Ich bin in einem Antihaft-Pfannenhaus aufgewachsen. Egal, was auf der Speisekarte stand, mein Vater griff immer zuerst nach der teflonbeschichteten Pfanne: Antihaftbeschichtung für gebratenes Gemüse, zum Aufwärmen zum Mitnehmen, für die Eier mit der Sonnenseite nach oben, gebratenen Knoblauchreis und die knusprigen Spam-Scheiben, die sich daraus zusammensetzten Frühstück. Heutzutage bin ich ein viel wählerischer Koch: Eine Edelstahlpfanne ist mein Arbeitstier in der Küche. Wenn ich jedoch etwas Delikates zubereiten möchte, wie z. B. einen goldenen Pfannkuchen oder ein klassisches Omelett, kann ich nicht anders, als auf diesen bewährten Favoriten zurückzugreifen.
Und was für ein Traum es zu benutzen ist. Antihaftbeschichtete Oberflächen sind so reibungsfrei, dass sich zerbrechliche Crêpes und Jakobsmuscheln praktisch von selbst von der Pfanne abheben; Das Reinigen von klebrigen Lebensmitteln, wie z. B. durchnässte Sandwiches mit gegrilltem Käse, wird nicht anstrengender als das Spülen eines Tellers. Kein Wunder, dass 70 Prozent der in den USA verkauften Bratpfannen antihaftbeschichtet sind. Wer kann es sich leisten, ein köstliches Schnapperfilet zu zerfleischen oder Zeit damit zu verbringen, knusprigen Reis wegzuschrubben?
All diese Bequemlichkeit hat jedoch ihren Preis: das beunruhigende Gefühl, dass das Kochen mit einer beschichteten Pfanne irgendwie schlecht für Sie ist. Mein Vater hatte eine Regel, dass wir nur einen weichen, silikonumrandeten Pfannenwender mit der Pfanne verwenden konnten, geboren aus seiner trüben Intuition, dass Kratzer auf der Beschichtung dazu führen würden, dass sie in unser Essen eindringen und uns krank machen würden. Viele Hobbyköche leben mindestens seit den frühen 2000er Jahren mit diesen Ängsten, als wir zum ersten Mal von Problemen mit Teflon hörten, der Substanz, die Pfannen antihaftbeschichtet. Teflon wird aus Chemikalien hergestellt, die Teil einer riesigen Familie von Chemikalien sind, die als Perfluoralkyl- und Polyfluoralkyl-Substanzen oder PFAS bekannt sind, und die Forschung hat den Kontakt mit ihnen mit vielen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht, darunter bestimmten Krebsarten, Fortpflanzungsproblemen und hohem Cholesterinspiegel. Und das ist ungefähr alles, was wir wissen: In den Küchen der letzten zwei Jahrzehnte blieben die gleichen Fragen zur Sicherheit unbeantwortet, inmitten der Aromen von brutzelnden Speisen und vielleicht unsichtbaren Wolken aus Teflon-Dämpfen.
Es ist objektiv lächerlich, dass die Sicherheit eines der häufigsten Haushaltsgegenstände in Amerika ein solches Rätsel bleibt. Aber die Realität ist, dass es fast unmöglich ist, die Risiken von PFAS von antihaftbeschichtetem Kochgeschirr zu messen – und was noch wichtiger ist, es ist wahrscheinlich sinnlos, es zu versuchen. Das liegt daran, dass PFAS vielen Arten von Oberflächen, einschließlich Teppichen, Autositzen und Regenmänteln, seit vielen Jahrzehnten eine wertvolle Fleck- und Wasserbeständigkeit verleihen.
Inzwischen sind die Chemikalien auch in der Umwelt allgegenwärtig, insbesondere in der Wasserversorgung. Im vergangenen Juni hat die Environmental Protection Agency neue Sicherheitsrichtlinien für den Gehalt bestimmter PFAS im Trinkwasser festgelegt; Eine ungefähr zur gleichen Zeit veröffentlichte Studie zeigte, dass Millionen von Todesfällen mit der PFAS-Exposition korrelieren. Nach der jüngsten Zählung der Environmental Working Group haben PFAS mehr als 2.850 Standorte in 50 Bundesstaaten und zwei Territorien kontaminiert – ein „alarmierendes“ Maß an Verbreitung, schrieben Forscher letztes Jahr in einem Bericht der National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. Aber etwas über Antihaft-Pfannen hat den größten Freak-out ausgelöst. Dies ist nicht überraschend, wenn man bedenkt, dass sie Nahrungsmitteln und offenen Flammen ausgesetzt sind. Schließlich heizen und konsumieren die Menschen keine Regenmäntel (soweit ich weiß).
Seit Beginn der Erforschung ihrer gesundheitlichen Auswirkungen wurden bestimmte Arten von PFAS als gefährlicher als andere gekennzeichnet. Zwei davon, PFOA und PFOS, wurden von den Herstellern aus mehreren Gründen freiwillig eingestellt, darunter die Tatsache, dass sie als gefährlich für das Immunsystem angesehen wurden; Mittlerweile geben viele Antihaftpfannen an, dass ihre Beschichtungen PFOA-frei sind. (Wenn Sie durch all die Akronyme verwirrt sind, sind Sie nicht der einzige.) Aber andere Arten von PFAS werden immer noch in diesen Beschichtungen verwendet, und ihre Risiken für den Menschen sind nicht klar. Teflon behauptet, dass alle Flocken der Antihaftbeschichtung, die Sie möglicherweise einnehmen, inert sind, aber öffentliche Studien, die diese Behauptung untermauern, sind schwer zu finden.
In Ermangelung relevanter Daten scheint jeder eine andere Meinung zu antihaftbeschichteten Pfannen zu haben. Die FDA beispielsweise erlaubt die Verwendung von PFAS in Antihaft-Kochgeschirr, aber die EPA sagt, dass der Kontakt mit ihnen zu nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit führen kann, und schlug letztes Jahr vor, bestimmte Mitglieder der Gruppe als „gefährliche Substanzen“ zu kennzeichnen. Laut CDC sind die gesundheitlichen Auswirkungen einer geringen Exposition gegenüber diesen Chemikalien „unsicher“. Lebensmittelexperten sind ähnlich unentschlossen bei Antihaftpfannen: Ein Autor für die kulinarische Seite Ernst isst sagte, er „würde nicht davon ausgehen, dass sie völlig sicher sind“, während a Kabelschneider Überprüfung sagte, dass sie „scheinen sicher zu sein“ – wenn sie richtig verwendet werden.
Das ist ungefähr die sicherste Antwort, die Sie in Bezug auf die Sicherheit von Antihaft-Kochgeschirr erhalten werden. „In keiner Studie wurde gezeigt, dass Menschen, die Antihaftpfannen verwenden, höhere PFAS-Werte aufweisen“, sagt Jane Hoppin, Epidemiologin der North Carolina State University und Mitglied eines Ausschusses der National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine, der PFAS untersucht. Aber sie sagte mir auch, dass im Hinblick auf die breitere Forschung zu Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit PFAS „niemand gesagt hat, dass die Anwendung sicher ist.“
Angesichts des Fehlens relevanter Studien könnte sicherlich mehr Forschung zu PFAS durchgeführt werden. Es gibt zum Beispiel keine Forschung, die zeigt, dass Menschen, die Antihaftpfannen verwenden, eher krank werden. Die eine Studie über die Exposition durch Antihaftpfannen, die in dem Bericht erwähnt wird, den Hoppin und andere im letzten Jahr veröffentlichten, ergab nicht schlüssige Ergebnisse nach der Messung von gasförmigem PFAS, das aus erhitzten Antihaftpfannen freigesetzt wurde, obwohl die Forscher nur wenige Pfannen getestet haben. Eine andere Studie, in der Wissenschaftler antihaftbeschichtete Pfannen zum Braten von Rind- und Schweinefleisch – und einer Auswahl an glamouröseren Fleischsorten, einschließlich Chicken Nuggets – verwendeten und dann die PFAS-Werte maßen, kam ebenfalls nicht zu einem Ergebnis, da zu wenige Fleischproben verwendet wurden.
Wahrscheinlich könnten mehr Wissenschaftler davon überzeugt werden, rigorose Forschung auf diesem Gebiet zu betreiben, wenn die PFAS-Exposition nur aus Antihaftpfannen käme. Die Untersuchung der Risiken wäre schwierig, vielleicht sogar unmöglich: Um eine rigorose Studie zu entwerfen, um die Risiken einer PFAS-Exposition zu testen, würde es wahrscheinlich bedeuten, unwissende Testpersonen zu zwingen, PFAS-Dämpfe einzuatmen oder aus abblätternden Pfannen zu essen. Aber angesichts der Tatsache, dass wir PFAS auf so viele andere Arten ausgesetzt sind – vor allem durch Trinkwasser – was wäre der Sinn? „Sie sind in Zahnseide, und sie sind in Ihrer Gore-Tex-Jacke, und sie sind in Ihren Schuhen“, sagte Hoppin. „Der relative Beitrag eines dieser Dinge ist gering.“
Solange sich PFAS in der Umwelt weiter vermehren, werden wir vielleicht nie genau wissen, was antihaftbeschichtete Pfannen mit uns machen. Das Beste, was wir jetzt tun können, ist, basierend auf den verfügbaren Informationen, zu entscheiden, welches Risikoniveau wir im Austausch für eine rutschige Pfanne zu akzeptieren bereit sind. Und diese Informationen sind frustrierend vage: Die meisten Antihaft-Produkte werden mit einer Offenlegung der Arten von PFAS, die sie enthalten, und der Arten, die sie nicht enthalten, geliefert. Manchmal enthalten sie auch Anweisungen, um hohe Hitze zu vermeiden, insbesondere über 500 Grad Fahrenheit. Hoppin empfiehlt, antihaftbeschichtete Pfannen wegzuwerfen, sobald sie anfangen abzublättern; im Allgemeinen scheint es sich zu lohnen, die Pfannen nur zu verwenden, wenn es unbedingt erforderlich ist. Ebenso fehlt es an Anleitungen zum Einatmen der Dämpfe aus einer überhitzten Pfanne, obwohl bekannt ist, dass das Einatmen von PFAS-Dämpfen in industriellen Umgebungen grippeähnliche Symptome verursacht. Wenn Sie besorgt sind, sagte Hoppin, können Sie jede der wachsenden Zahl von Antihaft-Alternativen verwenden, einschließlich Kochgeschirr aus Keramik und Kohlenstoffstahl. (Ihre Vorliebe ist gut abgelagertes Gusseisen.)
Dennoch ist es vielleicht an der Zeit zu akzeptieren, dass die Exposition gegenüber PFAS unvermeidlich ist, ähnlich wie die Exposition gegenüber Mikroplastik und anderen Karzinogenen. Mittlerweile sind wir von so vielen Schadstoffen umgeben, dass es keinen Sinn zu machen scheint, sie in einzelnen Produkten einzuschränken, obwohl solche Bemühungen bei Regenmänteln und Periodenunterwäsche im Gange sind. „Was wir wirklich tun müssen, ist, diese Chemikalien aus der Produktion zu entfernen“, sagte Hoppin. Die Hoffnung ist, dass dies unsere Exposition gegenüber PFAS weitgehend reduzieren würde, und es gibt Hinweise darauf, dass es funktionieren würde: Nachdem PFOS Anfang der 2000er Jahre schrittweise eingestellt wurde, gingen seine Werte im menschlichen Blut erheblich zurück. Aber bis PFAS strenger reguliert werden, werden wir unsere endlose Rutsche durch die Antihaft-Schwebe fortsetzen, wobei unser Griff um die Sicherheit des Kochgeschirrs bestenfalls rutschig bleibt.
Ich habe versucht, die Verwendung meiner Antihaftpfanne aus reiner Seelenruhe zu reduzieren. Viele professionelle Köche lehnen Antihaftpfannen als unnötig ab, wenn Sie die richtige Technik kennen; Französische Köche drehten schließlich Omelettes, lange bevor 1954 die erste Teflonpfanne erfunden wurde – von einem französischen Ingenieur Anweisungen mit gottlosen Mengen Butter und mäßiger Hitze. Im Gegensatz zu meinem Entschluss, Pfannen mit Antihaftbeschichtung zu vermeiden, klebten die Eier.