Wie man laut Wissenschaft den perfekten PFANNKUCHEN macht

Ob dick und fluffig oder dünn und knusprig an den Rändern, jeder Haushalt hat an diesem Faschingsdienstag seine Lieblings-Pfannkuchensorte.

Aber was auch immer Sie bevorzugen, es geht nicht nur darum, Mehl, Eier und Milch zu mischen und die Mischung in eine Pfanne zu gießen.

Die Wissenschaft sagt uns, dass mehrere Zugaben zum Teig und ein paar wichtige Zubereitungstipps die köstlichsten Ergebnisse erzielen.

Das Hinzufügen von Säure und Alkali zu Ihrem Teig ist unerlässlich, wenn Sie lockere Pfannkuchen wünschen, während Butter zu einer köstlichen Bräunungsreaktion beiträgt – aber überschlagen Sie Ihren Teig nicht, da die Ergebnisse zu zäh werden.

Londoner Experten haben KI bereits verwendet, um das ultimative Pfannkuchenrezept zu identifizieren, das sieben Zutaten auflistet – Mehl, Zucker, Backpulver, Salz, Milch, Butter und Eier.

Laut Dr. Simon Cotton, einem leitenden Dozenten für Chemie an der Universität von Birmingham, besteht der Trick für dicke, lockere Pfannkuchen darin, sowohl eine Säure (wie Zitronensaft oder Buttermilch) als auch ein Alkali (Natriumbicarbonat) hinzuzufügen.

Wenn diese Säuren und Laugen aufeinandertreffen und reagieren, erzeugen sie Kohlendioxidgasblasen, die im Teig eingeschlossen werden.

Diese Blasen dehnen sich aus, bis der Teig um sie herum kocht und sich verfestigt – wodurch eine wolkenartige Lockerheit und Dicke entsteht.

Backpulver hingegen enthält sowohl Säure als auch Lauge in angereicherter Form und kann auch hinzugefügt werden, um die Reaktion anzukurbeln.

“Dickere Pfannkuchen benötigen ein Backtriebmittel, das beim Erhitzen selbst Kohlendioxid erzeugt”, sagte Dr. Cotton.

„Dies ist typischerweise Natriumbicarbonat (Backpulver) oder Backpulver, eine Mischung aus Natriumbicarbonat mit einer schwachen Säure wie Weinstein.

„Sie erinnern sich vielleicht noch aus dem Chemieunterricht in der Schule, dass es sprudelt, wenn man eine Säure mit einem Karbonat mischt – das ist das Kohlendioxidgas.“

Für diejenigen, die dünnere Crêpes nach französischer Art möchten, ist es am besten, Bicarb nicht mit Säure zu mischen, um CO2-Blasen zu vermeiden und die Pfannkuchen flach zu halten.

In jedem Fall muss vermieden werden, den Teig zu lange zu schlagen, da dies zu einer zu starken Glutenentwicklung und zu zähen Pfannkuchen führt.

Zu viel Bewegung ermutigt die Glutenstränge im Mehl, sich zu verbinden und ein Netzwerk zu bilden, was sie zu stark macht, was zu gummiartigen oder zähen Pfannkuchen führt.

Daher ist es ratsamer, den Teig klumpig zu halten, als zu schlagen, bis alle Klumpen verschwunden sind.

Laut Wissenschaftlern der American Chemical Society (ACS) verleihen Pfannkuchen zwei entscheidende Zutaten – Zitronensaft und geschmolzene Butter.

Sie empfehlen, einen Esslöffel Zitronensaft für jede Tasse Milch hinzuzufügen sowie Backpulver zu streuen, das reagiert, um die CO2-Blasen zu erzeugen.

Butter und ein wenig zusätzliches Backpulver helfen Pfannkuchen zusätzlich beim Bräunen – ein Vorgang, der als Maillard-Reaktion bekannt ist.

Die Maillard-Reaktion findet zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern statt – und verleiht Lebensmitteln einen unverwechselbaren karamellisierten oder gerösteten Geschmack.

Die Reaktion findet bei Temperaturen zwischen 140-165 °C (280-330 °F) statt und erzeugt eine Reihe köstlicher Aromen und Geschmacksrichtungen.

Während die meisten Rezepte nur eine viertel Tasse Butter pro zwei Tassen Milch vorschlagen, ermutigen die Wissenschaftler Köche, damit zu experimentieren.

Untersuchungen am University College London haben außerdem herausgefunden, dass das Aussehen von Pfannkuchen davon abhängt, wie Wasser während des Kochens aus der Teigmischung entweicht.

Wenn Sie dem Teig mehr Milch hinzufügen, hat er mehr Wasser, das als Puffer wirkt und verhindert, dass der Pfannkuchen anbrennt.

In Bezug auf die Kochmethode scheint eine mäßige Hitze und nicht zu viel Öl die beste Option zu sein.

„Die Pfanne sollte heiß genug sein, damit der Pfannkuchen in weniger als einer Minute braun wird, aber nicht so heiß, dass der Teig ‚fest wird‘, wenn man ihn auf die Pfanne legt, bevor er sich ausbreiten kann“, sagte Dr. Cotton.

„Aber alle scheinen sich darin einig zu sein, wie wichtig die richtige Pfanne ist – eine schöne, schwere, flache Pfanne, die die Hitze gut hält.“

Wissenschaftler des Imperial College London haben sich zuvor der künstlichen Intelligenz (KI) zugewandt, um die beste Methode zur Herstellung von Pfannkuchen zu finden.

Sie verwendeten ein maschinelles Lernmodell, um die beliebtesten Pfannkuchenrezepte zu vergleichen und die ultimative Zubereitungsmethode zu entwickeln.

Sie identifizierten die ultimative Kombination von Zutaten – 210 Gramm Mehl, 48 Gramm Zucker, 14 Gramm Backpulver, sechs Gramm Salz, zwei Eier, 256 Gramm Milch und 25 Gramm Butter.

Und während Sie vielleicht versucht sind, mehrere Saltos zu machen, hat die KI festgestellt, dass nur ein Wurf erforderlich ist, um perfekte Pfannkuchen zu gewährleisten.

Die ultimative Methode der KI ergibt die fluffigsten Pfannkuchen im amerikanischen Stil und ist jedoch nicht geeignet, um die traditionellere Version im englischen Stil zu kreieren.

Ein Pfannkuchen-Stil, der dank Internet-Video-Tutorials immer beliebter wird, ist der japanische Soufflé-Pfannkuchen.

Diese Erfindung, wie eine Mischung aus Soufflé und Pfannkuchen, ergibt dickere, aber leichtere Ergebnisse dank der Zugabe von geschlagenem Eiweiß.

Damit japanische Soufflé-Pfannkuchen ihre Form behalten, muss das Eiweiß wie ein Baiser steif geschlagen werden, bevor es in den Teig eingearbeitet wird.

Zu langes oder zu rigoroses Mischen führt nicht nur zu einer Überentwicklung des Glutens, sondern schlägt auch die gesamte Luft aus Ihrem geschlagenen Eiweiß und macht die Pfannkuchen flach.

Japanische Soufflé-Pfannkuchen werden normalerweise in einer Pfanne mit Deckel und einigen Teelöffeln Wasser gekocht, damit der Dampf beim Garen hilft – aber sie müssen trotzdem einmal gewendet werden, um die andere Seite zu bräunen.