STOCKHOLM – „Kann jemand den Dan Flavin dimmen?“ Es ist keine Aufforderung, die man normalerweise in einem Restaurant hört, aber am ersten Preview-Abend der Brutalisten zog der Künstler Carsten Höller wahllos die Kabel aus den Steckdosen und arbeitete in seinem Restaurant immer noch an einigen Kniffen, einschließlich des Abschwächens der grellen Leuchtstoffröhren des minimalistischen Meisterwerks an der Wand des Esszimmers.
Die meisten Knicke waren bereits gelöst worden, mit einer wundersamen Installation von Mr. Höllers maßgefertigten Möbeln am selben Tag, kurz bevor die Gäste eintrafen, und das Personal, ausgestattet mit seinen maßgeschneiderten grauen Overalls, war unerschütterlich fröhlich.
In der vergangenen Woche war der Brutalisten im Taschenformat (auf Schwedisch „der Brutalist“) mit nur 28 Sitzplätzen bis unter die Dachspitzen gefüllt mit Herrn Höllers hochpolnischen Freunden und Unterstützern aus Stockholm und weit darüber hinaus: Miuccia Prada; Giovanna Battaglia Engelbert; Mikael Schiller, Inhaber der Acne Studios; Max Schiller, der Gründer der Schuhmarke Eytys; die Kunstmäzenin Maja Hoffmann; der Musiker Baba Stiltz; der Regisseur Jonas Akerlund; der Fotograf Mikael Jansson; und eine Vielzahl von Künstlerkollegen.
Sie kamen, um Kunst in Form von brutalistischer Küche zu essen, einer Küche von Herrn Höller, die darauf abzielte, unsere Geschmackswahrnehmung mit „Mono-Zutaten“-Gerichten zu schärfen, die einfach serviert oder nur durch die Bestandteile eines Elements verschönert wurden, wie eine rohe Auster Er würde sich nie dazu herablassen, mit Zitrone oder weißem Spargel, der in Spargelflüssigkeit gedämpft und mit einer fermentierten Spargelsauce serviert wird, zu verderben.
„Dieser Ort wird ein Katalysator für interessante Menschen sein, und das haben wir in Stockholm dringend gebraucht“, sagte Frau Battaglia Engelbert, die sich vor dem Abendessen mit Frau Prada unterhielt. „Nur Carsten konnte diese Art von Magie erschaffen.“ Sichtlich schwanger, Ms. Battaglia Engelbert war unaufhaltsam glamourös in Mylar-Stilettos und Halsketten mit bonbongroßen Strasssteinen von Swarovski, wo sie die Kreativdirektorin ist.
„Carsten und ich teilen ein Interesse an Kunst, die Menschen anspricht“, sagte Frau Prada und erhob ihre Stimme über den Lärm der Devotees, die fieberhaft über das kommende Essen als Kunst diskutierten. „Kunst sollte die Realität interessanter machen und das Leben untersuchen, um es interessanter zu machen. Das macht Carstens Kunst.“
Als ehemaliger Entomologe, der Jahre in Labors verbrachte, um mit Insekten zu experimentieren, bevor er zur Kunst wechselte und mit seinen oft partizipatorischen Kreationen auf sich aufmerksam machte, unterzieht Herr Höller sein Publikum Arbeiten, die sich wie Experimente an Menschen anfühlen können, mit seinen atemberaubenden Korkenzieher-Folien , halluzinatorische Lichtfrequenzen und umgedrehte Brillen, die die Perspektive des Betrachters auf die Welt umkehren – „Kunst, die gleichzeitig körperlich und zerebral ist“, schwärmte einer der Gäste von Brutalisten.
Als Intellektueller mit einer ungewöhnlich genialen Herangehensweise an das soziale Leben arbeitete er mit der Prada Foundation am Double Club, einem temporären Restaurant in London, und an der Art Basel Miami Beach mit einem westkongolesischen Mash-up, das der Vorläufer von Brutalisten war.
Es war, sagte Herr Höller, „wahrscheinlich eines der besten Dinge, die ich je gemacht habe, auch wenn die meisten Leute dachten, es sei nur ein Ort zum Abhängen und nicht erkannten, dass es ein Kunstwerk war.“
Das Restaurant Brutalisten befindet sich in einem kupfergedeckten Kubus aus rosafarbenem Granit, der 1926 gebaut wurde, um eine öffentliche Treppe zu beherbergen – ein einsamer kleiner Pavillon, der von den dicht gepackten Türmen im Zentrum von Stockholm umgeben ist. Das Innere wurde von Herrn Höller umgestaltet, seine Torbögen sind jetzt von einem vielfarbigen Regenbogen aus Röhrenlichtern eingefasst, die Wände sind mit überbackenen Ochsenblut-Lederbänken und Eichenhockern und -tischen gesäumt, die vom geschäftigen Studio La Metropolitana in Mexiko-Stadt hergestellt wurden. Die charakteristischen Fliegenpilze von Herrn Höller wurden zu zierlichen Tischlampen umfunktioniert.
Eine spitzäugige Studie des Restaurants offenbart eine Neigung von fünf Grad im Mittelpfosten der Wendeltreppe, den Tischfüßen, der Bar und den schrägen Holzlatten, die den Innenraum auskleiden. „Hoffentlich wird Ihnen etwas schwindelig“, sagte Herr Höller.
Mission erfüllt, Gäste waren sich einig – vor allem, wenn man die Treppe zu einem Deckengemälde der amerikanischen Künstlerin Ana Benaroya hinaufsteigt, eine Technicolor-Trinkparty, die mit minimalistischen Werken von Mr. Flavin und Carl Andre an den Wänden konkurriert.
„Wir brauchten ein paar klassische Minimalisten in Bezug auf die Rezepte“, sagte Herr Höller. „Und dann brauchten wir das Gegenteil mit Anas überschwänglichem Rubens-Stil, um die Freude am Essen darzustellen.“
Herr Höller, ein Laie, der brutalistische Architektur praktiziert, entwarf sein eigenes Strandhaus in Ghana in seiner kastenförmigen Betonsprache. „Brutalistische Architektur ist essentialistisch und die Küche ist essentialistisch, reduziert auf eine einzige Zutat“, sagte er.
Brutalistische Küche lehnt ebenfalls Verzierungen ab („Dekoration auf dem Teller wird vermieden“, erklärt das 13-Punkte-Manifest des Menüs), während sie sich der Nützlichkeit zuwendet (die Verwendung von „übersehenen, schwer erhältlichen oder seltenen Zutaten oder Zutaten, die im Allgemeinen weggeworfen werden, ist charakteristisch“ der brutalistischen Küche) und erkundet die vollen Möglichkeiten von Materialien („Wenn Sie Hähnchen essen, warum nicht Hühnerhirn essen?“, fragt er).
Nur Wasser und Salz sind erlaubt, und der wirklich „orthodoxe“ Brutalismus – zum Beispiel die Jakobsmuscheln, die roh oder in der eigenen Brühe gegrillt werden – würde sogar darauf verzichten.
„Das Manifest“, sagt Stefan Eriksson, Chefkoch der Brutalisten, „zwingt einen dazu, neue Wege zu gehen. Man entdeckt ständig neue Aspekte der Zutaten – das ist die Kehrseite der Beschränkungen.“
Brutalisten verwendet saisonal hochwertige Zutaten, wie es viele andere Restaurants tun, betonte Herr Höller, als er an der Bar aus gebürstetem Zinn trank. „Aber wenn Sie Ihre perfekte Zutat haben, warum müssen Sie dann weitere Zutaten hinzufügen? Du hast die perfekte Liebe deines Lebens gefunden. Brauchst du wirklich noch einen oder zwei oder drei?“
Wie ist es also, nach der Vision dieses Künstlers zu speisen? Die brutalistischen Gerichte sind „wie ein Kind zu sein und zu Ihrem ersten Geschmack von Aromen zurückzukehren“, sagte Emilia de Poret, Modeunternehmerin und ehemaliger Popstar, als sie den auf vier verschiedene Arten zubereiteten Champignon Carsten aus Pilzen probierte. Die Metaphern setzten sich auf den Banketten fort.
„Es ist, als würde man ein Gebäude betreten, das man gut zu kennen glaubt, und plötzlich feststellen, dass man Türen zu einem Raum nach dem anderen öffnen kann, von dem man nie geahnt hätte, dass es ihn gibt“, sagte Giulio Bertelli, der Sohn von Mrs. Prada, während seine Tischgenossen mit Naturweinen und einem anstießen reiner Moltebeersaft, eines von vielen brutalistischen Getränken, die von Herrn Höllers Freundin Kajsa Leander, einer Unternehmerin und Pomologin, kreiert wurden.
Als der Nachtisch kam – ein gegrillter Apfel, serviert mit Apfelsorbet auf geräuchertem Apfelpüree – nahm der Künstler Precious Okoyomon einen Bissen und lehnte sich mit geschlossenen Augen für eine ausgedehnte Minute der Geschmacksmediation zurück, unempfindlich gegenüber dem ausgelassenen Tischgeplänkel. „Meine Stimmung ist übermäßiges Vergnügen“, Mx. Okoyomon sagte: „Aber Carstens reduziert sich auf den Kern der Sache, was poetisch ist, als wäre man in einem ruhigen Raum.“
Sogar Skeptiker wurden bekehrt. „Minimalismus und avantgardistische Ideen sind in Kunst und Mode in Ordnung“, sagte Schiller. „Aber beim Essen sollte es einfach nur lecker sein. Ich war jedoch überrascht – die Einfachheit hier machte die Aromen zu einer Offenbarung.“
Herr Höller mache Kunst, sagte er, als „Vorschlag, die Dinge anders zu sehen“. Mit Brutalisten lädt er Freunde und Gäste ein, Lebensmittel neu zu überdenken: Warum verwenden wir eine Zutat nicht komplett? Warum gehen wir nicht tiefer in eine einzelne Geschmacksrichtung ein? Warum ist Küche so selten ein künstlerisches Medium?
„Kunst ist für mich ein soziales Experiment“, sagte er. Ein Restaurant sei „eigentlich ein schreckliches Geschäft, was Zeit, Geld und Gesundheit betrifft, aber ich konnte nicht anders“, fügte er hinzu und betrachtete den Speisesaal, während er sich langsam leerte. „Die Rolle eines Künstlers ist es schließlich, ein Experimentator zu sein. Wie ein Wissenschaftler, aber ohne die rationalen Überlegungen.“