Kritik: Buzzy Mother Wolf serviert der Hollywood-Powerszene römische Pasta

Malia Obama schwebt durch den belebten Barbereich des Mother Wolf und verschwindet dann hinter dem undurchsichtigen Glas einer diskreten Seitentür. Der Klatsch erreicht unseren Tisch: Michelle Obama und Beyoncé dinieren im Hinterzimmer. Wir sehen plötzlich überall die Zeichen. Geradlinige Secret-Service-Typen streifen zwischen den Kabinen umher und drücken auf ihre Ohrhörer. Die obsessive Beyoncé an meinem Tisch erspäht ihren Leibwächter ein paar Meter entfernt.

Selbst für Los-Angeles-Maßstäbe ist das ein Machtgipfel. Und ich werde die Details später genießen. Im Moment bin ich zu sehr in den Spaghetti alla Gricia versunken, der um meine Gabel gewirbelt wird. Es ist ein schweinefleischverliebtes Meisterwerk.

Unter den vier Säulen der römischen Pasta wird Gricia in den Vereinigten Staaten bei weitem am wenigsten gespielt. Wie bei den anderen drei Grundpfeilern – Cacio e Pepe, Carbonara und Amatriciana – sind die Zutaten einfach und die Technik entscheidend. Guanciale in kurze Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig anbraten und genügend grob zerkleinerten schwarzen Pfeffer für ein angenehmes Brennen einrühren. Das ausgelassene Fett mit heißem Wasser kräftig aufschlagen, um eine glänzende Soße zu erhalten. Spaghetti hineingeben, was hier die Wahl ist, oder einen anderen langen Strang ähnlicher Dicke oder eine Röhrenform wie Rigatoni. Mit scharfem Pecorino Romano abschließen.

Die Version hier singt zu Recht vom Scheunenhof-Funk der gepökelten Schweinebacke, den der Käse sowohl verstärkt als auch glättet. Seine Präzision ist keine Überraschung. Evan Funke gehört zu den Pasta-besessensten Köchen des Landes, dessen Tiefen sich am deutlichsten zeigten, als er seine Hit-Trattoria Felix in Venedig eröffnete: In der Mitte des Speisesaals installierte er eine Glaskammer, in der Pasta gerollt wird.

Mutter Wolf ist ein ganz anderes Tier. Berühmtheiten, die meisten von ihnen nicht in einem privaten Raum untergebracht, und seit der ersten Woche des Restaurants strömten Hollywood-Spieler durch die Türen. Vielleicht gab eine Voreröffnungs-Listening-Party von Kanye West, kurz nachdem er seinen Namen offiziell in Ye geändert hatte, den Ton an.

Es gibt oft eine nur in LA vorkommende Trennung zwischen „Industrierestaurants“ und „ernsthaften Restaurants“, ein seltsames Nebeneinander von allgemein ansprechenden Menüs und VIP-Verwöhnung und anderen immateriellen Dingen von Fall zu Fall. Funke – ein gebürtiger LA, der prägende Jahre damit verbrachte, bei Spago bei Wolfgang Puck zu lernen, und dessen Vater ein Oscar-gekrönter Special-Effects-Fotograf ist – hat einen Insider-Instinkt, die Hollywood-Elite zu verhätscheln.

Doch jeder Restaurantbesessene in Los Angeles, der mit Funkes Küche vertraut ist, weiß auch, dass er ein Perfektionist ist. Die Herausforderung, der er sich mit Mother Wolf gestellt hat, ist groß: Kann er den Strudel aus Macht und Glamour, den er geschaffen hat, bewältigen und gleichzeitig seine kulinarischen Ambitionen aufrechterhalten?

Der solide Rahmen seines römischen Menüs wird dabei helfen; Es ist ein regionaler Fokus, den er zuvor bearbeitet hat. Im Felix überblickt Funke die Breite Italiens und serviert Tagliatelle al Ragù alla Bolognese neben einem sizilianischen Klassiker aus Spaghetti mit Sardellen und Semmelbröseln und einem satten Ribeye nach florentinischer Art.

Bis Herbst 2020 testete er in einem überdachten Gartenbereich neben dem Dream Hollywood Hotel ein Pop-up-Menü mit Schwerpunkt auf römischer Pasta und Pizza. Er nannte es Fingers Crossed. Es sollte ein sechsmonatiger Aufenthalt sein, aber die Zunahme von COVID-Fällen während der Ferienzeit schränkte seinen Lauf ein.

In der Zwischenzeit war dieselbe Entwicklungsgruppe, die das Dream renoviert hatte, bereits an der Restaurierung eines Art-Deco-Gebäudes aus den 1930er Jahren um die Ecke, das einst die Hollywood Citizen-News beherbergte. Eine neue Partnerschaft hat sich gefestigt. Mother Wolf, das 8.600 Quadratfuß seines Erdgeschosses einnimmt, wurde vor vier Monaten eröffnet.

Funkes Pasta-Fanatismus war bereits Gegenstand einer Dokumentation, in deren Mittelpunkt seine Studienjahre in Italien, seine Beherrschung des Teighandwerks in Dutzende von Formen und die Eröffnung von Felix im Jahr 2017 standen.

Wenn sich ein anderer Film auf sein neuestes Restaurant konzentrieren würde, könnte er mit einer Nahaufnahme des laufenden Gricia beginnen. Funke, mit seinem typischen Salz-Pfeffer-Bart und blauem Jeanshemd, würde eine Handvoll blanchierter Ackerbohnen hinzufügen, während das Guanciale brutzelt, vielleicht bemerkend, dass diese Frühlingsergänzung die einzig akzeptable Variation für römische Kanonisten ist, die immer für einen Streit bereit sind.

Die Kamera würde über Funkes Schulter schwenken, um einen Rundumblick auf das Abendessen in Aktion zu erhalten. Aus dem Grill im hinteren Teil der offenen Küche schlagen Flammen hervor. Ein Blick in den opulenten Speisesaal mit 150 Sitzplätzen: bonbonfarbene Fliesen und ziegelrotes Leder, vergoldete Kronleuchter aus mundgeblasenem Muranoglas, rauchige Spiegel, knorrige Harthölzer und Ätzungen von Granatäpfeln und Zitronen an den Rändern der himmelhohen Decken. Körper in Bewegung beginnen zu verschwimmen, wenn das Tageslicht hinter den Panoramafenstern verschwindet.

Rufen Sie den Geräuschpegel auf: ein klagendes Crescendo von Stimmen und klapperndem Besteck. Die Szene endet damit, dass Funke die Gricia auf einen länglichen Teller drapiert; Es verlässt die Küche inmitten eines Schwarms von Kellnern, die mit Tomaten geschnürte Pasta, hübsche runde Pizzen, gebratene Artischocken und gelegentlich eine Platte mit gegrilltem Wolfsbarsch auf einem Bett aus Zitronenspinat tragen.

Elemente des filmischen Spektakels können an die größeren Brasserien von Paris oder einen der privilegierten Sitze Manhattans oder sicherlich an die übertriebenen Fantasien erinnern, die den Las Vegas Strip bevölkern.

Aber eigentlich ist Mother Wolf in jeder Hinsicht eine Hollywood-Produktion. Jede Nacht ist eine Party, laut und vornehm und laut genug, selbst für einen Kritiker, der während einer anhaltenden Pandemie an den meisten Abenden zu Abend isst, um manchmal zu denken: „OK, das ist eine Menge.“ Aber versuchen Sie einfach, eine Reservierung zu bekommen: Das Restaurant nimmt Reservierungen nur sieben Tage im Voraus entgegen, und Sie müssen bis Mitternacht aufbleiben, wenn die Buchung live geht. Tabellen verschwinden in Minuten.

Sobald Sie Platz genommen haben, geht der Service freundlich und effizient vonstatten. Es ist spürbar, dass die Mitarbeiter ein gewisses Tempo einhalten müssen. Beginnen Sie mit einem Getränk? Ein Negroni mag eine offensichtliche Wahl unter den Cocktails sein, aber denken Sie an den SPQR, einen Wodka-Martini, der diesen Gin-Trinker mit seinem Pheromon aus Orangenblütenwasser überzeugt.

Ein Sommelier wird wahrscheinlich vorbeikommen, um sich vorzustellen. Er wird eine Rede darüber halten, dass die italienische Weinkarte stolz hervorragend ist, besonders im Vergleich zu den meisten Hollywood-Restaurants. Sie vermuten, dass er immer wieder denselben Monolog hält und sich ihm wie ein Schauspieler nähert, der neue Zeilenlesungen erkundet.

Und das somm-Team führt Sie fachmännisch durch ein Labyrinth aus Preisen, Regionen und Stilrichtungen; Ein kräuteriger, nach Apfel duftender Falanghina aus Kampanien könnte Sie genauso glücklich durch einen Abend tragen wie mich.

Vorspeisen stellen sofort das römische Ortsgefühl fest. Gebratene Kürbisblüten kommen gefüllt mit Ricotta und Parmigiano Reggiano: Sie sind Wolken in weichen, sonnenuntergangsfarbenen Streifen, wogend bis auf das zufriedenstellend fleischige Stück in der Nähe der Stiele. Als Grundierung für Gricia vertieft ein Hauch von Guanciale die Aromen von Tomaten und Pecorino im Supplì, den Reiskroketten, die ein grundlegender römischer Straßensnack sind.

Funke hat langjährige Beziehungen zu kalifornischen Erzeugern, und seine Speisekarte kann manchmal die Jahreszeiten der italienischen Region Latium widerspiegeln, deren Mittelpunkt Rom ist. In den kühleren Monaten serviert er Puntarelle und kombiniert den lockigen Chicorée mit Sardellen und Caciotta Romana, einem weichen Schafskäse mit einem milden, salzigen Pep. Er kombiniert Frühlingsfavas in ihren Schoten mit Stücken von schmelzendem Pecorino. Die Kellner weisen uns jedes Mal an, die Favas wie Edamame aus ihren Schoten in unseren Mund zu stecken.

Dünn und knusprig definieren den Stil der römischen Pizza, die Funke serviert; In Interviews sagt er gerne, dass er möchte, dass die Kruste knirscht wie ein Dorito. Sie werden, wenn Sie sie schnell essen, und unter einem halben Dutzend oder so Optionen tendiere ich zu Pasteten, die mit Dingen wie geschmorten Artischocken, Taleggio und Prosciutto oder englischen Erbsen überzogen sind, die zwischen Pancetta, Ricotta-Klecksen und Salbeiblättern verstreut sind.

Der Hügel, an dem Funke für immer sterben wird, betrifft die Textur, die seiner Meinung nach Pasta gekocht werden sollte: zwei Nuancen fester als al dente, je nachdem, wie sie sich an meinen Zähnen anfühlt. Er neigt besonders für Rigatoni und andere Zylinderformen in diese Richtung. Ich lästere vielleicht über Küchenchefin Hannah Martin-Duarte und ihr Team, wenn ich sage, dass bei den vier Mahlzeiten, die ich im Restaurant hatte, Funke für zwei davon da war. Wenn er abwesend war, kamen mir die Nudeln noch einen oder zwei Augenblicke länger wie gekocht vor. Ich habe sie mehr genossen.

Pasta bleibt in jedem Fall das Herzstück der Speisekarte. Ich liebe die Gricia zuverlässig und auch die starke Mischung aus Tomate und Guanciale der All’amatriciana, die auf geschwungenen Rigatoni verschmolzen ist. Ich hoffe, die Bucatini in einem Pesto aus Bittergrün verschwinden nie: Zwischen dem Strudel aus Fleisch und Käse auf der Speisekarte klärt ihr berauschender Stich die Sinne.

Konsistenz ist der Gremlin von massiven Operationen wie dieser, und gelegentlich greift die Konstruktion von Gerichten zu kurz. Eines Nachts kam ein Teller Carbonara ziemlich klebrig heraus, und das spielt eine Rolle, wenn ein Gericht mit einfachen, tadellosen Zutaten 31 Dollar kostet. Saltimbocca erscheint selten auf modernen italienischen Speisekarten, und wenn die Küche die Vereinigung von Vitello und Prosciutto in Burro Fuso (einer emulgierten Buttersauce) festhält, ist der Effekt samtig und am aufregenden Rand von Salz. Bei einer kürzlichen Mahlzeit war das Fleisch verkocht und löste sich nach dem Moment der Alchemie in eine unauffällige Masse auf.

Ein Restaurant von solch glamourösem Ausmaß braucht einen starken dritten Akt, und Funke stellte klugerweise die Konditorin Shannon Swindle ein, die nach einigen Jahren bei der Lucques Group vor kurzem als Kellnerin bei Felix gearbeitet hatte. Er weiß, dass ein kräftiges römisches Essen ein frisches kalifornisches Finale braucht.

Maritozzo, ein flauschiges, süßes Brötchen, gefüllt mit Sahne in einer Form, die Pac-Man mit vollem Mund ähnelt, verbirgt eine Überraschung: eine Tasche mit reifen, mazerierten Harry’s Berries, die die ganze Sache auflockert. Er tränkt Kuchen mit Olivenöl, ohne dass er sich schwer anfühlt, und seine saisonalen Gelati und Sorbets sind mit genug Geschmack durchtränkt, um alleine einen großartigen Abschluss zu bilden.

Ein Amaro-Wagen kann vorbeirollen. Wenn Sie Lust haben, ist die Centerba Forte von Enrico Toro pinienartig und minzig und lässt Sie sich wohl fühlen, wenn Sie in die Nacht treiben, vorbei an den Leuten im Foyer, die wahrscheinlich auf Ihren Tisch warten.

In einem Telefoninterview erwähnte Funke, dass er plant, weitere regionalspezifische italienische Restaurants zu eröffnen; Er erforscht derzeit die Fisch- und Gemüsereichtümer (und natürlich die Pasta) von Catania, Sizilien. Ein neues Funke-Restaurant wird immer ein bisschen Rummel beinhalten, aber ich bezweifle, dass er bald wieder etwas in dieser Größe versuchen wird. Es muss nicht sein. Mit Mother Wolf hat er ernsthaft gekocht, während er Beyoncé und die Obamas hereingeholt hat … und der Rest von uns streitet um Reservierungen.