Die Reaktionen reichen von echter Neugier – welchem Zweck dient es? – zu Feindseligkeit, nach dem Motto: „Warum muss in allem Zucker sein?!“
Wie ich über das Backen geschrieben habe, besteht der Zweck von Zucker nicht nur darin, den Speisen einen süßen Geschmack zu verleihen.
Ob Sie die Prise Zucker zu einem herzhaften Rezept hinzufügen, bleibt Ihnen überlassen, aber hier erfahren Sie, warum Sie keine Angst davor haben sollten – und warum Sie es unbedingt in Betracht ziehen sollten.
Zucker kann unerwünschte Aromen überdecken und andere verstärken
Süß ist neben salzig, sauer, bitter und Umami einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. „Zucker hat einige wünschenswerte Geschmackswechselwirkungen“, einschließlich der Milderung oder Maskierung von Säure und Bitterkeit, sagt Paul Wise, assoziiertes Mitglied am Monell Chemical Senses Center.
Zucker kann auch der Salzigkeit entgegenwirken, insbesondere wenn Sie Ihr Gericht zu stark gewürzt haben, wie meine Kollegin Daniela Galarza schrieb.
Zucker, ob granuliert oder in einer anderen Form wie Honig, Ahornsirup oder Melasse, ist mehr als nur ein Kampf gegen andere Geschmäcker. „Eine Prise Zucker in herzhaften Gerichten hat einen komplexen, indirekten Einfluss auf den Geschmack und verstärkt Geschmacksrichtungen, die sonst in den Hintergrund geraten würden“, schreibt Cook’s Illustrated.
„Ein bisschen davon und ein bisschen davon ergibt eine ganze Menge“, beschreibt Danielle Reed, stellvertretende Direktorin bei Monell, den X-Faktor für den „Gesamtgeschmack“ eines Gerichts. „Eines der ungelösten Geheimnisse des Geschmacks ist, was passiert, wenn wir sagen, dass etwas den Geschmack verstärkt.“
Sie und Wise bieten einige Möglichkeiten. Da die Süß- und Umami-Rezeptoren auf der Zunge einen gemeinsamen Teil haben, kann Zucker teilweise auch den Umami-Geschmack aktivieren, das mundfüllende, herzhafte, befriedigende Gefühl, das oft mit Zutaten wie MSG, Sojasauce, Tomatenmark und mehr in Verbindung gebracht wird . Wise sagt, dass Zucker möglicherweise „sekundäre Mechanismen“ in den Geschmackszellen der Zunge auslöst, die Mechanismen im Darm nachahmen und zusätzliche Signale an unser Gehirn senden. Es besteht auch die Möglichkeit, dass selbst eine subtile Süße die Aromen verstärken kann, was zum Teil auf den erlernten Zusammenhang zwischen dem Geruch und Geschmack bestimmter Lebensmittel zurückzuführen ist, sagt Wise.
Zucker kann das Mundgefühl verbessern
Zucker kann nicht nur den Geschmack verstärken, sondern auch „ein angenehmes, erstrebenswertes Mundgefühl vermitteln“, sagt Wise. Wie sich Zucker auf das körperliche Gefühl auswirkt, das Nahrung in unserem Mund hervorruft, ist ebenso unklar wie sein Gesamteinfluss auf den Geschmack.
Zucker ist bereits in kleinen Mengen wirksam
Wenn Sie geübt darin sind, Ihre Speisen nach Geschmack zu würzen – und das sollten Sie auch wirklich! – Sie werden wissen, dass Sie, egal ob Zucker, Salz, Pfeffer, Essig oder was auch immer, jeweils ein wenig hinzufügen möchten, bis es Ihnen richtig schmeckt. Ab einem bestimmten Punkt sorgt das letzte Kneifen oder Spritzen dafür, dass alles klickt. Und es wird nicht unbedingt viel erfordern.
„Die Zunge ist einer der erstaunlichsten chemischen Detektoren auf dem Planeten“, sagt Reed. Es reagiert empfindlich auf die Konzentration im Mikromolarbereich, also auf ein Millionstel Mol pro Liter. (Ich könnte versuchen, dies mit Exponenten zu erklären, aber glauben Sie mir, es ist sehr klein.)
Auch Maßstab und Portionsgröße sind wichtig, um den Überblick zu behalten. In meiner Lasagne mit Wurst, Spinat und Ziegenkäse benötige ich einen Teelöffel Kristallzucker (plus mehr nach Geschmack), um einer Sauce aus zwei 28-Unzen-Dosen zerkleinerter Tomaten den letzten Schliff zu verleihen. Dieser Teelöffel hört sich vielleicht nach viel an, aber schauen Sie sich die Portionen an: Das Gericht reicht für 10 bis 12 Personen, es sind also 1/10 bis 1/12 Teelöffel zugesetzter Zucker pro Portion. Wenn Sie sich beispielsweise an die Empfehlungen der American Heart Association halten, den zugesetzten Zucker auf nicht mehr als 6 Prozent der täglichen Kalorien zu beschränken, sind das für die meisten amerikanischen Frauen sechs Teelöffel und für Männer neun Teelöffel.
Zucker trägt zur aromatischen Bräunung bei
Zucker ist eine Schlüsselkomponente bei der als Maillard bekannten Bräunungsreaktion, bei der er mit den Aminosäuren von Proteinen interagiert und so eine Kaskade neuer Geschmacksrichtungen und Aromastoffe mit mehreren hundert Möglichkeiten erzeugt. Maillard kann mit dem in Lebensmitteln enthaltenen natürlichen Zucker auftreten, aber ein wenig Zucker, der einer Gewürzmischung, einer Salzlake oder einer Glasur hinzugefügt wird, verstärkt den Effekt, zusammen mit einer ebenso aromatischen Karamellisierung. Schauen Sie sich als Beispiel das gegrillte Rocksteak mit braunem Zucker meiner Kollegin Olga Massov an. Zucker kann auch das Karamellisieren von Zwiebeln beschleunigen.
Zucker in Maßen schadet Ihrer Ernährung nicht
Unsere Nourish-Kolumnistin Ellie Krieger, Kochbuchautorin und Ernährungsberaterin, bringt es besser auf den Punkt, als ich es jemals könnte: „Immer wenn ich das kleinste bisschen Süßstoff in ein Rezept gebe, bekomme ich E-Mails mit der Frage, wie ich überhaupt behaupten kann, dass ein Gericht gesund ist, wenn es doch so ist.“ enthält Zucker. …
„Wenn es um Zucker – oder Weißmehl, Speck oder Butter – geht, sollten Sie ihn zwar auf ein Minimum reduzieren, aber das bedeutet nicht, dass ein wenig die Gesundheit eines Rezepts oder Ihrer Ernährung insgesamt beeinträchtigt. Eine so extreme Sicht auf das, was als gut für Sie gilt, ist unnötig und kann letztendlich nach hinten losgehen.
„Vielmehr ist ein flexiblerer Ansatz, der hauptsächlich nährstoffreiche Lebensmittel zu sich nimmt, sich aber frei fühlt, weniger gesunde Zutaten in kleinen Mengen zu verwenden und sie strategisch einzusetzen, um den Genuss einer guten Ernährung zu maximieren, ein nachhaltigerer Weg zum Wohlbefinden in der Welt.“ auf lange Sicht.”
Seien Sie klug bei der Verwendung von Zucker
Menschen reagieren empfindlich auf unterschiedliche Geschmacksniveaus, einschließlich Zucker, sagt Wise. Die Menge an Zucker, die nötig ist, damit etwas gut schmeckt oder süßlich wird, ist unterschiedlich. Deshalb ist es hilfreich, aufgeschlossen und experimentierfreudig zu sein.
Eine leichte Berührung ist sowohl aus gesundheitlicher als auch aus geschmacklicher Sicht sinnvoll. „Es gibt einen gewissen Ekel, wenn etwas süß schmeckt, das eigentlich nicht süß schmeckt“, sagt Reed. „Wenn Sie den Zucker bewusst wahrnehmen … werden Sie denken, er sei zu süß.“
Die Verwendung von Zucker zur Geschmacksbalance ist am einfachsten in Gerichten, in denen er sich nahtlos auflöst und im Handumdrehen angepasst werden kann, oft direkt vor dem Servieren, obwohl Sie ihn auch während des Kochens schmecken können. Ganz oben auf meiner Liste stehen Saucen, Eintöpfe, Suppen und Salatdressings.
Bedenken Sie, dass nicht alle Süßstoffe gleich sind, also passen Sie sie entsprechend an. Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft sind süßer als Kristallzucker, während Melasse weniger süß ist.