Armenisches Kochbuch “Yerevan”: “Armenische Küche ohne Kräuter geht nicht”

Frau Aridzanjan, für die meisten ist Armenien ein weißer Fleck auf der Landkarte. Wo liegt Armenien eigentlich?
Anna Aridzanjan: Armenien ist ein winzig kleines Land im Südkaukasus. Östlich von der Türkei, südlich von Georgien und Russland, nördlich vom Iran und westlich von Aserbaidschan. Es ist ein sehr bergiges kleines Land, es ist zwar sehr, sehr klein, hat aber auf seiner Fläche ganz unterschiedliche Klimazonen und Vegetationen. Armenien rühmt sich außerdem damit, der erste christliche Staat der Welt gewesen zu sein und das Christentum noch vor Rom angenommen zu haben. Die Religion ist bis heute ein sehr wichtiger Teil der armenischen Identität.

Sie sind in Yerevan geboren. Haben Sie noch Erinnerungen an Ihre Kindheit?
Ich war erst vier Jahre alt, als wir nach Deutschland kamen, aber trotzdem erinnere ich mich an einige Sachen aus der Zeit davor. Ich erinnere mich an meine Oma, an ihre kleine Küche. Es muss eine meiner frühesten Erinnerungen gewesen sein, da lief ich mit einer sehr überreifen, riesigen Tomate, die ich essen wollte, durch die Küche meiner Oma. Ich hielt sie so fest, umklammerte sie mit meinen Patschhändchen, damit sie nicht auf den Boden fiel. Ich zerdrückte sie natürlich und machte eine riesige Sauerei.

Warum haben Ihre Eltern Armenien verlassen?
Anfang der 90er Jahre tobte noch der Krieg in Bergkarabach. Wir waren zwar in Yerevan, da war es relativ sicher. Aber gleichzeitig war die Sowjetunion dabei zusammenzubrechen. Wir sind nach Deutschland gekommen, einen Monat bevor sich die Sowjetunion offiziell auf dem Papier aufgelöst hat. Aber man wusste schon, es geht dem Ende zu. Meine Eltern wollten nicht, dass meine Kindheit in Kriegen und Staatskrisen stattfindet.

Wie war das für Sie, als Vierjährige nach Deutschland zu kommen?
Schwierig. Alles war anders. Es war neu und unbekannt und groß und bunt. Es gab so viel Auswahl und eine neue Sprache. Meine Eltern erzählen trotzdem, dass ich mich gut und schnell einleben konnte. Aber meine Eltern konnten nicht mehr in ihren Berufen arbeiten. Mein Vater war Chirurg in Armenien, meine Mutter Übersetzerin. Der Abschluss meines Vaters wurde in Deutschland nicht anerkannt, er hätte erneut ein Medizinstudium beginnen müssen …

Sie haben ein Kochbuch über die Küche Ihrer Wurzeln, Ihrer Heimat Yerevan, der Hauptstadt Armeniens, gemeinsam mit Ihrer Kollegin Marianna Deinyan geschrieben. Mit Veröffentlichung wurden Sie direkt für den “Deutschen Kochbuchpreis” in der Kategorie “International” nominiert und haben den zweiten Platz gewonnen. Haben Sie damit gerechnet?
Null, absolut nicht. Als ich mir die Konkurrenz anguckte, waren das schon harte Brocken. Ich freue mich riesig über den zweiten Platz, aber diese Nominierung allein war Gold wert. Sie ist eine Bestätigung dafür, dass das, was wir uns in den Kopf gesetzt haben, absolut richtig war und alle, die versucht haben, uns das auszureden, falsch lagen.

Wer wollte Ihnen das Projekt ausreden?
Ein paar Leute aus der Medien- und Buchbranche haben uns gesagt, dass der Kochbuchmarkt übersättigt sei. Und dann auch noch ein Kochbuch über armenische Küche. Wer kennt schon Armenien? Viel zu nischig. Und dass es an solch einem Buch gar kein Interesse gäbe, geschweige denn ein Verlag in ein solches Buch investieren würde. 

Die Kritiker sollten nicht Recht behalten. Was war die Initialzündung für dieses Kochbuch?
Armenische Kultur hat bei uns im Alltag immer stattgefunden: Marianna und ich sprechen beide fließend Armenisch, zu Hause wurden uns armenische Gerichte aufgetischt. Das ist gerade für Kinder der Diaspora der einfachste Weg, mit der eigenen Kultur in Verbindung zu bleiben. Vor einigen Jahren habe ich auf Twitter eine Art Adventskalender mit armenischen Gerichten gemacht und die Resonanz war so groß, dass immer wieder gefragt wurde: Wann kommt endlich dein Kochbuch? Ich sprach irgendwann mit Marianna und wir fragten uns fast zeitgleich, ob wir nicht ein armenisches Kochbuch schreiben wollen – und so kam eins zum anderen.

Was ist armenische Küche in Ihren Worten?
Ein Eintopf aus dem Besten, was die umliegenden Regionen zu bieten haben und was Armenien in seiner Kultur und Identität zu bieten hat. Armenien hat eine Küche, die – aus europäischer Sicht – sehr an die türkische Küche erinnert. Was kein Zufall ist, weil Armenien ja nicht immer so klein gewesen ist, zu seiner Hochzeit ist Armenien weit über das damalige Osmanische Reich oder die heutige Türkei hinausgegangen, über Aserbaidschan hinaus mit einem Teil von Persien. In der Antike und im Mittelalter war Armenien ein riesiges Königreich. Da hat sich natürlich eine gewisse Art von Kultur und Küche etabliert, die im Verlauf der Geschichte von verschiedenen Kriegen, Einnahmen, Eroberungen immer wieder im Austausch mit dem Persischen Reich, mit dem Osmanischen Reich, mit dem russischen Zarenreich und später der Sowjetunion war. Die Einflüsse sind vielfältig.

Und dann gibt es auch noch einen religiösen Background. Welche Gerichte gehen auf christliche Traditionen zurück?
Nehmen wir zum Beispiel Gata. Das ist ein runder Festtagskuchen, der ein bisschen an ein süßes Brot erinnert. Mit einer süßen Füllung, die aus einer Art Butterstreuselmasse besteht. Der Kuchen ist aus der christlichen Tradition des letzten Abendmahls entstanden, dem Brotbrechen. Wie eine Art Hostie, die früher auch in den Gottesdiensten geteilt wurde. Auch der armenische Osterreis gehört zu diesen Gerichten, er war früher ein traditionelles Ostergericht. Harissa, ein Porridge mit Hähnchenfleisch, wurde traditionell zum Neujahrstag zubereitet. Zu jedem armenischen Gericht gibt es eine eigene Geschichte. Und wenn Sie Armenierinnen nach einem Rezept fragen, erzählen sie diese auch immer dazu.

Welche Zutaten braucht man unbedingt für die armenische Küche?
Weizen. Das Getreide zählt zu den wichtigsten Zutaten. Weizen wird nicht nur in Brot und Gebäck wie Kuchen verwendet, sondern auch in geschälter Form, ähnlich wie Reis. Geschälten Weizen, Bulgur, Weizengrieß, das findet man in Armenien überall. Weizen wird für Breie, Porridge oder als Füllung für Knödel verwendet. Essenziell sind aber auch frische Kräuter. Egal welche: Petersilie, Koriander, Basilikum, Hauptsache, du hast bei jeder Mahlzeit, quasi als Vorspeise, eine riesige Platte an frischen Kräutern stehen. Die müssen auch nicht geschnitten sein. Armenische Küche ohne Kräuter? Geht nicht.

Wie sieht es mit Gewürzen aus – wie Kreuzkümmel oder Kardamom – die man beispielsweise aus der persischen oder türkischen Küche kennt?
Gibt es bei uns kaum. Was für viele Kulturen dieser Region Gewürze sind, sind für uns die Kräuter. Armenien ist so ein bergiges Gebiet, dort wachsen wilde Kräuter wie verrückt. 

In Ihrem Buch bin ich über ein besonderes Kraut gestolpert: Aveluk. Was ist das? 
Aveluk ist armenischer wilder Berg-Sauerampfer. Botanisch ist er mit dem Sauerampfer hierzulande verwandt. Aveluk wird meist im Frühjahr und Sommer geerntet, zu Zöpfen geflochten und getrocknet. So wird er für den Winter haltbar gemacht. Das Kraut platzt vor Vitaminen und Mineralstoffen. Man weicht die getrockneten Zöpfe in Wasser ein und verwendet es wie Spinat oder Mangold. Du kannst es verkochen, du kannst es in Suppen verwenden, in Pfannengerichten oder auch in Salaten. In Deutschland kriegt man das kaum, man müsste es im Internet bestellen. Man kann es aber mit frischem Grünkohl ersetzen, der geschmacklich sehr nah an den Aveluk herankommt: erdig, ganz leicht bitter und trotzdem mild. Mit einem Spritzer Zitronensaft dazu, kommt auch die säuerliche Note rein. Man kann Aveluk auch sehr modern zubereiten, beispielsweise als Sandwich: Fladenbrot, Butter, angebratener Aveluk und frische Tomaten. Göttlich!

Armenische Menschen sind heute durch Verfolgung, Vertreibung und auch Völkermord auf der ganzen Welt verteilt. Im Buch schreiben Sie, dass diese einschneidenden, traumatischen Ereignisse die armenische Identität und Kultur bis heute prägen. Auch die Esskultur. Wie äußert sich das? 
Armenier würden sich eher ein Bein abhacken, als Essen wegzuwerfen. Dadurch, dass unser Volk, unser Land schon so viele traumatische Ereignisse gesehen hat – Kriege, Genozid, Vertreibung, Hunger, Mangelwirtschaft – reagieren wir sehr, sehr empfindlich auf Lebensmittelverschwendung. Und das bedeutet, dass wir von Anfang an, schon von der Lebensmittelproduktion an, versuchen, so viel wie möglich aus den Gerichten herauszuholen. Ein gutes Beispiel dafür ist Khash, das nicht im Kochbuch drin ist. Es ist eine Art Kraftbrühe aus Kalbsfüßen, die heute ein Abfallprodukt der Schlachtung sind. In Armenien gibt es keine Abfallprodukte. Die Kalbsfüße werden über Stunden gekocht und dann als Brühe serviert, hinein kommt so viel altbackenes, trockenes Lavash-Brot (Anm. d. Red.: eine Art Fladenbrot), bis eine breiartige Konsistenz entsteht. Dann gibt man frisch gepressten Knoblauch und je nach Geschmack Zitronensaft hinein. Anschließend nimmst du weiches Lavash und löffelst den Brei damit. Ganz oft wird dazu auch Wodka gereicht. Und viele frische Zutaten wie Rettich, Radieschen und frische Kräuter. Die Suppe stand früher oft als Winterfrühstück für die Landwirte und Arbeiter auf dem Tisch. 

Fällt es Ihnen selbst schwer, Lebensmittel wegzuwerfen?
Total. Es ist auch ein Erbe meiner Oma, die mir wirklich von klein auf eingetrichtert hat: Du wirfst kein Essen weg! Brot kann ich beispielsweise nicht wegwerfen, das verwende ich auch noch, wenn es staubtrocken ist. Deshalb gibt es im Kochbuch auch armenische Arme Ritter. Manche würden sagen, das ist doch nichts Besonderes. Aber alle armenischen Kinder wachsen damit auf, weil keine armenische Familie Brot wegschmeißen kann. Bei uns sind Arme Ritter bloß salzig und nicht süß.

Im Buch differenzieren Sie zwischen west- und ostarmenischer Küche. Was sind die Unterschiede?
Im Prinzip zwei unterschiedliche Herrschaftsformen, unter denen das armenische Volk damals stand. Die westarmenische Küche entstand auf dem Gebiet des Osmanischen Reiches. Die ostarmenische Küche entstand auf dem Gebiet des Zarenreichs. Westarmenisch ist der türkischen und arabischen Küche sehr ähnlich. Die ostarmenische Küche ist das, was auch größtenteils auf dem Gebiet des heutigen Armeniens entstanden ist. Die Unterschiede spürt man auch heute noch. Arme Ritter zum Beispiel, die ganzen Salate, das ist alles ostarmenisch und Gerichte wie Lahmajo, Harissa oder Ghapama, der gefüllte Kürbis, das ist eher westarmenisch. Dort wird auch stärker gewürzt. Süß und salzig, also getrocknetes Obst im salzigen Reisgericht. In der ostarmenischen Küche gibt es das nicht so, dort wird eher mit eingelegten Sachen gekocht, ein Erbe des Zarenreichs und der Sowjetunion.

Was sind armenische Alltagsgerichte?
Tatsächlich die Armen Ritter, die mache ich fast täglich. Oder die armenische Linsensuppe, die ist sehr einfach, schnell zubereitet und schmeckt fast jedem. Und sie ist sogar vegan. Es gibt in der armenische Küche einen Grundstock an veganen Gerichten, das liegt an der christlichen armenischen Tradition, in der Fastenzeit 40 Tage lang keine tierischen Produkte zu konsumieren. Vegan ist also keine neue Erfindung, sondern super traditionell dort.

Was isst man zu Festen?
Ghapama, ein gefüllter Kürbis, der auch sehr beeindruckend aussieht. Aber auch armenisches BBQ namens Khorovats, dann werden Fleisch, Gemüse und Fisch gegrillt. Dazu lädt man immer Gäste ein, so etwas macht man nicht im Alltag. Typisch für Festtage ist der Salat Olivier, den man wahrscheinlich nicht nur in Armenien, sondern im kompletten Ostblock kennt. Eine Art Kartoffelsalat, den man gern zum Silvesterabend zubereitet.

Sie haben das Buch Ihren Müttern gewidmet. Wie viel steckt von ihnen in “Yerevan”?
Hundert Prozent. Wäre ihr Einfluss nicht gewesen, würden wir nicht armenisch kochen. Sie waren es, die uns die armenische Küche erst nahegebracht haben. 

Sie schreiben “Liebe geht in Armenien durch den Magen”. Es gibt Ausrufe wie “Utem kes” (“Ich will dich essen”) und “Jigyaret Utem” (“Lass mich deine Leber essen!”) als Liebkosungen für Kinder. Wie wichtig ist Essen in armenischen Familien?
Es gehört zum Leben und zum Alltag dazu. Du kannst eine armenische Familie nicht besuchen, ohne da zu essen. Egal wie kurz du bleibst und egal, ob es ein geschäftlicher oder privater Besuch ist, ob es ein trauriger Anlass ist oder ein glücklicher, oder ob du einfach nur eine Nachbarin bist, die ein ausgeliehenes Backblech zurückbringen will. Es gibt immer etwas zu essen für dich. Und es ist auch völlig egal, wie arm die Familie ist, weil es zur armenischen Mentalität gehört, Gastgeber zu sein. Du kommst am Essen nicht vorbei. Die Menschen drücken damit ihre Liebe und ihre Zuneigung aus. 

Und wenn man ablehnt?
Damit sollte man immer vorsichtig vorgehen (lacht). Wenn du ablehnst, hast du das Gefühl, die Menschen zu verletzen. Deshalb sollte man da sehr diplomatisch und behutsam vorgehen.

Wonach schmeckt Ihre Kindheit?
Nach gerösteten Nudeln mit Butter. Nach salzigen Armen Rittern. Nach frisch gebackenem Gata, noch warm aus dem Ofen. Im Sommer nach Kompott und im Winter nach Khash, weil ich als Kind alles gegessen habe. Sogar Innereien. 

In welchen Momenten wissen Sie genau, dass Sie armenische Wurzeln haben?
Wenn ich jemandem was zu Essen anbiete. Und auch auswärts: Lieber lade ich ein, als dass ich mich einladen lasse. Und ich lasse nicht zu, dass Leute getrennt zahlen. Ich hasse das. Wenn ich selber koche, merke ich besonders, dass ich armenisch bin. Weil ich ungefähr die drei bis vierfache Menge von dem mache, was eigentlich gebraucht wird. 

Welches armenische Gericht spendet Ihnen immer Trost?
Harissa, der herzhaftige Porridge mit Huhn, ist ein Wohlfühlessen für mich. Es ist ein warmer Brei, er ist herzhaft, salzig gewürzt, sättigend und spendet Wärme.

Mit welchen Gerichten schinden Sie bei Gästen Eindruck?
Ich habe zuletzt für ein Klassenfest in der Grundschule meiner Tochter Auberginen-Röllchen mit Walnuss-Füllung gemacht. Das war ein Kracher.

Wie sieht die Gastrokultur in Yerevan heute aus? Gibt es Trends, die man beobachten kann? Gibt es eine gehobene Gastronomie? Oder ist es eher eine Arme-Leute-Küche?
Es gibt von allem etwas. Es gibt sehr teure, gehobene Gastronomie auf sehr hohem Niveau. Es gibt bezahlbare Restaurants, die sehr gut und beliebt sind. Es gibt aber auch sehr viele Angebote für Menschen mit weniger Geld. Das sind Lokale, die nennt man in Armenien “Bufet”. Die stammen noch aus der Sowjetkultur, damit sich zum Beispiel Arbeiter oder Studierende, ähnlich wie in einer Kantine, satt essen konnten. Man zahlt da auch heute noch für ein Mittagessen mit Vorspeise, Hauptgericht, Getränk und Nachspeise nicht mehr als umgerechnet ein bis zwei Euro. Das Faszinierende daran ist, dass mittlerweile auch Businessleute dort essen. Die gehen da hin, weil es wie zu Hause, wie bei Mama und Oma schmeckt. Es gibt seit einigen Jahren auch einen Boom an vegetarischen und veganen Restaurants. Wer sich rein pflanzlich ernährt, sollte aber tatsächlich zur christlichen Fastenzeit nach Armenien, das ist mein Tipp. Weil in dieser Zeit jedes größere Restaurant auch eine vegane Speisekarte führt – und die Fastengerichte schmecken großartig. 

Transparenz-Hinweis: Die Kochbuchautorin Anna Aridzanjan ist beim stern für den Bereich Audience Development zuständig. Ihr Kochbuch “Yerevan” ist im Riva-Verlag erschienen. Beim “Deutschen Kochbuchpreis” hat “Yerevan” den zweiten Platz in der Kategorie “International” belegt. 

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