Ein Pint mit Kopf zu bekommen, ist bei Kneipenbesuchern ein häufiger Grund zur Verärgerung.
Eine neue Studie legt jedoch nahe, dass das Getränk umso aromatischer ist, je mehr Schaum ein Bier enthält.
In Labortests fanden Wissenschaftler in Japan heraus, dass eine markante Schaumschicht das Bier bis zu doppelt so aromatisch macht und als „verlockende Vorspeise“ für den Gesamtgeschmack des Bieres dient.
Aromastoffe sind in den Millionen einzelner Blasen in der cremigen Schaumschicht des Bieres konzentriert.
Wenn jedes einzelne zusammenfällt, werden Aromabestandteile zusammen mit Kohlendioxid in die Atmosphäre freigesetzt, was zu einer verstärkten Geschmackswahrnehmung führt.
Biertrinker sind oft verärgert, wenn sie denken, dass ihr Bier zu viel Schaum hat – aber die neue Studie legt nahe, dass es den Geschmack verstärkt
Die Studie wurde von Forschern der Kyushu Sangyo University in Fukuoka und der japanischen Brauerei Asahi geleitet.
„Bierschaum spielt eine neuartige Rolle als Aromaträger und fördert gezielt die Freisetzung einiger charakteristischer Aromastoffe“, heißt es.
„Bierschaum kann die Freisetzung spezifischer und attraktiver Aromen fördern, die zum Biertrinken anregen“, heißt es in ihrem Artikel.
„Schaum fungiert als effiziente Gasaustauschoberfläche und leitet das Aroma zu den Geruchssensoren des Trinkers.“
„Es bietet dem Trinker den ersten verlockenden Eindruck von der Geschmacksqualität, Frische, Erfrischung und Bekömmlichkeit des Bieres.“
Ob fruchtig, malzig oder erdig, dank der Geruchsrezeptoren in der Nase können wir die nuancierten Geschmacksnuancen von Bier wahrnehmen.
Währenddessen erkennen die Geschmacksknospen auf unserer Zunge den „Geschmack“ des Bieres – also ob es süß, sauer oder bitter ist.
Typischerweise enthält ein Bier Hunderte von Aromastoffen, die durch die Gärung während des Brauprozesses freigesetzt werden.
Die Wissenschaftler erfassten Aromen des Bieres sowohl vor als auch nach dem Aufschäumen mit Ultraschallwellen (Bild)
Wettende möchten möglicherweise auf ihre Kosten kommen, indem sie auf sehr wenig Schaum bestehen – dies kann jedoch auf Kosten eines geringeren Geschmacks gehen (Aktenfoto).
Beispiele hierfür sind Isoamylacetat, eine Verbindung, die nach Banane oder Birne riecht, und Ethyldecanoat, dem Milch- und Fruchtaromen zugeschrieben werden.
Für die Studie verwendete das Team japanisches Bier, das „auf dem lokalen japanischen Markt gekauft“ wurde.
Obwohl drei der Studienautoren aus Asahi stammten, wurde die Biermarke – und ob sie Ale oder Lagerbier verwendeten – nicht bekannt gegeben.
Das Bier wurde in einen verschlossenen Glaszylinder gefüllt, sodass die Aromen nur durch einen Glasstrohhalm an der Oberseite entweichen konnten, unterstützt durch einen nach innen gerichteten Stickstoffstrom.
Aromen wurden mit einem speziellen Massenspektrometer überwacht, einem Instrument, das Verbindungen in einer Luftprobe in Echtzeit misst.
Die Wissenschaftler erfassten Aromen des Bieres sowohl vor als auch nach dem Aufschäumen mithilfe von Ultraschallwellen.
Diese Ultraschallbehandlung ahmte den physikalischen Prozess nach, den ein Bier durchläuft, wenn es in einer Kneipe in ein Glas gegossen wird.
Dies ermöglichte es ihnen, Aromastoffe zu überwachen, die durch die Nase eines Trinkers sowohl bei einem geschäumten als auch bei einem flachen Bier eingeatmet werden.
Insgesamt stellte das Team fest, dass der „Konzentrationsanteil an Aromakomponenten“ beim aufgeschäumten Bier im Vergleich zum Bier ohne Schaum um das 1,3- bis 1,9-fache höher war.
Sie fanden auch Hinweise darauf, dass je „hydrophober“ oder wasserabweisender ein Aromastoff ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass er im Schaum konzentriert ist.
Aromen wurden mit einem speziellen Massenspektrometer überwacht, einem Instrument, das Verbindungen in einer Luftprobe in Echtzeit misst
Forscher sagen auch, dass Bierschaum als „Deckel“ fungiert, um das Entweichen von gasförmigem Kohlendioxid zu verhindern und das Getränk sprudelnd zu halten
Sie geben jedoch zu, dass das Fehlen von Schaum hydrophile Aromen wie Malz und Karamell in der eigentlichen Flüssigkeit hervorhebt.
‘[We] „klärten eine neuartige Rolle von Bierschaum als Aromaträger“, heißt es in ihrem Artikel. veröffentlicht in Zeitschrift der American Society of Brewing Chemists.
„Bierschaum kann die Freisetzung spezifischer und attraktiver Aromen fördern, die zum Biertrinken anregen.“
Die Forscher nennen eine Reihe weiterer Vorteile von Bierschaum, darunter die Funktion als „Deckel“, der das Entweichen von gasförmigem Kohlendioxid verhindert und das Getränk sprudelnd hält.
„Cremiger Schaum sorgt beim Trinken für ein einzigartiges Mundgefühl auf der Oberlippe und trägt daher vermutlich dazu bei, dass Bier köstlich schmeckt“, fügen sie hinzu.
Sie sagen auch, dass der Kontrast zwischen dem Schaum und der Farbe der Flüssigkeit „ein Symbol für die Schönheit des Bieres“ ist.