SEATTLE — Nachdem ich das College abgeschlossen hatte, beschloss ich, einen Vollzeitjob als Koch anzunehmen (ein Umzug, der meine Mutter über ein Jahrzehnt lang enttäuschte, bis sie endlich meine Byline in dieser Zeitung las). Mein Job war Pizzabäcker in Cambridge 1, einer minimalistischen Bar am Harvard Square von den Gastronomen Matthew Curtis und Chris Lutes, die nur Salate und Pizzen servierten, die wir direkt über einem heißen Grill zubereiteten.
Von allen Techniken, die ich in der Lebensmittelindustrie gelernt habe, ist diese Pizza vom Grill diejenige, die mir Jahr für Jahr am beständigsten und erfolgreichsten gedient hat. Seit zwei Jahrzehnten ist es für meine Familie im Sommer ein Grundnahrungsmittel für den Garten, das sich an einem Freitagabend nach der Arbeit genauso gut durchziehen lässt wie für einen Grillnachmittag mit allen eingeladenen Nachbarn (denken Sie daran, wann wir das früher gemacht haben .) ?).
Warum Grillpizza? Es hat alles mit hoher Hitze und Geschwindigkeit zu tun. Die berühmtesten Pizzen der Welt werden in Öfen gebacken, die Temperaturen von über 900 Grad erzeugen. Bei diesen Temperaturen dauert das Garen einer Pizza etwa zwei Minuten, und mit dem Teig passiert etwas Magisches, wenn er schnell aufbläht und verkohlt, wodurch eine rauchige, knusprige, eierschalendünne Kruste entsteht, die darunter eine puffige, dampfige, leicht zähe Krume bedeckt. Sofern Ihr Zuhause nicht mit einem speziellen Pizzaofen ausgestattet ist, ist der Grill das einzige Gerät, mit dem ähnliche Temperaturen (und damit ähnliche Pizzen) erreicht werden können.
Natürlich braucht es eine Menge Technik, um ein altes Rezept, das für den Ofen entwickelt wurde, in einen Gartengrill umzuwandeln. Meine eigene Methode hat sich aus den Techniken entwickelt, die ich in Cambridge 1 gelernt habe, was wiederum seine Abstammung auf Al Forno, das Restaurant in Providence, RI, zurückführt, wo George Germon und Johanne Killeen Mitte der 1980er Jahre die gegrillte Pizza erfunden haben.
In Cambridge 1 lief der grundlegende Prozess so ab: Ich (der Pizzabäcker) stand vor einem maßgefertigten gusseisernen Rost, der auf in einer Schiene angeordneten Rollen vor und zurück glitt. In seiner vorderen Position würde der Rost ein wenig indirekte Hitze von dem lodernden Feuer bekommen, das wir mit Hartholzkohle an der Rückseite des Grills gefüttert haben. Rollen Sie den Rost zurück und das Feuer wäre direkt darunter.
Wenn eine Pizza bestellt wurde, rollte ich eine Teigkugel zu einem dünnen Oval aus, zog den Rost zu mir hin und drapierte den Teig darüber, bevor ich den Rost wieder über die Hitze schob, damit die Pizza bis zur Oberfläche garen konnte begann zu kräuseln und zu blubbern – nicht länger als 30 Sekunden oder so. Ich würde dann eine dünne Metallpizzaschale verwenden, um unter die Kruste zu blicken, sie zu drehen und ihre Position über der Flamme anzupassen, bis sie gleichmäßig gebräunt und stellenweise leicht verkohlt war.
Als nächstes würde ich die Schale darunter schieben, die Kruste umdrehen und sofort damit beginnen, sie zu bedecken, da die Unterseite Blasen bildet und verkohlt. Zum Schluss würde ich den Rost von der Flamme schieben, die Pizza 15 bis 30 Sekunden ruhen lassen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist, mit Basilikum und dünn gehobelten Frühlingszwiebeln bestreuen (wie bei Al Forno) und dann in eine heiße Teller. Vom Auftreffen des rohen Teigs auf den Rost bis zum ersten Bissen der Gäste vergingen nur wenige Minuten.
Zu Hause, ohne den Vorteil eines verschiebbaren Grillrostes oder den Druck eines auf seine Bestellung wartenden Tisches, gehe ich entspannter vor, aber die Grundlagen sind die gleichen.
Bei den meisten Pizzarezepten ist das Strecken eines Teigs zu einer Haut (was Pizzabäcker den gestreckten und belegbaren Teig nennen), der dünn genug ist, um ohne Teigigkeit aufzubacken, aber gerade dick genug, um Beläge zu tragen Fähigkeiten, die mit viel Übung einhergehen.
Bei Al Forno wird dieser Vorgang vereinfacht: Anstatt den Teig in die Luft zu heben und zu dehnen, wird jede Teigkugel mit Öl bestrichen und dann mit den Fingerspitzen auf einem Aluminium-Backblech in eine unregelmäßige, längliche Form geschoben. Bei Cambridge 1 haben wir einen noch einfacheren Ansatz gewählt: den Teig mit einem Nudelholz auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte zu einem Oval zu glätten. Bei gegrillter Pizza grillt eine völlig flache Kruste besser als eine mit der Cornicione oder ein dickerer Teigrand um den Krustenrand, der ein gleichmäßiges Garen verhindert.
Zu Hause verwende ich eine Hybridmethode: Nachdem ich im Laden gekauften Teig in etwa 5 Unzen Kugeln geteilt habe, lasse ich sie in geölte Schüsseln fallen (Suppenschüsseln funktionieren großartig), wende sie um, um sie mit Öl zu bestreichen, bedecke sie mit einem Küchentuch, Dann lassen Sie sie einige Stunden bei Raumtemperatur gehen. Das Einölen der Oberfläche der Teigkugel verhindert, dass diese an der Schüssel kleben bleibt und eine trockene „Haut“ bildet.
Danach werfe ich die Teigbällchen in Mehl, bevor ich sie mit einer Nadel ausrolle. Das Mehl ermöglicht es mir, so viele Häute vorzurollen, wie ich zum Grillen vorhabe, und sie auf einem Blech zu stapeln, getrennt mit Pergamentpapier.
Für den Grill eignet sich die hohe Hitze von Holzkohle am besten. Ich baue ein Zwei-Zonen-Feuer, indem ich einen vollen Schornstein heißer Kohlen unter einer Seite des Rosts verbreite und die andere Seite leer lasse für eine indirekte Kochzone. Stellen Sie bei einem Gasgrill die Hälfte der Brenner auf hoch und lassen Sie die andere Hälfte ausgeschaltet.
Der bei weitem schwierigste Teil der Technik besteht darin, den Teig über den Grill zu drapieren. Dies ist ein einmaliger Schritt; Sobald es auf dem Grill ist, können Sie es nicht bewegen, bis die Unterseite genug gekocht hat, um seine Form zu halten. Der Schlüssel ist, das Oval an einem Ende aufzunehmen und es dann in einer einzigen, sanften Bewegung über die Roste zu legen, um ein Strecken oder Falten des Teigs zu vermeiden. Wenn Sie einen runden Weber-Grill haben, können Sie die Kruste über die kühlere Seite des Grills legen und dann den Grill mit einer Zange so drehen, dass die Pizza direkt über den Kohlen landet. Danach sind eine lange Zange und ein dünner Pizzaschieber aus Metall oder ein breiter Spatel die besten Werkzeuge, um die Position der Kruste anzupassen, um ein gleichmäßiges Garen zu fördern.
Sobald die Unterseite verkohlt ist, kann die Kruste gewendet werden. Im Restaurant würde ich die Pizza als zweite Seite backen, wobei die Hitze des Grills den Käse schmilzt. Zu Hause bevorzuge ich eine Methode, die nicht ganz so stressig und heiß ist: Die zweite Seite anbraten, bis sie verkohlt ist, dann die Pizza in gemächlicherem Tempo über die kühle Seite des Grills legen. Dies hat den Vorteil, dass Sie alle Ihre Krusten vorbacken können, was das Bestreichen und Fertigstellen zu einer stromlinienförmigen Angelegenheit macht.
Eine typische gebackene Pizza bekommt eine Schicht Soße gefolgt von Käse. Sinnvoll ist das bei einem Pizzaofen, der die Hitze von seinem Dach nach unten abstrahlt und den Käse schmilzt. Bei einer Grillpizza kommt die Hitze meistens von unten, daher muss die Reihenfolge der Beläge umgekehrt werden: Ich streue den Käse direkt auf die Kruste, gefolgt von Sauce und Belag (aus dem gleichen Grund müssen alle Beläge einer gegrillten Pizza hinzugefügt werden vollständig gekocht, bevor sie aufgetragen werden).
Es gibt noch einen weiteren wichtigen Faktor, den die Oberhitze eines Backofens bietet, den ein Grill nicht bietet: die Verdunstung. Traditionelle neapolitanische Pizzen werden aus einer halbflüssigen Passata aus San Marzano-Tomaten und frischem Büffelmozzarella mit sehr hohem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt. Beobachten Sie, wie ein Pizzaiolo eine Margherita-Pizza aus einem Holzofen zieht und Sie sehen, wie Dampfwolken aus ihrer Oberfläche aufsteigen, während die Sauce eindickt und überschüssige Feuchtigkeit aus dem Käse verdunstet. Trotzdem kann neapolitanische Pizza mit frischem Mozzarella … suppig sein. Verwenden Sie dieselben Zutaten für eine gegrillte Pizza, die praktisch keine Oberflächenverdunstung aufweist und zu einer matschigen, wässrigen Masse wird.
Um dieses Problem zu bekämpfen, müssen Sie zwei Schritte ausführen. Die erste besteht darin, eine relativ kleine Menge Trockenkäse zu verwenden. In Cambridge 1 wurde der grundlegende Margherita-Kuchen mit einer dünnen Schicht geriebener Fontina, Romano und Parmesan (die gleiche Mischung wie bei Al Forno) belegt. Zu Hause hatte ich Erfolg mit Trockenkäse wie Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, Cheddar, Provolone, geschnittenem Havarti, Jack, Manchego und anderen.
Meine grundsätzliche Faustregel: Wenn man es leicht mit der Hand reiben kann, funktioniert es auf einer gegrillten Pizza. Das Reiben funktioniert auch gut für Peperoni. Bewahren Sie eine Peperonistange im Gefrierschrank auf, reiben Sie die gefrorene Stange dann direkt auf die großen Löcher einer Kastenreibe und kombinieren Sie die geriebenen Peperoni mit Ihrem Käse, bevor Sie sie auf Ihrem Kuchen verteilen.
Im zweiten Schritt wird den Tomaten überschüssige Feuchtigkeit entzogen. Sie können dies tun, indem Sie Dosentomaten zu einer stark reduzierten Sauce kochen oder Dosentomaten vorsichtig abtropfen lassen. Meine schnelle und schmutzige Methode besteht darin, eine Dose ganz geschälte San Marzano-Tomaten durch ein feinmaschiges Sieb abzugießen, dann, während die Tomaten noch im Sieb sind, sie in meine Fäuste zu nehmen und sie durch meine Finger zu drücken, bis sie sind in eine sehr stückige Sauce zerlegt.
(Ein kurzer Tipp, um Ihre Schürze sauber zu halten: Stöbern Sie mit einer Fingerspitze durch jede Tomate, bevor Sie anfangen, sie zu pressen, damit sie nicht platzt, oder holen Sie sich alternativ die Hilfe eines eifrigen Kleinkindes oder Partners für diese Aufgabe. Die abgesiebten Säfte können alle sein je nach Alter und Neigung des Helfers für eine Bloody Mary oder eine Menge Sloppy Joes aufgespart.)
Anstatt zu versuchen, dieses dicke Püree auf die Kruste zu verteilen, funktioniert gegrillte Pizza besser, wenn die Sauce in verschiedenen Klecksen auf den Käse aufgetragen wird, so dass jeder Bissen ein bisschen Sauce bekommt.
Da ich meine Pizza zu Hause über die kühlere Seite des Grills lege, kann der Käse ein wenig Hilfe beim richtigen Schmelzen gebrauchen. Die letzte Änderung, die ich vornehme, besteht darin, den Grill nach dem Bestreichen für einen Moment abzudecken, um heiße Luft vom Feuer zu fördern darüber zirkulieren und den Käse schmelzen.
Gegrillte Pizza wird, wie die meisten Pizzas, am besten so schnell wie möglich gegessen. Ich lege die Pizza gerne direkt auf ein Schneidebrett, schneide sie in Rechtecke und ermutige die Gäste dann, sicherzustellen, dass das Schneidebrett leer ist, bevor ein paar Minuten später die nächste Pizza fertig ist. Für sie war das noch nie eine Herausforderung.
Ich habe im vergangenen Sommer eine Woche in Cambridge verbracht und war traurig zu hören, dass Cambridge 1 2019 seine Türen endgültig geschlossen hatte. Zum Glück ist Al Forno immer noch stark und mein eigener Gartengrill ist heiß und bereit für diesen Sommernachmittag, wenn ich Endlich wieder komfortabel mit allen Nachbarn.
Rezept: gegrillte Pizza