Lassen Sie Ihren Wein nicht nackt zum Lebensmittelgeschäft gehen

Beim Wein geht es um Erfahrung. Es geht um einen subtilen Geschmack und ein angenehmes Summen. Die langsame Herstellung eines Getränks über Monate und Jahre. Es kann auch darum gehen, billigen fermentierten Traubensaft so schnell wie möglich zu trinken. Wer soll urteilen?

Einige Dinge, die einem beim Weinerlebnis wahrscheinlich nicht einfallen: Sauerkraut, Marmelade, nasser Hund. Diese Gerüche werden jedoch durch eine chemische Reaktion namens Lichtschlag erzeugt, wenn Wein, insbesondere Weißwein und Rosé, ultraviolettem Licht oder hochfrequentem sichtbarem Licht ausgesetzt wird. Laut Fulvio Mattivi, Lebensmittelchemiker bei der Edmund-Mach-Stiftung in Italien, „weiß jeder Techniker darüber Bescheid“. Dies ist einer der Gründe, warum Wein an kühlen, dunklen Orten gelagert und gereift wird und warum Abfüllmethoden so wichtig sind.

„Aber dann liegt die endgültige Entscheidung, was auf den Markt kommt, beim Marketingleiter“ für jedes Weinunternehmen, sagte Dr. Mattivi, der zusammen mit Mitarbeitern kürzlich ein Papier in den Proceedings of the National Academy of Sciences darüber veröffentlicht hat die Art und Weise, wie die Flaschenfarbe den Lichteinfall in Wein in den Regalen von Lebensmittelgeschäften beeinflusst.

Weißweine und Roséweine werden oft in durchsichtigen Flaschen aus einem brechenden Material namens Flintglas verkauft, um ihre Farbe hervorzuheben, und obwohl Standard-Leuchtstofflampen in Lebensmittelgeschäften nicht die gleiche Menge an hochfrequentem Licht wie direktes Sonnenlicht erzeugen, sind es die schädlichen Wellenlängen noch vorhanden. Dr. Mattivis neueste Forschung zeigt, dass nur eine Woche in den Supermarktregalen in diesen Flaschen zur „Produktion stinkender Verbindungen“ führen kann.

„Mit Exposition kann man einen sehr schlechten Wein haben“, sagte Dr. Mattivi.

Die Weinherstellung selbst findet im Schatten statt. „Es gibt wirklich überhaupt keine Lichteinwirkung, bis es auf die Flaschen trifft“, sagte Gage Oughterson, ein Winzer der Highland Cellars Winery in New York. Er merkte an, dass Lichteinschlagseffekte in der Welt der Weinherstellung „definitiv eine Überlegung“ seien. „Es scheint, als hätte die Marketingabteilung die Entwicklungsabteilung überzeugt“, sagte er.

„Die Dinge, die wir in klare Flaschen abfüllen, sind im Allgemeinen Weine, die eine Farbe haben, die wir hervorheben möchten“, sagte Ian Barry, ein Winzer in den Finger Lakes in New York, der damit begann, einen Großteil seiner leichteren Weine in Weißglasflaschen zu füllen, weil sie verkauft sich besser in Lebensmittelgeschäften. „Zum Beispiel ist es sehr wichtig, wenn die Leute entscheiden, welchen Rosé sie kaufen.“

Herr Barry fügte hinzu, dass Menschen, die sich für natürlich hergestellten Wein interessieren, offener für klare Flaschen zu sein scheinen. „Ich weiß nicht, ob das daran liegt, dass sie buchstäblich transparent sind“, sagte er.

Frederick Frank, ein Winzer in dritter Generation in New York, sagte, dass es neben den Abfüllentscheidungen, die dem Wunsch entspringen, die brillanten Farbtöne des Weins zur Geltung zu bringen, eine Tradition rund um die Farbe der Weinflaschen gibt. Zumindest in den Weingütern seiner Familie werden halbtrockene Weine oft in Bernstein abgefüllt, während trockene Weine in Grün abgefüllt werden. Was klaren Flaschen an historischer Bedeutung fehlt, machen sie durch kommerziellen Erfolg wett. Rosé, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Pinot Gris werden alle typischerweise in Weißglas abgefüllt. „Wir hoffen nur, dass die Leute die Flasche nicht in der Sonne stehen lassen“, sagte Herr Frank.

Obwohl der Lichtschlag seit mindestens einem halben Jahrhundert ein bekannter Effekt ist, waren sich Winzer und Wissenschaftler unsicher über seinen chemischen Ursprung und wie schnell er unter verschiedenen Bedingungen auftrat. Um es zu untersuchen, lagerten Dr. Mattivi und seine Kollegen mehr als 1.000 Flaschen Wein in einem imitierten Lebensmittelgeschäft. Dies war Teil eines größeren Projekts zum Verständnis der Auswirkungen der Regallagerung auf Wein, das aus einer Veröffentlichung aus dem Jahr 2020 hervorgegangen ist, in der Dr. Mattivi und seine Kollegen zeigten, dass Wein in durchsichtigen Flaschen nach ein paar Wochen im Geschäft einen schlechten Geruch entwickelte. Aber was geschah auf molekularer Ebene?

Weine verschiedener Typen in verschiedenfarbigen Flaschen wurden periodisch chemisch analysiert. Zwei Aromastoffe, Norisoprenoide und Terpene, die dem Getränk in unterschiedlichen Konzentrationen einen Geruch nach Bratäpfeln, Blumen, Safran, Zitrusfrüchten, würzigen Nelken oder Fischöl verleihen können, wurden in Weinen, die danach in klaren Flaschen aufbewahrt wurden, erheblich beeinträchtigt nur eine Woche im Supermarkt. Wein in grünen Flaschen zeigte selbst nach 50 Tagen im Regal nicht die gleiche Art von chemischer Veränderung, und Wein, der außerhalb des Lichts gelagert wurde, blieb fast vollständig stabil.

Darüber hinaus stellte Dr. Mattivi fest, dass sich die chemischen Zusammensetzungen verschiedener Weine immer ähnlicher wurden, je länger die Weine in durchsichtigen Flaschen im Regal gelagert wurden. „Der Wein wird einfach weniger charakteristisch sein“, sagte er.

„Ich denke, es gibt definitiv die Wahrnehmung, dass ein Wein in einer klaren Flasche weniger seriös ist als Wein in einer dunkleren Flasche“, sagte Herr Barry, als er von der neuen Studie erfuhr. Er fügte hinzu, dass die Kenntnis der Wissenschaft dahinter die Art und Weise verändern könnte, wie er Flaschenfarben auswählt.

Herr Oughterson wies auf die Bedeutung der neuen Studie für Weinkenner hin, sagte aber: „Solange die Läden schnell genug umschlagen, glaube ich nicht, dass der Durchschnittsverbraucher davon etwas mitbekommen wird.“

Dr. Mattivi hingegen sagte, dass Wein einfach nicht in durchsichtigen Flaschen gelagert werden sollte. Er erwähnte die Volkssage von Hans Christian Andersen von einem Kaiser, der von listigen Betrügern überzeugt wurde, dass seine neuen Kleider schön seien, obwohl er sie nicht sehen konnte. Umringt von Jasagern kaufte der Kaiser weiterhin imaginäre Kleider und zog sie schließlich an, um durch die Stadt zu marschieren. Ein Kind, unbelastet von gesellschaftlichen Normen, sagte: „Aber er hat nichts an!“

Dr. Mattivi fuhr fort: „Wein in durchsichtigen Flaschen ist nackt.“