Kritik: Die triumphale Rückkehr des taiwanesischen Juwels Kato

Jon Yao ist im San Gabriel Valley aufgewachsen und erinnert sich an die Freude, die er beim Essen von Song Shu Yu oder „Eichhörnchenfisch“ empfand, einem Vorzeigegericht, das sowohl durch Technik als auch durch spielerische Illusion definiert wird.

Das Rezept beinhaltet einen Barsch oder Karpfen, der filetiert und mit schraffierten Mustern versehen ist, die sich beim Frittieren spitzen. Als nächstes kommt ein Furnier aus süß-saurer Sauce; Yao erinnert sich an Ketchup als eine Kupplungszutat, die ihren Weg in die taiwanesisch-amerikanische Küche seiner Eltern fand. Traditionell kommt der Fisch ganz mit Kopf und Schwanz auf den Tisch, obwohl das aufgeblähte Aussehen des Filets in der Mitte der Bühne einem buschigen Eichhörnchen ähneln soll. Darüber gestreute Pinienkerne verstärken oft den Eindruck; Eichhörnchen lieben Tannenzapfen, ja?

Yao überlegte neue Gerichte für Kato, sein einst winziges Restaurant Sawtelle, das seit seinem Umzug in den Kunstbezirk im Februar in jeder erdenklichen Weise gewachsen ist, und er wollte die Aromen von Song Shu Yu hervorrufen. Aber diese Erinnerung hatte sich auch um einen anderen Favoriten aus der Kindheit gerankt: die nach Fisch duftende Sauce seiner Mutter, eine aromatische Basis für Fleisch- oder Gemüsepfannengerichte, stark mit Knoblauch, Ingwer und Doubanjiang (Chilibohnenpaste aus Sichuan).

Er veredelte und verwandelte ihre Essenzen in den siebten Gang von Katos aktuellem Degustationsmenü, ein krönender Moment in einer Mahlzeit mit etwa 10 Gerichten. Eine gedrungene und sehr frische Hokkaido-Jakobsmuschel sitzt in einer flachen Schüssel. Es ist in den dünnsten Teig gehüllt und lange genug gebraten, um seine maximale Süße herauszukitzeln. Das äußere Knistern weicht einer reichen Dichte; es mag mit zwei Bissen weg sein, aber es reicht für das Gehirn, die Textur einzuprägen, um sich nach Belieben an den Aufprall auf die Zähne zu erinnern. Aus der darunter liegenden Soße sprühen Funken von Chili-Schärfe, und fein gehackte Frühlingszwiebelstücke geben den Zähnen etwas zum Knirschen. Aber vor allem schmeichelt der Duft von Knoblauch und Ingwer der Jakobsmuschel. Wenn dem Begriff der Harmonie eine definitive Geschmackskombination zugeordnet werden könnte, würde ich dieses Gericht für die Ehre nominieren.

Ähnelt der verschlungene Heiligenschein aus Kräutern, geschnittenen Fresno-Chilis und Korianderknospen auf der Jakobsmuschel einem außergewöhnlich schönen Eichhörnchennest? Das ist wahrscheinlich Überdenken.

7. Gang Scallop von Kato an seinem neuen Standort im ROW DTLA.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Die Essszene im Kato. CT Ucol und Czarah Castro (nicht gezeigt) genießen einen Abend in Katos neuer Location im ROW DTLA.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Aber ein schwirrender Verstand kommt mit der Aufregung, in dem zu speisen, was man Kato 2.0 nennen könnte, eine atemberaubende Neuinterpretation dessen, was bereits eines der wichtigsten Restaurants von Los Angeles war.

In Yaos Küche waren schon immer Interpretationsebenen vorhanden. Wenn Sie versuchen, die fast klinische Zergliederung von Nostalgie, Identitätsstolz und die Neudefinition von Luxus in seinem Essen zu analysieren, ist das intellektuelle Futter da. Wenn Sie einfach eine schöne, durchdachte Abfolge von Tellern genießen möchten, kann er Ihnen das Gefühl geben, sich auf vielen Ebenen genährt zu fühlen.

Das wurde besonders um 2018 wahr, zwei Jahre nachdem Kato in einem kahlen, gemütlichen Raum in der Ecke eines Einkaufszentrums an der Ecke eröffnet wurde. Zunächst schöpfte Yao Ideen aus dem japanischen, koreanischen und vietnamesischen Repertoire sowie aus der Küche seiner Mutter. Er war damals noch nicht ganz 25, und als er sich als Koch etablierte, fühlte er sich immer mehr dazu hingezogen, die Küche Taiwans zu gestalten; Seine Esskultur enthält eine Vielzahl, einschließlich indigener Traditionen und absorbierter Abdrücke von Einwanderung und kolonialistischen Besetzungen (Spanisch, Holländisch, Chinesisch und Japanisch) im Laufe der Jahrhunderte.

Er war nie übermäßig dogmatisch in Bezug auf den Fokus, aber durch die Wahl der taiwanesischen Küche gelangte er zu seiner Größe. Für Degustationsmenüs verdichtete er die Seele von Taiwans geliebter Rindfleisch-Nudelsuppe zu einer viskosen, mit Chili versetzten Brühe. Er verwendete das Drei-Tassen-Huhn-Triumvirat – Sojasauce, Sesamöl und Reiswein – in eleganten, nach Basilikum duftenden Studien mit Oktopus, Thunfisch oder Abalone.

Küchenchef Jon Yao bereitet den Snapper-Kurs während des Service an Katos neuem Standort im ROW DTLA vor.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Miteigentümerin Nikki Reginaldo bereitet am neuen Standort von Kato im ROW DTLA einen Einschenktisch für Freunde und Gäste Czarah Castro und CT Ucol (nicht abgebildet) zu.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Er probierte mit Pudding gefüllte Ananasbrötchen, gedämpften Fisch in Wolken aus Ingwer und Frühlingszwiebeln und Boba-Milchtee zum Nachtisch. Die Ambitionen von Yao und seiner Minimalcrew, das Kochen mit persönlicher Erzählung und die zurückgenommene Umgebung, die als reines Los Angeles registriert sind. Kato erntete viel Anerkennung. Auf der Liste der 101 besten Restaurants der Times im Jahr 2019 haben Patricia Escárcega und ich es auf Platz 1 gesetzt.

Doch bei allem verdienten Beifall hing immer eine Aura der Vorfreude über dem Restaurant. Eine Alkohollizenz in der Location war nicht zulässig; Das Team konnte sich nur so weit in den Reservequartieren strecken und träumen. Yao und seine Geschäftspartnerin Nikki Reginaldo suchten jahrelang nach der richtigen neuen Umgebung. Reginaldo würde einen mit Uni drapierten Tapiokakrapfen vorbeibringen, und Sie würden sie fragen, wie die Suche gelaufen ist. „Suche immer noch“, sagte sie mit einem hoffnungsvollen Ausdruck in ihren Augen.

Endlich war es soweit: Der luftige, mit Holz und Beton ausgekleidete Raum in der Row DTLA wurde von Melissa Perellos kurzlebiger M. Georgina geräumt. In Bezug auf das Essen stagnierte der isolierte Row-Komplex während der COVID-19-Pandemie. Katos Ankunft ist eine sichere Rückkehr ins Leben.

Wenn Sie jemals das Restaurant in Sawtelle besucht haben, kann die Weitläufigkeit von Kato 2.0 Ihre Sinne schlagen: So viele sachkundige Kellner auf dem Boden. So viele Köche in der offenen Küche. Yao ist immer in der Nähe des Holzofens, den Kopf normalerweise über einen Teller gebeugt oder mit einem Kollegen zusammengekauert. Reginaldo ist überall im Speisesaal gleichzeitig; Ich bemerke, dass sie sich besonders bemüht, an jedem Tisch die duftende Jakobsmuschel-über-Fisch-Sauce zu beschreiben, und erwähnt, dass dies ihr Lieblingsgericht sein könnte.

In Kato am neuen Standort des Restaurants in der ROW DTLA.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Mit viel größeren Ausgrabungen, einem längeren Degustationsmenü und einer insgesamt großartigeren Vision kommt eine Preiserhöhung: Die Kosten betragen 225 US-Dollar pro Person, gegenüber 150 US-Dollar vor dem Umzug. Wenn Sie einen besonderen Anlass feiern – wenn Sie einen triumphalen Ausdruck gehobener Küche erleben möchten, der einzigartig in Los Angeles ist – ist dies ein würdiger Aufwand.

Mit der Erweiterung kommt ein All-in-Getränkeprogramm, das vom neuen Kato-Partner Ryan Bailey geleitet wird. Wenn Sie Interesse an Cocktails haben, beginnen Sie mit einem der flüssigen Rätsel von Barkeeper Austin Hennelly. Sie klingen lächerlich kompliziert und landen dennoch so sauber. Cognac, Bourbon und Rum mit brauner Butter und Boniato, zwei Zutaten, die an ein Dessert erinnern, das Yao im alten Raum serviert hat, verwandeln sich in einen klaren Milchpunsch, der an der Schnittstelle von süß und herzhaft sitzt. „Bamboo“, eine Martini-ähnliche Mischung aus Sake und Wermut, angereichert mit Tomatenbrandy und Soja, bereitet den Gaumen auf das bevorstehende Abendessen vor.

Amazake Swizzle von Kato.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Abgesehen von der 57-seitigen Weinkarte, die alle Regionen und Stufen abdeckt, und den Weinkombinationen auf zwei Preisniveaus (125 $ und 175 $), komponiert Bailey den außergewöhnlichsten Flug mit alkoholfreien Getränken, den ich je probiert habe. Er vermischt alkoholfreie Cocktails von Hennelly – sagen wir eine erfrischende Mischung aus Gurke, Bittermelone und weißer Pfingstrose – mit Flaschensäften aus Sauvignon Blanc, Pinot Noir und anderen Trauben aus Frankreich, Deutschland und Österreich. Es steht allein als wunderbare Koppelung mit dem Essen, und es ist eine Offenbarung der Kontraste und Gemeinsamkeiten Seite an Seite mit den Weinen.

Die Küche des Yao befindet sich inmitten der Upgrades und Getränkedebüts und wird jetzt von einem Korps von Köchen unterstützt und befindet sich in einer poetischen Entwicklung. Die Speisekarte ändert sich alle drei Monate im Wesentlichen mit den Jahreszeiten, obwohl nichts stagniert; Ein oder zwei neue Gerichte könnten jederzeit erscheinen.

Garden Tonic von Kato.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Im Moment ist der Eröffnungsbissen Kampachi-Sashimi, gewickelt um ein köstliches Mulchbündel, das konservierte Sesamblätter, Myoga, Tokyo Negi (milde, dicke Frühlingszwiebeln), rohe Radieschen und Koriander enthält. Zwei Scheiben Barsch in einer Sauce aus schwarzem Essig und Konservierungsflüssigkeiten auf Sojabasis. Bewundern Sie die Präzision seiner zylindrischen Konstruktion, während Sie es mit Ihren Essstäbchen in die Hand nehmen. Es dauert fast den ganzen Morgen, bis zwei Personen genug davon für den täglichen Dienst zusammenstellen.

6. Gang Golden Eye Snapper von Kato.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Einige Gerichte beschwören noch Yaos Kindheit herauf. Golden Eye Snapper, rauchig angebraten, kommt umgeben von fermentiertem Kohl und chinesischem Senfgrün; Am Tisch gießt ein Servierer eine geklärte Fischbrühe, angereichert mit Reiswein, auf. Die Kombination erinnert Yao an Suan Cai Yu, eine scharf-saure Fischsuppe mit Gemüse, die er immer noch gerne in Sichuan-Restaurants bestellt. Gereifte Entenbrust, bestäubt mit einem Pulver aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel und Sichuan-Pfefferkörnern, ist eine Anspielung auf die Lammspieße in den chinesischen Grillrestaurants in Rowland Heights, die seine Eltern bevorzugen.

Auch die Küche bietet berauschende Genüsse: ein heißer Donut mit brauner Butter, gefüllt mit Uni und umhüllt von Ibérico-Schinken; ein Hingucker des dritten Gangs aus Dungeness-Krabben und Spinat in einer Wildbuttersoße mit Muschellikör, fermentierter Sahne und geräucherten Zwiebeln. Kaviar gibt es natürlich obendrauf. Dazu passt ein goldener Laib fluffig-dehnbares Milchbrot. Yao hat das Kaviargericht zuvor mit Geoduck zubereitet, und die Muschel ist in der cremigen Extravaganz ertrunken. Crab kann es vertragen.

Abgesehen von Getränken trifft man bei Kato glücklicherweise wenige Entscheidungen, aber ich habe einen Ratschlag: Lassen Sie den optionalen Sehnenkurs vom Wagyu-Rind gegen Ende aus. Es sei denn, Sie möchten wirklich ein Fleischgericht mit einem Aufpreis von 45 $, ist es ein unnötiger Genuss und, schlimmer noch, es könnte Ihren Appetit auf den Nachtisch verringern. Sie möchten sich sogar einen Hauch Hunger für Desserts sparen: eine geballte Variante von Bingsoo mit Erdbeeren, Chantilly-Creme und zähen Reiskuchen und ein Finale aus Jujube-Sorbet, das unter Castella-Scheiben (taiwanesischer Biskuitkuchen) und Muscovado-Zuckertuiles versteckt ist.

10. Gang Erdbeere von Kato.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Kato ist normalerweise Wochen im Voraus ausgebucht, mit vereinzelten Angeboten, auf die man sich hier und da stürzen kann; Wenn Sie keine Reservierung erzielen können, können Sie versuchen, früh am Abend in der Bar mit sieben Plätzen ohne Reservierung aufzutauchen. Hennelly macht Ihnen ein umwerfendes Getränk, ob alkoholisch oder nicht, und eine kurze Barkarte könnte ein helles Sashimi-Gericht oder gebratenen Krabbenreis enthalten, der in der Schale serviert wird – ein paar Bissen, die nicht ganz zu einer Mahlzeit passen.

Sie hören sich Reginaldos Playlist mit Aaliyah, Hope Tala und Frank Ocean an, die gerade laut genug über Ihnen ertönt. Sie werden beobachten, wie die Gäste stetig durch die Tür kommen, und vielleicht bemerken Sie, wie Yao über die Küchentheke grüßend nickt. Ich bin diesen Weg gegangen und es ist ein verlockender Einblick in das, worum es bei Kato geht, aber schon bald war ich neidisch auf das, was meiner Meinung nach allen im Speisesaal schmeckte.