LA ist eine unbeständige Stadt, besonders wenn es ums Essen geht. Einige der am meisten gelobten Köche der Welt haben versucht, Standorte beliebter Restaurants in Los Angeles zu eröffnen. Es bilden sich Linien. Die Hype-Maschinerie wirbelt in Bewegung. Reservierungen scheinen unmöglich. Aber in einigen Fällen schließen sich die Türen einige Jahre oder sogar Monate nach dem Öffnen. Erinnerst du dich an Andy Rickers Pok Pok in Chinatown? Was ist mit April Bloomfields Hearth & Hound? Oder Daniel Humms Mezzanine? Die Bäckerei von Dominique Ansel im Grove wurde während COVID endgültig geschlossen und nahm seine geliebten Cronuts mit. Ich war traurig, sie alle gehen zu sehen.
Willie Maes Scotch House in New Orleans und Holey Grail Donuts auf Hawaii sind zwei neue Restaurants, die zum ersten Mal mit Standorten in Los Angeles außerhalb ihrer ursprünglichen Bundesstaaten expandieren. Willie Mae’s ist die Heimat einiger der besten Brathähnchen des Landes. Und die auf Bestellung frittierten Donuts von Holey Grail Donuts haben eine Kult-Gefolgschaft erlangt, zu der auch der Investor Tony Hawk und die vielen Hundert Menschen gehören, die sich häufig in den frühen Morgenstunden für einen Donut anstellen. Dies sind zwei LA-Transplantationen, von denen ich hoffe, dass sie bestehen bleiben, wenn und falls die Linien und der Hype nachlassen.
Brathähnchen bei Willie Mae’s
Ein Screenshot von Jenn Harris’ Telefon zeigt ihren Bildschirmschoner als Bestellung von Brathähnchen bei Willie Mae’s.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Die meisten Menschen verwenden ein Foto ihrer Kinder, eines Sonnenuntergangs oder eines anderen denkwürdigen Moments als Bildschirmschoner auf ihrem Handy. Ich habe ein Foto von gebratenem Huhn. Es ist das Hähnchen, auf das ich bei 98 Grad und schwülem Wetter in Willie Maes Scotch House in New Orleans 90 Minuten gewartet habe.
Auf einer kürzlichen Reise stand ich vor dem Gebäude unter einer quälenden Hitze, während ich auf einen Platz in einem winzigen Esszimmer mit Holzstühlen wartete, die sich wie das Haus einer Großmutter anfühlten. Der erste Hühnchenbissen war eine Offenbarung. Ich versenkte meine Zähne in einem kochend heißen Oberschenkel, knackte die zerbrechliche Kruste und ließ einen Schwall heißen Safts frei. Es gab Hitze. Nicht die knurrende Hitze von Nashville Hot Chicken, sondern eher ein leises Summen im Fleisch, das ich mit einer Flasche scharfer Crystal-Sauce verstärkte. Die Kruste war mehr als zerklüftet, mit einem zerklüfteten Gelände, an dem ich nicht anders konnte, als zwischen den Bissen des eigentlichen Huhns zu ziehen und zu picken.
Ich beendete meine beiden Oberschenkel und das Bein (dunkles Fleisch ist immer der richtige Weg) und machte jede Serviette auf dem Tisch ordentlich schmutzig, dann stellte ich mich wieder an, um alles noch einmal zu machen.
Als ich hörte, dass das Restaurant letztes Jahr aus der Colony-Küchenanlage in West LA heraus einen Imbiss- und Lieferbetrieb eröffnete, gefolgt von einem Full-Service-Restaurant in Venedig, war ich aufgeregt, aber skeptisch. Wie könnte die Magie des Originals möglicherweise in einer Geisterküche oder einer gläsernen Schaufensterfront auf dem Lincoln Boulevard in Venedig nachgebildet werden?
„Wir versenden eine Menge Sachen“, sagte Besitzerin Kerry Seaton-Stewart kürzlich bei einem Anruf und bezog sich auf die vielen Artikel, die sie aus der Gegend von New Orleans bezieht, um das Essen so konsistent wie möglich zu halten. Seaton-Stewarts Urgroßmutter Willie Mae Seaton eröffnete 1957 Willie Mae’s Scotch House in New Orleans. „Und wir tun dasselbe“, sagte sie. “Dasselbe dasselbe.”
Bei einem kürzlichen Besuch war das Essen, wie Seaton-Stewart sagte, „dasselbe“. Das Huhn hatte denselben rotstichigen Goldton. Der erste Bissen lieferte das gleiche Knirschen und Saftrauschen.
“Es ist ein nasser Teig”, sagte Seaton-Stewart über die einzigartige Beschichtung des Huhns. „Das macht unser Huhn anders. Alles andere ist proprietär.“
Den Rest können sie geheim halten. Ich werde mich immer wieder anstellen.
Prosperity, Rick Martinez und Original Sin Donuts von Holey Grail Donuts
Eine Auswahl an Donuts von Holey Grail Donuts in Santa Monica, darunter der Rick Martinez Donut, unten links.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Die Sättigung der Donut-Läden in Los Angeles ist erstaunlich. Tante-Emma-Läden finden Sie in unzähligen Einkaufszentren, zusammen mit einer Menge Boutique-Donut-Herstellern in jeder Ecke der Stadt. Die hohe Dichte an Geschäften hat die Schwestern und Brüder Hana und Nile Dreiling von Holey Grail Donuts in Hawaii mit einem neuen Geschäft in Santa Monica, einem Imbisswagen und einem weiteren Geschäft, das im Februar in Larchmont eröffnet werden soll, nach Los Angeles gezogen.
„LA ist wohl einer der wettbewerbsfähigsten Donut-Märkte der Welt“, sagte Nile kürzlich bei einem Anruf. „Das ist ein bisschen beängstigend … aber unser Konzept unterscheidet sich so sehr von jedem traditionellen Donut-Laden, den es gibt.“
Was die Holey Grail Donuts auszeichnet, ist der Taro-Teig, der aus Taro, Bio-Kokoscreme und einer Handvoll anderer Zutaten hergestellt wird. Nile und Hana begannen 2018 mit der Herstellung ihrer Donuts aus einem Wohnwagen in Kauai. Gegenüber dem größten Taro-Feld des Bundesstaates gelegen, „war es eine Art offensichtliche Glühbirnenverbindung, diese lokale Zutat als Grundlage unseres Teigs zu verwenden“, sagte Nile .
Die Textur des Teigs ist anders als bei jedem existierenden Donut in Los Angeles. Es ist ein Seitensprung zu Mochi-Donuts, irgendwo zwischen einem klebrigen Reismehl und der brotigen Natur eines Kuchen-Donuts. Sie sind federnd und schwammig mit einer Mitte, die zurückprallt. Und ohne die verschiedenen süßen Glasuren und Toppings würde ich sie wohlschmeckend nennen.
Hana sagte, sie habe mehr als 60 Geschmacksrichtungen entwickelt, die jede Woche rotieren, aber Sie können sich darauf verlassen, dass ein paar Donuts wie die Hot Single dabei bleiben. Es ist der beste Weg, um den Geschmack und die Textur des Teigs zu schätzen, mit einem dünnen Hauch von lokalem Honig (jeder Laden verwendet einen lokalen Honig, dieser stammt von Eli’s Bees in den Santa Monica Mountains) und Flocken von Maldon-Salz.
Der Rick Martinez, von den Dreilings in Zusammenarbeit mit Martinez im Rahmen des Breaking Bread-Programms des Shops kreiert, wird aufwendig mit einer süßen Himbeer-Drachenfrucht-Glasur, einem Kringel aus Kokosnuss-Tres Leches und vielen Kokosflocken und dehydrierten Himbeeren veredelt.
Und wenn Sie Glück haben, ist der Prosperity Donut erhältlich, der mit einer angenehm säuerlichen Kumquat-Glasur bemalt ist, die mit Mohn gesprenkelt ist.
“Es ist eine Geschmacksrichtung, die wir jedes Jahr um das neue Jahr herum anbieten”, sagte Hana. „Kumquats sind ein traditionelles Wohlstandsgeschenk zum Mondneujahr.“
Meine Dreiergruppe hatte am Ende sechs Donuts und hat alle sechs verputzt. Sie sind kleiner als ein durchschnittlicher Hefekrapfen oder auch viele Kuchenkrapfen. Wir hätten wahrscheinlich sechs mehr essen können.
Ich wurde von mehreren Leuten gefragt, ob der Taro-Teig die Donuts „gesund“ macht.
„Ein Donut soll nicht gesund sein“, sagte Nile. „Wir versuchen, mit möglichst hochwertigen Zutaten so gesundheitsorientiert wie möglich zu sein und gleichzeitig die Zufriedenheit und Nostalgie und Textur dessen zu bewahren, was ein Donut wirklich sein sollte. Es ist immer noch ein Donut.“