David Tanis spricht über das Kochen im Sessel, bei dem Sie das Gefühl haben, Ihr bester Freund schneidet direkt neben Ihnen Gemüse und hackt Kräuter.
Vor kurzem hat er genau das mit mir gemacht, zuerst auf dem Hollywood Farmers Market, um Produkte einzukaufen, und dann zurück in der neuen Testküche der Times, wo er drei Gerichte mit dem, was er auf dem Markt gefunden hat, kreierte, jedes symbolisch für seine einfache, ehrfürchtige Art des Kochens.
Kaki-Granatapfel-Salat mit bitterem Salat
„Dieser Salat hat eine schöne Kombination aus süß und bitter, meine Lieblingsgeschmackspaarung. Die Proportionen des Salats sind so, wie Sie es wünschen. Wenn Sie also mehr oder weniger eine Frucht oder einen Salat mögen, tun Sie dies. Sie können hier auch jede Art von Zitrus verwenden; was immer Sie zur Hand haben. Wenn Sie keinen Salat haben, ist die Frucht an und für sich ein großartiger Salat mit ein paar Minzblättern. Es wäre auch toll mit etwas gesplittertem Fenchel.“
Chefkoch und Autor David Tanis fügt einem Granatapfel-Kaki-Salat mit Treviso- und Castelfranco-Salat Olivenöl hinzu.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
3 reife Fuyu-Kakis schälen, dann halbieren. Jede Hälfte der Länge nach in ¼ Zoll dicke Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben, dann 2 mittelgroße Granatäpfel aufschneiden, die Kerne herausnehmen und über die Kaki fallen lassen. Die Früchte mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Saft einer großen Meyer-Zitrone darüberpressen. Ein paar Esslöffel Olivenöl darüberträufeln, dann alles mit den Händen vermengen, bis die Früchte gut angezogen sind. Die Blätter von 1 Kopf Treviso oder Radicchio und die zarten inneren Blätter von 1 Kopf Castelfranco-Salat auseinanderzupfen und in die Schüssel geben. Ziehen Sie die Blätter vorsichtig durch den Saft der Früchte und Vinaigrette. Nach mehr Würze abschmecken und servieren.
Rettichsalat mit Limette und Parmesan
„Es ist schön, Salate aus Dingen zuzubereiten, die man normalerweise nicht machen würde, wie diesen, der hauptsächlich aus Radieschen besteht. Wenn ich das ohne Gemüse machen wollte, würde ich einfach etwas Crème fraîche darüber geben. Dünn geschnittene schwarze Radieschen mit Crème fraîche und Salz sind so lecker. Stellen Sie sich einen Salat so vor: eine Art gewürztes und angerichtetes Pflanzenmaterial. Dies ist großartig allein oder mit einem Stück Brathähnchen serviert.“
Chefkoch und Autor David Tanis fügt einem Salat aus Rettich und Rucola Parmesan hinzu.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
2 mittelgroße Radieschen schälen und in dünne Scheiben schneiden, z. B. Wassermelone oder andere süße Sorten, dann in eine große Schüssel geben. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit ein paar Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Mit einem Sparschäler die Schale von 1 großen Limette in Streifen entfernen, dann die Schale sehr fein hacken. (Alternativ mit einem Microhobel die Schale der Limette fein abreiben.) Die Limettenschale gleichmäßig über die Radieschen streuen. Die Limette halbieren und den Saft ebenfalls über die Scheiben pressen. Die Radieschen schwenken, um sie gleichmäßig mit dem Dressing zu bedecken. Die abgeschnittenen Blätter von 1 Bund reifem Rucola dazugeben und mit den Radieschen und dem Dressing vermengen, bis alles gut bedeckt ist. Entfernen Sie mit einem Sparschäler große Späne von einer Parmesanspalte und lassen Sie sie vor dem Servieren über den Salat fallen, bis sie gleichmäßig bedeckt sind.
King Oyster and Wood Ear Mushrooms mit Koriander-Persillade
„Das Gegenspiel zwischen den fleischigen Königsausternpilzen und den dünnen, knackigen Holzohrpilzen macht es zu einem spannenden Gericht. Eine einfache Persillade, traditionell eine Mischung aus gehackter Petersilie und Knoblauch, wird hier mit Koriander zubereitet und belebt die herzhaften Pilze. Servieren Sie dies allein als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu Schweinekoteletts oder Roastbeef oder Wild.“
Chefkoch und Autor David Tanis ‘King Austernpilz- und Holzohrpilzsalat.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Schneiden Sie alle harten oder getrockneten Böden von 6 großen Austernpilzen ab und entfernen Sie dann mit einem Schälmesser oder einem Sparschäler die unteren Zentimeter der Außenhaut von den Stielen, wenn Sie möchten. Die Königsausternpilze der Länge nach in ¼ Zoll dicke Scheiben schneiden.
Wenn Sie einen Grill verwenden, bestreichen Sie die Austernpilzscheiben mit Olivenöl. Wenn du eine Pfanne verwendest, erhitze einen dünnen Film Olivenöl auf dem Boden einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Scheiben in die Pfanne (oder auf einen heißen Grill) geben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter halber Drehung 2 bis 4 Minuten lang goldbraun braten. Übertragen Sie die Scheiben auf eine Servierplatte und nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
Während die Pilze kochen, die Persillade zubereiten. Reißen Sie 2 bis 3 Zweige Korianderblätter und weiche Stiele von einem Bund ab und legen Sie ihn auf ein Schneidebrett. 2 geschälte Knoblauchzehen auf den Koriander legen und beides zusammen hacken.
Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze zurück und fügen Sie ein paar weitere Esslöffel Olivenöl hinzu. 1 Tasse frische Holzohrpilze hinzufügen, mit Salz würzen und über die Persillade streuen. 30 bis 60 Sekunden kochen, oft schwenken, bis die Pilze heiß sind und der Knoblauch nicht mehr roh ist. Die Holzohrpilze über die Austernpilzscheiben streuen und zum Servieren mit weiteren frischen Korianderblättern belegen.