Wo man die beste Peking-Ente für das neue Mondjahr findet

Ich werde oft gefragt, wo es die beste Peking-Ente gibt. Diese Frage stellt sich das ganze Jahr über, in den Ferien jedoch häufiger. Und besonders jetzt, da im Februar die Feierlichkeiten zum neuen Mondjahr am Horizont stehen.

Fremde drängen sich in meine Direktnachrichten und wollen wissen, welche Restaurants die Ente zubereiten und ob sie mit Pfannkuchen-Wraps oder Bao serviert wird. Sie erkundigen sich nach dem Preis und ob Sie im Voraus bestellen müssen.

Man hat mir das Gefühl gegeben, ein persönlicher Concierge für Peking-Ente zu sein, und diese Position nehme ich nicht auf die leichte Schulter. Gebratene Ente ist ein Gericht, das bei Kaisern beliebt war. Gerüchten zufolge soll der Qianlong-Kaiser von China während seiner Herrschaft im 18. Jahrhundert innerhalb von zwei Wochen acht Mal gebratene Ente gegessen haben. Peking-Ente spielte sogar in der Weltpolitik eine Rolle, als der chinesische Ministerpräsident Chou En-lai das Gericht in den 1970er Jahren Henry Kissinger servierte.

Inspiriert von den vielen neugierigen Köpfen, die sich in den letzten Wochen gemeldet haben, machte ich mich auf die Suche, ob meine übliche Lieblingsspeise, die Ji Rong Peking-Ente am East Valley Boulevard, immer noch die beste Option ist. Dort wird die Ente als ein Hügel aus gebratenem Fleisch auf einer Platte präsentiert, umgeben von Schichten knuspriger Haut. Die Keulen liegen getrennt auf einem anderen Teller, daneben Auflaufförmchen mit Frühlingszwiebeln, Gurkenwürfeln, süßer Bohnensauce und einem Dampfkorb voller hauchdünner Chun-Bing-Pfannkuchen.

Bei meinem letzten Besuch war das Fleisch enttäuschenderweise etwas trockener und die Haut nicht so knusprig, wie ich es in Erinnerung hatte. Meizhou Dongpo in Arkadien serviert immer noch eine erstklassige Peking-Ente. Aber diese Woche ist ein neuer Favorit aufgetaucht.

Na’s Peking-Ente vom Bistro Na’s

Die Na’s Peking-Ente wird im Ganzen auf den Tisch serviert, ihre glänzende Haut hat die Farbe von goldenem Honig. Es sieht unglaublich prall aus, als könnte es jeden Moment spontan aufplatzen. Nach hörbarem Keuchen der Gäste und vielen Fotos wird es zurück in die Küche getragen, um dort in Scheiben geschnitten zu werden.

Ein paar Minuten später taucht ein Koch mit Haube und frischer weißer Kochjacke auf, der die Entenscheiben fein säuberlich auf mehreren Tellern anrichtet. Er serviert die Ente mit einer Schüssel Zucker und weist Sie an, das Fleisch einzutauchen. Die glänzende Haut hat eine Art ätherische Knusprigkeit, mit einer Textur, die zerspringt und dann schmilzt. Der Zucker scheint die Fülle der Haut auf einmal auszudehnen und zu mildern, wodurch sie die süchtig machenden Eigenschaften Ihrer Lieblingstüte Kartoffelchips erhält.

Während Sie das in Zucker getunkte Fleisch essen, kümmert sich der Koch um einen Wagen, den er gegen den Tisch geschoben hat. Es ist vollgepackt mit einem Bambus-Dampfkorb voller Chun-Bing und einer antik aussehenden Holzkiste, in der Schüsseln mit geschnittenen Frühlingszwiebeln, Gurken, einer süßen Mehlsauce und Mikro-Bullenblut in einem tiefen Lila-Ton untergebracht sind.

Anschließend bereitet er für jede Person am Tisch seinen ersten Entenwrap zu, indem er einen Pfannkuchen mit etwas Sauce bestreicht und dann zwei Fleischstücke darauf schichtet. Er fügt Gurke, ein paar Frühlingszwiebeln und etwas Stierblut hinzu. Dann wickelt er den Pfannkuchen zu einer ordentlichen Rolle ein und überreicht ihn wie ein Geschenk.

Der Pfannkuchen ist dünn genug, um durchscheinend, angenehm zäh und mild im Geschmack zu sein. Der Chefkoch des Bistro Na, Tian Yong, bereitet seine eigene Soße für die Ente zu, indem er Huadiao-Reiswein, Sesamöl und Zucker verwendet. Sie ist süß, aber nicht aufdringlich und viel subtiler als die Hoisinsauce, die in vielen anderen Restaurants zur Ente serviert wird. Das milde, aber nussige Bullenblut verändert sich je nach Jahreszeit mit anderen Grünsorten.

„Die Peking-Ente, die ich mache, hat den traditionellen Geschmack der Peking-Ente aus dem alten Peking, einer Delikatesse, die es während der Qing-Dynastie einst nur im königlichen Palast gab“, sagte Yong.

Yong schätzt, dass er zwei Jahre damit verbracht hat, seine Zubereitungsmethode zu entwickeln, bis er die Ente schließlich Ende November auf die Speisekarte brachte. Er begann mit nur drei Enten pro Tag und steigerte die Zahl nach und nach auf fünf und jetzt auf acht. Um die Ente zu bestellen, müssen Sie einen Tisch reservieren und das Gericht mindestens zwei Tage im Voraus bestellen.

„Die Einschränkung ist aufgrund des komplexen Vorbereitungsprozesses und unseres begrenzten Platzes notwendig“, sagte Yong.

Der sich wiederholende, sorgfältige Prozess dauert drei Tage und umfasst das Marinieren der Ente, das Brühen der Haut und das mehrmalige Aufhängen und Trocknen der Ente vor dem Braten.

Die Ente wird in drei Schritten serviert, zunächst mit knuspriger Haut und Fleisch, dann in den Pfannkuchen gewickelt und zuletzt in einer Suppe oder als frittierte Knochen. Bei der Bestellung geben Sie das dritte Präparat an. Ich bevorzuge die Suppe, die als beruhigende Abwechslung zwischen den Bissen üppiger knuspriger Haut dient. Die wilden Untertöne der Ente sind subtil, aber in der Milchbrühe vorhanden, die in einer kleinen Tasse voller Suppe und welkem Kohl serviert wird.

Die ganze Ente, die Pfannkuchen und die Gewürze kosten 98 $. Die Suppe und die gebratenen Knochen sind gegen Aufpreis erhältlich.

Ich vermute, dass ich mich wie ein König fühlen werde, wenn der Koch den ersten Entenwrap zubereitet und überreicht. Es war ein Gefühl, das bis zum Mittagessen anhielt, aber auf der Heimfahrt auf dem Fahrersitz meines Prius schnell nachließ.

Ente von Ente

Die Ente von Duck, dem neuen virtuellen Restaurant von Eric Greenspan, ist keine traditionelle Peking-Ente. Aber es ist eine ebenso großartige Ente, die zu einer Feier passt. Greenspans Ente wird in einer Schachtel über Postmates geliefert, mit verschiedenen Gewürzen, die die traditionellen Beilagen der Peking-Ente nachahmen sollen.

Nachdem er ein halbes Jahrzehnt damit verbracht hatte, virtuelle Restaurants wie Mr. Beast Burger und einen ganzen virtuellen Food-Court namens Alt/Grub/Faction zu gründen, wandte sich der einstige Spitzenkoch im Restaurant Patina der Ente zu.

„Selbst als ich mich um die Geisterküche kümmerte, dachte ich darüber nach, wie das High-End-Lieferspiel aussehen könnte“, sagte Greenspan. „Es muss etwas sein, das die Menschen teilen und das erfahrungsorientiert ist. Ente!”

Ente ist ein Gericht, das Greenspan häufig auf seinen Degustationsmenüs im Patina serviert und in seinem späteren Restaurant Foundry stark vertreten war.

„Es ist keine Peking-Ente, aber es ist davon inspiriert“, sagte er. „Ich wollte klarstellen, dass es sich nicht um eine chinesische Präsentation handelt, aber gleichzeitig kleine Hinweise geben, damit die Leute wissen, dass ich ihr meine Hommage erweist.“

Greenspan verwendet ausschließlich Enten von Joe Jurgielewicz & Son, Ltd., einem Unternehmen, das seine Vögel von Farmen in Pennsylvania bezieht. Er röstet die Brüste, bis sich das Fett in der Haut löst und knusprig wird, und überzieht sie dann mit reduziertem Apfelessig, schwarzem Pfeffer, Reisweinessig und etwas Gelatine, die aus dem Entenconfit entsteht. Das Fleisch, selten gegart und in dünne Scheiben geschnitten, scheint mit seinem eigenen Saft gesättigt zu sein.

Greenspan pökelt seine Entenkeulen in einer anisreichen Mischung aus Salz, Pfeffer und Anissamen und gart sie langsam in Entenfett. Dann glasiert er die Keulen mit einer Sauce aus in braunem Zucker karamellisiertem Knoblauch, Reisweinessig und Soja. Die süße Glasur erinnert an das kleine Zuckergericht, das in einer traditionelleren Peking-Enten-Präsentation serviert wird, und verstärkt den Geschmack des Fleisches. Er serviert das Beinfleisch ohne Knochen wie einen Haufen zerkleinerter Entenbonbons.

So angenehm die Ente allein auch ist, die Gewürze von Greenspan sind möglicherweise die unterhaltsamsten Elemente der Präsentation. Anstelle des Chun Bing gibt es dünne Buchweizen-Crepes, angereichert mit Entenfett und brauner Butter. Sie sind biegsam und robust genug für einen Haufen Ente und somit das ideale Fleischgefäß.

Gehobelter Chinakohl, belgische Endivie und Äpfel in einem Dressing aus Reisweinessig sorgen für die willkommene Frische und ersetzen die traditionelle Frühlingszwiebel und Gurke. Dazu gibt es einen prickelnden Honigsenf und eine mit Bratäpfeln verfeinerte Pflaumensauce. Und für ein bisschen Crunch gibt es eine Tasse Enten-Ah, eine verspielte Variante des knusprigen Gewürz-Dukkah. Greenspans Version besteht aus knusprig gebratener Entenhaut, gerösteten Haselnüssen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch.

Greenspan plant, die Ente ein- oder zweimal im Monat über Postmates zum Preis von 85 US-Dollar pro Set anzubieten. Manchmal macht er Entenflügel, frittiert und mit Zitronenpfeffer und fünf Gewürzen übergossen. Er möchte auch mit verschiedenen Köchen in der Stadt zusammenarbeiten.

„Sobald der Fantasiezug den Bahnhof verlässt, ist es schwierig, ihn wieder einzufahren“, sagte er.

Die nächste Duck-Lieferung ist für den 25. Januar geplant. Verfügbarkeit und Updates werden auf der Duck-Instagram-Seite veröffentlicht.