Thai Taco Tuesdays im Anajak machen es zum Restaurant des Jahres

Schlange stehen für Tacos ist in Los Angeles eine Binsenweisheit. In Sherman Oaks, einem geschäftigen Geschäftsviertel des Ventura Boulevard, bildet sich eine Schlange, die sich einmal pro Woche bildet, und ist in den letzten zwei Jahren jeden Monat deutlich länger geworden. Am späten Nachmittag fangen die Leute an zu campen; bald strecken sich ihre verstreuten Gestalten den Bürgersteig vor dem Sun Spa-Bräunungssalon und einem Billardsaal entlang und erreichen manchmal fast ein zweistöckiges Einkaufszentrum, in dem sich ein Außenposten von Barry’s Bootcamp befindet.

Die Linie beginnt an der Tür von Anajak Thai, einem Restaurant, das 1981 eröffnet wurde und sich in den letzten Jahren auf aufregende Weise verändert hat. Jeder ist hier für Thai Taco Tuesday.

An einem letzten Juliabend fanden geduldige Seelen ihre Belohnung in Lachs-Tacos von Ora King. Der Fisch wurde zu mitternachtsblauen Tortillas gefaltet und mit gewellten Bändern aus Rotkohl, einer Schicht Mayonnaise, Chili-Crisp, Nam-Jim und eingelegten Schalotten angerichtet. Jeder Bissen knirschte und gab ein wenig anders nach. Die Fischsauce im Limetten-Nam-Jim verlieh dem Geschmack des Lachses, der von Joint Seafood in der Nähe getrocknet wurde, um ihm eine dichtere, seidigere Textur zu verleihen, Schwung.

Auf der wöchentlich wechselnden Speisekarte gab es noch viel mehr. Unter den Optionen: Tostadas, überzogen mit Runden von Lap Cheong, aufgehellt mit Minze oder Kanpachi-Lappen mit Lachsrogen; am Spieß gegrillte Garnelen mit weicher Schale und betrunkene Nudeln, parfümiert mit Rauch aus dem Wok; und ein neueres Restaurant-Grundnahrungsmittel, Hühnchen, gebraten in Reismehlteig und bestreut mit gebratenen Schalotten. Der Vogel wird im Stil von Nakhon Si Thammarat zubereitet, einer Stadt im Süden Thailands, in der Küchenchef und Besitzer Justin Pichetrungsi eine Familie mütterlicherseits hat.

Pichetrungsi ist der Architekt von Thai Taco Tuesday oder #TTT, wie er es auf Instagram markiert, einem Pandemie-Experiment, das er in der Gasse neben dem Restaurant startete, während das Essen im Innenbereich ausgesetzt war. Es entwickelte sich zu einem Phänomen, als er Köche wie Johnny Lee von Pearl River Deli, Charles Namba von Tsubaki and Ototo und Sheldon Simeon von Maui’s Tin Roof hinzuzog. Sie kochten, was ihnen Freude bereitete – die Besitzer von Milkfarm tauchten einmal auf, um Racletteklumpen über gebratenem Hähnchen zu schmelzen –, während Pichetrungsi und sein Team Tacos, Tostadas und Nudeln auf den Tisch brachten.

Der Siegeszug von #TTT machte Pichetrungsis Geschichte auch zu einer der am häufigsten wiederholten Restauranterzählungen in der jüngeren Geschichte von Los Angeles. Sein Vater Ricky, der in Thailand als Sohn einer kantonesischen Familie geboren wurde, wanderte Ende der 1960er Jahre in die Vereinigten Staaten aus. Er arbeitete in verschiedenen Restaurants, darunter einer Sushi-Bar, bis er genug gespart hatte, um sein eigenes Lokal zu eröffnen; Pichetrungsis Mutter Rattikorn leitete den Speisesaal. In den frühen 1980er Jahren, bevor Los Angeles zu einem Fest der regionalen thailändischen Restaurants wurde, gehörte das Paar zu den ersten Unternehmen, die thailändische Küche im San Fernando Valley servierten.

Als sein Vater 2019 einen Schlaganfall erlitt, traf Pichetrungsi die lebensverändernde Entscheidung, eine erfolgreiche Karriere als Art Director in Disneys Imagineering-Abteilung aufzugeben und die Leitung des Restaurants in Vollzeit zu übernehmen. Er hatte das Geschäft, in das er hineingeboren wurde, nie wirklich verlassen – er hatte angefangen, am Weinprogramm zu basteln und sich stark auf natürliche Weine zu konzentrieren, bevor sich die Gesundheit seines Vaters verschlechterte – aber um erfolgreich zu sein, musste er auf Anajaks jahrzehntealtem Fundament aufbauen mit eigenen kreativen Erweiterungen.

Kalte Kokossuppe mit Jakobsmuscheln aus Maine und in Schmalz gebratenen Seebohnen.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Wie es in Krisen passieren kann, beflügelte die Pandemie seine Innovationen. Die Dienstags-Pop-ups sind aus Taco-Experimenten entstanden, die er für seine Kocher in Oaxaca für Mitarbeiteressen zusammengestellt hat. Er begann auch, an Wochenenden Omakase-Dinner für eine Handvoll Gäste in der Gasse zu kochen, wobei er die japanische Mehrgangform verwendete, um Vorstellungen von südostasiatischen Aromen zu erweitern. Er hatte über größere Fragen zur Herkunft von konserviertem Fisch und Reis nachgedacht und sich gefragt, wie sich die Sushi-Kultur entwickelt hätte, wenn sie sich zuerst in Thailand und nicht in Japan ausgebreitet hätte.

Omakase-Reservierungen sind derzeit bis September ausverkauft. Ich hatte das Glück, letzten Sommer Plätze zu ergattern. In einer Reihe, die Shima-Aji Nigiri aus süßem Reis und Fischsauce enthielt; Jakobsmuscheln in kalter Kokossuppe; trocken gereifte Steelhead-Forelle in nussiger, in der Nase prickelnder Panang-Sauce; und ein herrlicher Stängel Babymais, gegrillt mit Chilimarmelade, gehörte zu den bewusstseinserweiterndsten Mahlzeiten, die ich in Los Angeles hatte.

Währenddessen ist das Hauptmenü des Restaurants straffer, wahrer und stärker. Gebratene Hähnchenflügel haben einen straffen säuerlich-süßen Rand in der Tamarindenglasur; Massaman Brisket Curry – üppig und aromatisch – tröstet zutiefst. Rattikorn steht bereit, um ihre Dessertspezialität zuzubereiten, reife Mangoscheiben auf süßem Reis, der in Kokosmilch gekocht wird.

Heutzutage zählen Weinfreaks zur breiten Fangemeinde von Anajak. Pichetrungsi stellte einen Weindirektor ein, John Cerasulo, der die Liste in Richtung herausragender Rieslinge und anderer Fahnenträger der Alten Welt kippt, während er immer noch kleine, wenig eingreifende Winzer ins Rampenlicht rückt.

Die Suche nach Gleichgewicht untermauert die Reihe von Metamorphosen des Restaurants. Es ist das Geschenk und der Fluch der menschlichen Natur: Wann wissen wir, genug davon zu lassen und wann schütteln wir die Trägheit zur Veränderung ab, auch wenn Veränderung schmerzhaft ist?

Schweinebacken-Toro-Spieß mit Fischsauce Karamell.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Perfektion ist unmöglich und so bleiben viele Fragen zur Gastronomie unbeantwortet: Lebensmittelkosten, Arbeitskräftemangel, Mieten, zerbrochene Hierarchien, Nachhaltigkeit. Doch Pichetrungsi-Modelle befinden sich in der Evolution. So auch seine Eltern. Als Besitzer haben sie vielleicht gelegentlich Zweifel an der neuen Ausrichtung des Restaurants geäußert, aber sie haben ihren Sohn auch unerschütterlich unterstützt; Rattikorn teilt sich weiterhin die Rolle des General Managers mit ihm.

Ihre Risiken ernten köstliche, erhebende Ergebnisse. Die Zeilen lügen nicht. Anajak Thai ist das Restaurant des Jahres 2022 der LA Times.