Es gibt nie eine Linse, sondern immer eine Menge. Sie beginnen wie Kieselsteine in der Hand, hart und winzig – in bestimmten Teilen der Welt sind sie die Größe, an der alle kleinen Dinge gemessen werden. Dann, im Topf, schmelzen ihre kleinen steinernen Herzen. Sie werden weicher, lösen sich auf und lassen andere Aromen herein. Sie sind immer noch diskret, immer noch Individuen, aber jetzt in einer gemeinsamen Sache vereint, und sie schwellen an und werden prall, sodass Sie am Ende mehr als doppelt so viel haben, samtig und üppig. Sie ernähren viele.
Im Westen neigen wir dazu, Linsen nur als Tugend zu betrachten, etwas Gutes für uns. Sie zu essen fühlt sich also wie eine Pflicht an, und unser Verlangen nach ihnen verwelkt. Andere Kulturen sind klüger. Sie wissen, dass diese bescheidene, preiswerte Zutat ein Weg zum Luxus ist. Aus einer Handvoll Samen Fülle; aus Strenge, Pracht.
Der Linseneintopf rqaq wadas ist extravagant auf dem Tisch, hat aber seinen Ursprung in der Sparsamkeit. Wie die palästinensische Künstlerin und Köchin Mirna Bamieh erklärt, war es traditionell eine Art, Teigreste zu verwenden, die beim Brotbacken übrig blieben. (Auf Arabisch, adas sind Linsen, rqaq ist ein Fladenbrot, so dünn und fast so durchsichtig wie Papier, und w – hier ausgesprochen „wa“ – ist die Verbindung, die sie verbindet.) Zuerst werden die Linsen mit einem Hauch von Kreuzkümmel zum Köcheln gebracht, der ihre heimliche Wärme bringt. Dann kommen die Zwiebeln hinein, bronziert aus einer Pfanne, zusammen mit Tamarinde, um den Mund zu kräuseln, und süßsaure Granatapfelmelasse – die nur dem Geist nach Melasse ist, langsam und dick, die rubinroten Samen der Frucht zerdrückt und passiert und das Saft bis auf einen Lack fast heruntergekocht.
Das könnte alleine reichen, aber hier kommt der Teig. Die nicht für Brot bestimmten Reste werden ausgerollt, dann in Zylinder gerollt und in lange, dünne Stränge geschnitten, die wie Tagliatelle aussehen. Wenn es keine Reste gibt, egal: Das Gericht ist so gut, so erdig und unverschämt lecker, dass die Leute nicht auf die Entschuldigung des Backtags warten, um es zuzubereiten. Stattdessen kneten sie einen schnellen Teig zusammen oder tauschen getrocknete Nudeln ein. (Es ist genauso großartig.) Die Nudeln werden direkt in den Topf fallen gelassen, um zwischen den Linsen zu kochen, wodurch Stärke in das Wasser ausgelaugt wird und es noch reichhaltiger wird.