Ich bin vor etwa einem Jahr nach Spanien gezogen und bei einer meiner ersten Mahlzeiten in Madrid sah ich ein hübsches junges Paar, das einen nicht identifizierbaren hellbraunen Cocktail auf Eis mit einem Stück orangefarbener und grüner Oliven trank. Es war vor Mittag und ich war ratlos. Ich musste wissen, was es war. Wermut, sagten sie mir.
Bevor ich nach Spanien zog, kannte ich zwei Arten von Wermut: weißen und roten. Also musste ich es unbedingt ausprobieren – und es war köstlich. Leichter, subtiler, medizinischer als alles, was ich in Amerika hatte.
Und es ist viel mehr als ein Getränk. Wermut ist für Spanien das, was ein Pint für Irland oder Mate für Argentinien ist – ein nationaler Zeitvertreib. Es ist ein Lebensstil, sowohl eine Aktivität als auch ein Getränk. Hier gibt es Einrichtungen namens Vermuterias. Historisch gesehen wird Wermut am Sonntagmorgen nach der Kirche getrunken. Tatsächlich ist es so fest mit der Kultur verwurzelt, dass „fer un vermut“ („einen Wermut machen“) ein Ausdruck ist, bei dem man nicht einmal Wermut bestellen muss. Das heißt, wir treffen uns mitten am Tag auf einen Drink (eine weitere kulinarische Überraschung).
Wenn Sie genügend Spanier nach Wermut fragen, landen Sie bald in Reus, einer katalanischen Stadt südlich von Barcelona mit einer tausendjährigen Geschichte und der inoffiziellen Hauptstadt des Getränks.
„Reus war die zweitindustrialisierte Stadt Kataloniens“, sagte Joan Tàpias Cors, der Gründer und Besitzer des Museu del Vermut, in der Altstadt von Reus. (Das erste war Barcelona.) „In den 1850er Jahren tötete eine Bakterienplage fast alle Weinreben. Deshalb beschlossen die Winzer hier, mit der Herstellung von Wermut zu beginnen – dadurch konnten die Trauben weiter wachsen.“
Herr Tàpias Cors erzählte mir, dass das Museum (das auch ein Restaurant ist) mehr als 6.500 Gegenstände mit Bezug zum Wermut aus 57 Ländern besitzt. „Wir haben Wermut aus den USA, der während der Prohibition hergestellt wurde und als ‚nicht berauschend‘ bezeichnet wird, was natürlich unmöglich ist“, sagte er.
Ein paar Wochen später besuchte ich zusammen mit meiner Freundin Ciela Crespo, Inhaberin von Vino con Tino, einem Service, der Wein für Kunden auswählt und versendet, die Excellence Vermouth Awards, eine jährliche Konferenz von Wermutherstellern im Intercontinental Hotel in Madrid Lern mehr.
„Willkommen im Wermut-Showroom“, sagte Javier Fernández Piera, der Organisator der Konferenz. Überall um uns herum waren Männer und Frauen, die Restaurants besaßen, Spirituosen abfüllten oder einfach nur Wermut liebten. Die Männer trugen Anzüge, die Frauen trugen
Schals, und alle sahen so aus, als würden sie sich bei einer politischen Spendenaktion gleichermaßen wohl fühlen.
„Die Geschichte des Wermuts reicht bis ins antike Griechenland und das antike Rom zurück, als Wein mit Pflanzenstoffen hergestellt wurde, was die Natur des Weins veränderte“, sagte Herr Fernández Piera und deutete auf die etwa ein Dutzend Wermuthersteller um uns herum. „Diese Wermute haben diese Geschichte.“
Später sprach ich mit Noelia Callejo, einer Wermutherstellerin in Pedrosa de Duero, die seinen Standpunkt unterstrich: „In den 1980er Jahren war er nicht so beliebt. Spanien war eine neue Demokratie, hervorgegangen aus einem starken diktatorischen Regime, und die jungen Menschen wollten mit den Traditionen der Generation ihrer Eltern brechen. Jetzt haben die Leute wieder Spaß daran. Es ist ein sehr schönes Getränk mit vielen Möglichkeiten. Und es wird nicht mehr mit der Diktatur in Verbindung gebracht.“
Etwas als Wermut zu bezeichnen, erfordert eine ziemlich komplexe Berechnung. Im Gegensatz zu Wein, der in seiner reinsten Form nur aus Trauben und Zeit besteht, ist Wermut eine Mischung aus Kunst und Wissenschaft.
„Um Wermut zu verstehen, stellen Sie sich ihn wie Tee vor“, sagte Herr Fernández Piera. „Anstelle von Wasser gibt es Wein, normalerweise Weißwein. Anstelle einer Tüte Tee gibt man Absinth und Wermut hinein. Und statt Milch, Honig oder Zitrone fügt man Pflanzenstoffe hinzu.“ Es sind die Pflanzenstoffe, die dem Wermut seine Persönlichkeit und seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen.
Ein guter Wermut sollte einen leichten Körper haben und eine komplexe Mischung aus fünf Geschmacksrichtungen bieten – salzig, süß, bitter, sauer und Umami – mit einer guten Balance, insbesondere zwischen süß und bitter, und er sollte im Mund verweilen, erklärte er .
Das ist der Kunstteil.
„In Amerika trinkt man Martini & Rossi mehr als jeden anderen Wermut“, fuhr er fort und wandte sich stillschweigend gegen Martini, Rossi und die trinkende Bevölkerung Amerikas. „Es ist sehr kommerziell und zu süß. Es fehlt die Bitterkeit. Wir würden das nicht als traditionellen Wermut bezeichnen.“
Damit sich etwas als Wermut bezeichnen darf, muss es nach Angaben der Europäischen Union zu mindestens 75 Prozent aus Wein bestehen, Wermut enthalten und zwischen 14,5 und 22 Prozent Alkohol haben. Das ist die Wissenschaft.
Darüber hinaus „gibt es keine Regeln“, sagte Ester Bachs, die Autorin von „Guía del Vermut“, einem der umfassendsten Bücher zu diesem Thema. „Sie können Gin, Honig, Hibiskus, Rosenextrakt und jede gewünschte Pflanze hinzufügen. Es gibt so viel Innovation im Wermut.“
Ich fragte jeden, den ich kannte, nach der besten Vermuteria in Madrid. Marisa, meine Spanischlehrerin und Madrileña in der vierten Generation, schlug Bodegas Casas vor, eine 100 Jahre alte Wermutbar im Zentrum von Madrid, die jedoch auf keiner Touristenkarte zu finden ist. Marisas Vater hatte an den meisten Tagen Unvermut, wie sein Vater vor ihm, bis weit in die 90er hinein. Ich rief Niki und Annalisa an, zwei Freundinnen, die in Madrid leben. Es war Zeit, ein Vermut zu machen für mich selbst.
An einem frühen Dienstagnachmittag im Mai war Bodegas Casas in Bestform.
Die Bar ist klein, ein paar Hocker und ein einzelner Tisch am Fenster. An den Wänden stehen Flaschen mit Sherry, Spirituosen, Wein und natürlich Wermut – dicht bedeckt mit Staub und Geschichte. Jeder Stuhl war besetzt, der Barkeeper schlenderte von einem Ende zum anderen, schenkte ein, servierte und räumte ab. Bodegas Casas serviert seit seiner Eröffnung Wermut vom Fass: Angießen, mit einem Schuss Mineralwasser auffüllen, servieren. Es ist puristischer Wermut – kein Eis, keine Oliven oder Orangenspalte, wie sie in vielen anderen Lokalen verwendet wird.
Frau Bachs hatte mir geraten, „etwas Salziges neben den Wermut zu geben, damit man alle Aromen im Mund hat.“ Niki bestellte drei Gläser Wermut zusammen mit einem Teller eingelegter Paprika und einem Korb Chips.
Zwei Herren in Anzügen und Hüten, einer mit einem Stock, saßen nebeneinander am anderen Ende der Bar. Sie wirkten gekleidet wie aus einer Zeit, als die Menschen keine T-Shirts trugen und das Haus nie ohne Hut verließen.
„Seit 50 Jahren sitze ich jeden Tag auf diesem Platz“, sagte Jaime, 91.
„Seit wir angefangen haben, hat sich hier nichts verändert“, sagte sein Freund Paco, 92, „außer der Nachbarschaft.“ In dieser Bar ist es immer das Gleiche. Jeden Tag komme ich wegen Wermut hierher. Aber nie mehr als zwei.“ Dann zwinkerte er mir zu.
Wo man in Madrid Fer un Vermut essen kann
Wenn ein Getränk eine Momentaufnahme der Geschichte sein kann, ist Wermut ein Lehrbuch. Es erstreckt sich über Jahrtausende, vom antiken Rom bis zu den Straßen von Madrid im Jahr 2023. Es hat sich von der Aristokratie zu Arbeitern an der Mittagstheke entwickelt. Ein echter Wermut wird niemals gemischt; es wird genossen. Es ist ein Stück Handwerkskunst, das Pflanzenstoffe und Persönlichkeit auf seiner ganz eigenen Reise aufnimmt. Und wenn Sie das Beste wollen, müssen Sie sich an einen Hocker in einer staubigen alten Bar in Madrid setzen und sich ein Glas direkt aus dem Wasserhahn einschenken lassen.
Wenn Sie für ein paar Tage in Madrid sind, besteht eine gute Chance, dass Sie sich im Mercado de San Miguel wiederfinden, einem bekannten Lebensmittelgeschäft an der Plaza Mayor. Der Mercado ist stets überfüllt und touristisch, beherbergt aber auch eine der besten Wermutbars der Stadt, La Hora del Vermut. Für einen weniger überfüllten Wermut-Genuss bietet die Stadt zahlreiche Möglichkeiten.
Bodegas Casas
Seit hundert Jahren ist dies eine Wermutbar für Einheimische – entspannt, unaufdringlich und sehr freundlich. Der Wermut vom Fass wird mit einem Schuss Sodawasser serviert und der Barkeeper ist großzügig mit den Chips (Avenida de la Ciudad de Barcelona, 23).
Taberna La Elisa
Wenn Sie auf der Suche nach einer charmanten Tapas-Bar mit einem charmanten, wenn auch gelegentlich mürrischen Besitzer sind, haben Sie Glück. Der Wermut des Hauses wird auf Eis serviert und passt hervorragend zu den Patatas Bravas. Spazieren Sie anschließend durch das Barrio de las Letras, das Viertel, in dem Miguel del Cervantes und Lope de Vega zu Hause sind (Calle de Santa María, 42).
La Violeta
La Violeta ist eine modernere Version einer traditionellen Wermutbar und verfügt über eine umfangreiche Wermutkarte, eine beeindruckende Auswahl an Tapas und ein Personal, das Sie gerne zu beidem berät (Calle de Vallehermoso, 62).
Casa Camacho
Direkt an der kleinen, hübschen Plaza Juan Pujol im Viertel Justicia liegt Casa Camacho mit gefliesten Wänden, Wermut vom Fass und nur sehr wenigen Sitzplätzen. Der Wermut des Hauses schmeckt süßlich, daher wird er normalerweise auf Eis mit einer Zitronenscheibe serviert (Calle de San Andrés, 4).
Ultramarinos QuintichN
Es ist eher ein High-End-Restaurant als eine Wermutbar, aber Quintín in Recoletas stellt seinen eigenen Wermut her. Die Bar im Erdgeschoss und die Sitzgelegenheiten im Freien sind weniger wählerisch als der Speisesaal, aber der ganze Ort ist wunderschön (Calle de Jorge Juan, 17).
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