Ein mit einer Machete bewaffneter Mann baute seinen weißen, mit Kokosnüssen beladenen Holzkarren vor der Kirche auf, die ich als Kind sonntags mit meiner Familie in Puerto Vallarta, Mexiko, besuchte. Ich schlich mich mitten in der Predigt hinaus, um mir die jüngste Kokosnuss auszusuchen, bevor sich die Menschenmassen aus der Kirche anstellten.
Meine Bestellung bezog sich immer auf einen Coco Muy Tiernito, was „eine sehr zarte Kokosnuss“ bedeutet. Der coquero (Kokosnussmann), wie wir ihn nannten, klopfte mit den Fingerknöcheln auf die Kokosnüsse und maß die Tiefe des hohlen Klangs. Es zeigte ihm und nur ihm, wie zart oder wie „fleischig“ eine Kokosnuss war. Ich hielt ihn für einen Wahrsager.
Er zog seine scharfe Machete heraus, um die dickere Schale der Kokosnuss abzuhacken, und schlug dann stärker darauf, um sie in zwei Hälften zu brechen und vorsichtig das gesamte Kokosnusswasser in einer Tasse aufzufangen. Er steckte seine Machete weg und löffelte das zarte Fruchtfleisch der jungen Kokosnuss vorsichtig in eine Plastiktüte, aber nicht ohne zuvor frischen Limettensaft mit grobem Meersalz und getrocknetem Chilipulver über das Fleisch zu verteilen.
Die junge Kokosnuss hatte eine geleeartige Konsistenz, war durchscheinend und glitschig wie eine Auster. Wie kamen diese Kokosnüsse meiner Träume nach Mexiko?
Dank einer Handelsroute, die Manila und Acapulco mehr als zweieinhalb Jahrhunderte lang verband, gelangten Kokosnüsse von den Philippinen an die Küste Mexikos.
Tropische Erfrischung! Coco Limonada (links) vereint die Aromen von Kokosnuss und Zitrusfrüchten. Machen Sie zu Hause ein Kokos-Raspado oder geraspeltes Eis.
Der tropische Snack meiner Kindheit an der Westküste Mexikos wäre ohne eine besondere Handelsroute, die vor mehr als 450 Jahren begann, nie möglich gewesen. Die Handelsroute Acapulco-Manila, die Mexiko und die Philippinen mehr als zweieinhalb Jahrhunderte lang verband, begann im Jahr 1565. Im Laufe dieser Zeit zogen einige Filipinos – darunter auch Seeleute, die auf großen Schiffen, sogenannten Galeonen – vorbeikamen – Schließlich wanderte er nach Mexiko aus. Filipinos brachten Kokosnüsse nach Mexiko, zusammen mit Techniken zur Fermentierung des Kokosnussbaumsafts in die Tubaein fermentiertes Getränk, das auf den Philippinen seit vorkolonialer Zeit konsumiert wird.
In Puerto Vallarta und entlang der Küste im benachbarten Bundesstaat Colima sieht man immer noch Männer, die von Kopf bis Fuß in strahlendes Weiß gekleidet sind und große ausgehöhlte Kürbisse schleppen, die mit gekühlter Tuba gefüllt und mit gehackten Pekannüssen und gewürfelten Äpfeln belegt sind. Das erfrischende Getränk ist in der unerbittlichen tropischen Hitze einfach perfekt und eines der letzten Überreste des philippinischen Erbes an der Küste Mexikos.
Kokosnüsse gelangten im Laufe der Zeit in die Küstenküche Mexikos, vor allem in süßen Anwendungen wie Cocadas, Hügeln aus getrockneter, gesüßter Kokosnuss, überzogen mit Karamell aus Kokosnusswasser und manchmal angereichert mit Likör. Limones Rellenos de Coco sind hellgrüne kandierte Limetten, gefüllt mit gesüßten Kokosraspeln.
In Colima finden Sie herzhafte Anwendungen wie das regionale Gericht Tatemado de Colima, ein Gericht aus geschmortem Schweinefleisch mit Tuba oder Kokosessig, und einen Adobo mit Chilis, Koriander, Nelken und anderen warmen Gewürzen.
Abkühlung: Pochierte Garnelen erhalten ein Eisbad, bevor sie in ein Fisch-Ceviche mit Kokosnuss und Habanero geworfen werden.
Nahaufnahme des Geschmacks: Gurken, Zwiebeln und Kokosnuss werden in ein Ceviche mit Fisch und Garnelen gemischt.
Forschungen zeigen, dass die Agavendestillation in Colima begann, indem die philippinische Technik zur Destillation von Kokosschnaps adaptiert wurde und Tuba in einen stärkeren Kokoslikör umgewandelt wurde, der als Lambanog oder Bahalina bekannt ist. Diese Fermentations- und Destillationstechniken wurden bei Agaven angewendet und führten schließlich zu dem, was wir heute als Tequila und Mezcal kennen.
Alles begann mit Kokosnüssen.
Zu Hause traue ich mich nicht, eine Machete in meiner Küche aufzubewahren. Aber ich habe einen praktisch endlosen Vorrat an Dosen Kokosmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt. Ich füge leichte Kokosmilch hinzu, um die Guaven-Atole meiner Mutter nachzubilden. Ich füge einen Schuss vollfetter Kokosmilch hinzu bis hin zu Trinkschokolade, in die ich Conchas eintauchen kann, und ich gönne mir Flaschen Kokosnusswasser, um dem kaltgebrühten Kaffee seine natürliche erfrischende Süße zu verleihen. Im Gefrierschrank bewahre ich Kokosnussstücke auf, um sie zu Currys und Smoothies hinzuzufügen.
Für die meisten Köche ist das Aufbewahren von Dosen mit fettarmer Kokosmilch die einfachste Möglichkeit, den besten Geschmack und die Cremigkeit der Kokosnuss für süße und herzhafte Rezepte zu nutzen.
Stellt man eine Dose Kokosmilch in den Kühlschrank, steigt das Fett nach oben, sodass es sich leicht entfernen lässt und zurück bleibt vollmundiges Kokoswasser. Die Zugabe dieses Kokoswassers zu einem mit Limette und Habanero verfeinerten Ceviche mildert die Säure des Zitrussafts und kühlt die Schärfe der Chilis mit seinem nussigen, süßen Geschmack.
Schälen Sie Zitronen ab, um eine duftende, nuancierte Variante der Kokoslimonade zu erhalten, die vom Agua de Limón Rallado in Oaxaca inspiriert ist.
Eine mit Zitronensaft und -schale angereicherte Limonadenbasis verstärkt den Geschmack nussiger Kokosmilch für eine köstliche Limonada.
Wenn Sie eine höhere Dosis tropischer Erfrischung benötigen, machen Sie es wie die Oaxaqueños und reiben Sie Ihre Zitrusfrüchte ab, um die wahrscheinlich nuancierteste Variante einer Limonade zu erhalten. Inspiriert vom Agua de Limón Rallado in Oaxaca verstärkt diese Technik, bei der Zitronen eingeweicht, abgerieben und das aufgegossene Wasser als Basis verwendet wird, den Geschmack nussiger Kokosmilch für eine köstliche Limonada.
Zum Nachtisch mache ich einen Raspado, ein geschabtes Eis nach mexikanischer Art, das traditionell von Straßenhändlern verkauft und mit fruchtig-süßen Sirupen garniert wird. Zu Hause ist das Mischen und Rühren der Kokosmilch-Vanille-Mischung beim Gefrieren für einen so lohnenswerten Leckerbissen kein Aufwand.
Wie Sie sehen, bin ich lieber Kokos als Kokosnüsse.
Zeit1 Stunde 5 Minuten
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ErträgeFür 4 bis 6 Personen