So erkennen Sie, ob eine bestimmte Geschmacksrichtung in der amerikanischen Küche Einzug gehalten hat:
Finden Sie diese Geschmacksrichtung bei Trader Joe’s in Form von Keksen, Chips und/oder Eiscreme.
Lassen Sie Ihren Vater, der diese Geschmacksrichtung bisher nicht kannte, fragen, ob Sie die aromatisierten Kekse, Chips und/oder das Eis bei Trader Joe’s probiert haben.
Finden Sie die besagte Geschmacksrichtung als alkoholfreies Getränk an einem Buffet in Las Vegas.
Ube, die violette Yamswurzel, die in ganz Südostasien zu finden ist, ist auf den Philippinen eine häufige Zutat in vielen süßen und herzhaften Desserts und Snacks. In den USA gab es Ube-Desserts bisher hauptsächlich in philippinischen Restaurants, Bäckereien und asiatischen Märkten. Aber im letzten Jahr oder so habe ich den subtilen, erdigen Vanillegeschmack überall gefunden, als Ube-Kokosgetränk am Buffet des Wynn Las Vegas, als Mochi-Pfannkuchenmischung, Keksaroma und Eiscreme bei Trader Joe’s und als Hauptzutat in Desserts in ganz Los Angeles.
Christian Esteban, der mit seiner Familie Chaaste in Pasadena betreibt, lacht, als ich ihn frage, warum Ube seinen Weg in amerikanische Lebensmittelläden und Restaurants findet.
„Ube ist auf den Philippinen eine Selbstverständlichkeit“, sagt Esteban bei meinem jüngsten Besuch auf seinem Markt. „Es gibt Ube in allen möglichen Varianten, von Reiskuchen bis hin zu kleinen Schokoriegeln, es gibt dort alles, was Ube ist.“
Mit Ube-Pudding gefüllter Turon auf dem Chaaste Family Market
Mama Sans Turon vom Chaaste Family Market, eine süße, mit Bananen gefüllte Lumpia, wird frittiert, bevor sie mit Ube-Pudding gefüllt wird.
(Silvia Razgova / Los Angeles Times)
Chaaste ist ein philippinischer Markt und Café, in dem Sie Kühlschränke voller gefrorener Desserts und Getränke sowie eine heiße Theke mit allem von Lumpia bis Pancit und Curry finden. Es gibt eine Fülle von Ube-Produkten auf dem Markt, darunter Kekse, Cracker und zubereiteten Ube-Flan. Wenn Sie Lust auf Halo Halo haben, gibt es Ube-Eiscreme, die in Schichten aus Gelee, süßen Bohnen und geschabtem Eis eingelegt ist. Ich gönne mir gerne alles, aber mein Lieblings-Ube-Produkt im Moment ist der mit Vanillecreme gefüllte Turon.
Konditor Ariel Schindledecker sagt, dass von allen Turonen (Bananen-Lumpia), darunter auch in Zimtzucker, Jackfrucht und Nutella gerollte Churros, Ube-Pudding das meistverkaufte Dessert auf dem Markt ist.
„Ich glaube, es liegt an dem aktuellen Ube-Wahn“, sagt sie.
Ich sehe zu, wie Schindledecker eine Portion Vanillepudding aus Eigelb, Rohrzucker, Kokosmilch, Mehl und Maisstärke aufschlägt. Sie gibt die meisten Zutaten hinzu, darunter auch ein paar Spritzer Ube-Extrakt, ohne abzumessen.
„Wir machen hier Tantsa, Tantsa“, sagt sie. „Tantsa in der philippinischen Kultur … Filipinos benutzen eigentlich keine Messbecher, sie fühlen es einfach“, fügt Christian hinzu. „Das ist Tantsa.“ [Ariel] auf philippinische Art gelernt.“
Christians Mutter Susan, die den Laden 1987 eröffnete, brachte Schindledecker bei, wie man Turon macht. Sie bestreut rohe Bananen mit Zucker und wickelt sie dann in Teigblätter aus den Philippinen. Die Bananen müssen gerade reif genug sein, um sich in eine weiche, puddingartige Füllung zu verwandeln. Christian sagt, dass er, seine Mutter, Schindledecker und seine Brüder einfach wissen, wann eine Banane reif ist. Nach dem Frittieren erscheinen die Rollen mit einer dunkelbraunen Glasur überzogen, die dem Turon eine zusätzliche Knusprigkeit verleiht.
„Der Zucker, den Sie außen sehen, ist keine Glasur“, erklärt Schindledecker. „Es ist eigentlich der Zucker, der beim Kochen aus der Banane und dem Zucker herauskommt.“
Durch die von Susan über Jahrzehnte entwickelte Verpackungstechnik kann der Zucker in die Schale eindringen, sodass außen herum etwas entsteht, das wie eine feuchte Zuckerglasur aussieht.
Sobald die Turon frittiert sind, schneidet Schindledecker sie in zwei Hälften und spritzt mit einer Spritze den fertigen Ube-Pudding in die Mitte. Die lila Barney-Dinosaurier-Füllung läuft aus der Oberseite der Rolle heraus und bildet große Kleckse glatten, kühlen Ube-Puddings auf der Banane. Der Effekt ist ähnlich wie bei einem guten, mit Creme gefüllten Donut, wobei die Vanillenoten im Ube die süße Banane und die karamellisierte, mit Zucker durchzogene Schale ausgleichen.
„Wir sind für den Turon berühmt“, sagt Schindledecker. „Ich habe nur ein paar andere Lokale ausprobiert, aber dieses hier ist meiner Meinung nach das Beste.“
Ich muss ihr zustimmen.
Ube-Malz-Crunch-Eiscreme von Wanderlust Creamery
Eine Kugel Ube-Malz-Crunch-Eis in einer Ube-Tüte bei Wanderlust Creamery in Pasadena.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Als Adrienne Borlongan, die Besitzerin der Wanderlust Creamery, ein Kind war, kaufte ihre Mutter ihr jedes Jahr zwei Kuchen zum Geburtstag. Einer war ein Vanille- oder Schokoladenkuchen und der andere war ein Ube-Kuchen.
„Die Kinder in der Schule wollten den lila Kuchen nicht anfassen, weil sie ihn seltsam fanden“, sagt Borlongan. „Sie sagten: ‚Oh, er schmeckt wie eine geschmolzene Kerze.‘ Ich finde ihn köstlich.“
Borlongan sagt, sie könne inzwischen beinahe garantieren, dass jedes Kind in ihren Eisdielen in Los Angeles von ihrem Ube-Malz-Crunch-Eis einen lila Rand um den Mund haben werde.
Obwohl sie für ihre Kreationen von Geschmacksrichtungen wie Klebreis und Mango, Yuzu-Cremesicle und Royal Milk Tea-Ramisu bekannt ist, hat Borlongan am längsten an der Entwicklung des Ube-Malz-Crunchs gearbeitet. Und sie hat sich erst entschieden, Ube in ihr Geschmackssortiment aufzunehmen, nachdem ihre Eltern darauf bestanden.
„Ich musste die ganze Kritik einstecken“, sagt sie. „,Sie eröffnen eine internationale Eisdiele und haben keine einzige philippinische Eissorte in der Vitrine? Das Mindeste, was Sie tun können, ist, Eis zuzubereiten.‘“
Aber sie wollte nicht einfach nur ein lila Eis herstellen und es Ube nennen. Sie musste die richtige Balance von Aromen und Texturen finden, die den zarten Geschmack der Yamswurzel nicht überdecken würden. Sie wollte neben dem Extrakt auch echtes Ube verwenden.
„Echtes Ube, das echte Gemüse, schmeckt nicht so [extract] überhaupt nicht“, sagt sie. „Frische Ube gibt es in den Staaten nicht. Der gesamte Geschmack, den die Leute am ehesten mit Ube assoziieren, stammt von Extrakt, also muss ich Extrakt verwenden.“
Ich denke an die Ube-Desserts zurück, die ich im Laufe der Jahre gegessen habe. Die Flans, Kuchen, Puddings, Eiscremes und Vanillecremes hatten alle einen ausgeprägten nussigen, erdigen Geschmack mit einem Hauch süßer Vanille.
Nach Monaten der Entwicklung hat Borlongan eine eifreie Vanillepudding-Basis entwickelt, die eine konservierte Ube-Marmelade, Ube-Extrakt, Malzmilch und Stücke von getrocknetem Malzmilchpulver enthält. Diese Rezeptur stellt sicher, dass Ube der dominierende Geschmack ist. Es ist auch eine Hommage an das Thrifty Chocolate Malted Krunch-Eis, das sie als Kind oft gegessen hat.
„Ich denke, dieser Geschmack spiegelt das Aufwachsen in einer anderen Kultur als nur der amerikanischen wider“, sagt Borlongan. „Ich habe das Gefühl, dass hier alles in einem Eisgeschmack zusammenkommt.“
Die Malzmilch wirkt als Geschmacksverstärker für die Ube, das geröstete, milchige Pulver bringt die Yamswurzel in den Vordergrund. Borlongan fügt das dehydrierte Milchpulver hinzu und sorgt für ein vertrautes Knuspern und noch mehr von diesem Malzmilchgeschmack. Je nachdem, wie lange es her ist, dass Ihr Ube-Malz-Crunch zubereitet wurde, werden Ihre Stücke dehydrierten Milchpulvers von knusprig zu zäh, wenn sie in das violette Eis schmelzen. Die besten Kugeln vereinen beide Texturen, wie die rissigen Oberflächen eines Blondie oder Brownie, die im Eis schwimmen.
Wenn Sie den Knuspereffekt in Ihrer Kugel Ube Malted Crunch garantieren möchten, hat Borlongan ein neues Kochbuch herausgebracht, das das Rezept enthält.
„Ich bin eigentlich sehr froh, dass das passiert“, sagt sie über den aktuellen Ube-Hype. „Ich wünschte, das wäre passiert, als ich ein Kind war … es macht mich glücklich. Das Kind in mir bringt mich zum Lächeln.“