung der Sinne und Lernen durch Handeln“, sagte sie.
Die jahrzehntelange Verbindung von Ernährung und Bildung durch die Köchin wird in Lulu fortgesetzt, wo sie und Tanis hoffen, UCLA-Studenten und das angeschlossene Museum mit praktischen Möglichkeiten zum Lernen und sogar zum Arbeiten in der Küche zu verbinden (sie haben bereits ein paar UCLA-Studenten eingestellt ). Sie hoffen auch, die Anbindung an das UC-System nutzen zu können, um Diskussionen über die lokale Lebensmittelbeschaffung im großen, universitären Maßstab anzuregen.
Tanis hofft, dass die Ausbildung für alle in der Küche fortgesetzt werden kann, nicht nur durch die Einstellung von Studenten, sondern auch durch die Aufnahme von Gastköchen, um ihre eigenen Techniken und Fachgebiete für Themen- oder Spezialmenüs zu präsentieren – so dass Tanis und Gäste auch weiter lernen können.
Lulu ist jetzt im Hammer Museum, 10899 Wilshire Blvd., Los Angeles, geöffnet und serviert von Dienstag bis Sonntag von 11 bis 18 Uhr Mittagessen. Reservierungen sind möglich online.