An der Schwelle zur Sommersonnenwende ist es schwer vorstellbar, sich auf kältere, dunklere Monate zu freuen. Und doch tröstete mich die Idee neulich am Place des Fêtes, einer neuen Weinbar und einem neuen Restaurant in Clinton Hill. Ein paar Wochen zuvor hatte ich dort ein Gericht gegessen, das ich bereit war, zum besten des Jahres 2022 zu erklären. Ein Rochenflügel war schnell gepökelt, kalt geräuchert, in geschlagenem Eiweiß und Kojireismehl paniert und tief zweimal gebraten. Das dunkel gebräunte Äußere, bestäubt mit getrocknetem, laktofermentiertem rotem Pfeffer, sah zäh aus, brach jedoch leicht beim Anstoßen einer Gabel, schälte sich sauber entlang des Knochens und enthüllte Streifen von süßem, saftigem Fleisch. Um ihn herum befanden sich ein Stück Meyer-Zitrone, ein zarter Haufen Dill und italienische Petersilie, ein winziges Gericht mit Sauce Gribiche (Mayo, gekochtes Ei, kalabrischer Chili, eingelegter grüner Knoblauch, Bottarga, Zitrone) und vor allem ein warmes Buchweizen Crêpe elegant gefaltet wie ein Einstecktuch und verströmt den himmlischen Duft gerösteter Nüsse. Ich war begeistert von der Aussicht, es wieder zu essen. Mein Herz sank, als ich sah, dass es auf der Speisekarte fehlte. „Das Wasser wird wärmer“, erklärte mein Kellner; Der Schlittschuh wurde aus Massachusetts bezogen.
Während wir darauf warten, dass das Wasser abkühlt (solange es der Klimawandel zulässt), gibt es hier noch viel mehr zu lieben und das Gefühl, dass die Küche – unter der Leitung des Küchenchefs und Miteigentümers Nico Russell, der zuvor für Oxalis bekannt war – im Crown Heights – kann mit Geschenken zu jeder Jahreszeit oder in der Speisekammer zaubern. Fingerling-Kartoffeln, niedrig und langsam gegrillt, bis ihre Haut dick und knusprig wurde und sich von ihrem samtigen Fleisch löste, schmeckten nach Lagerfeuer, abgesehen von einem üppigen grünen Glanz von pikanter Sabayon, einem leichten Pudding, der normalerweise zum Nachtisch serviert wird und mit Rampen und Haut zubereitet wird. Kontaktwein anstelle des üblichen süßen Marsala. Fichtennadeln klammerten sich an dichte Keile aus erfrischender japanischer Gurke. Segmente von königsroten Garnelen, so scharlachrot wie ihr Name schon sagt, wurden wie Tupfen in einem Pool aus salzmazerierten Stachelbeeren angeordnet, jede trug einen Ring aus Knöterich, einer invasiven Pflanze mit knusprigen hohlen Stielen und einem säuerlichen Rhabarber- wie Geschmack.
Ein Teller mit vier mageren Don-Bocarte-Sardellenfilets in Olivenöl, importiert aus Spanien, wirkte so streng, dass ich mich genötigt fühlte, Brot zu bestellen (von der nahe gelegenen Otway-Bäckerei), um dies zu kompensieren. Aber die Sardellen waren betörend cremig, fast cremig, mit einem komplexen, aber subtilen Geschmack, den das ausgezeichnete Miche – hergestellt aus gemälztem Roggen, dicht und dunkel – zu überwältigen drohte.
Sowohl Sardellen als auch Brot erscheinen auf einem Abschnitt der Speisekarte mit dem Titel „Sale/Salted“, der auch Käse und Wurstwaren anbietet, darunter eine seidige Mortadella von Tempesta, einer Salumi-Firma in Chicago, und ein flippiger gealterter Country-Schinken aus Kentucky. Alle diese werden mit nicht weniger Sorgfalt für ihre schmucklose Einfachheit behandelt; Neulich abends sah ich zu, wie ein Koch einen Teller Schinken unter einer Wärmelampe auf Raumtemperatur brachte, was sein Hackmesser-Tattoo beleuchtete.
Place des Fêtes, der Name eines Platzes im 19. Arrondissement von Paris, bedeutet übersetzt „Festplatz“. Der Place des Fêtes in Brooklyn mit seinen butterweichen Lederhockern und weiß getünchten Backsteinwänden wäre perfekt für ein erstes Date. Weinflaschen, meist spanische, werden festlich in einem riesigen silbernen Eimer voller Eis am Ende der Bar aufbewahrt, aber sie regen eher zu Gesprächen als zum Feiern an: Ein Pét-Nat aus Castilla y León zum Beispiel roch erstaunlich nach Kräutern und schmeckte von Blutorange.
Auch die Cocktails regen zum Nachdenken an. Der ausgezeichnete Martini des Hauses, kalt und geschmeidig, wird aus Tomatenlikör, Sherry, Wermut und einem lokalen kohlenstoffnegativen Wodka namens Good hergestellt, der aus weggeworfenen Kaffeefrüchten destilliert wird. Und mein Favorit war das niedrigste ABV, das Vermut and Soda, das einen Wermut aus dem Baskenland enthält und das der Barkeeper treffend als „fast wie ein Dr. Pepper“ beschrieb, obwohl es nicht annähernd so süß ist und nur den geringsten Eindruck davon vermittelt Rauch. (Gerichte 8-35 $.) ♦