Der erste Ort, an dem ich die Sonne als Ofen sah, war Griechenland, auf einer Reise mit meiner Mutter. Als wir vom Mittagessen in unser gemietetes, weiß getünchtes Kühlzimmer in jemandes weiß getünchtem Kühlhaus auf einer kleinen weiß getünchten Insel zurückkamen, hatte die Frau des Hauses am Morgen ihre reifen, marmeladigen Feigen gepflückt und legte sie auf dem Dach aus. Dort trockneten sie den ganzen Nachmittag in der Sonne, während ihr Mann im Schatten der Feigenbäume saß und nach dem Fang am Morgen seine Fischernetze flickte. Seitdem habe ich gesehen, wie Menschen die Sonne zum Trocknen von Weintrauben, Fisch, Pilzen, Kräutern, Garnelen und Lavendel genutzt haben. Wo immer ein kobaltblauer Fensterrahmen ist, ist sicherlich ein buschiger Kranz aus leuchtend roten Chilis darauf genagelt. Meine inzwischen verstorbene Schwiegermutter Alda hat auf ihrer Terrasse im süditalienischen Santa Maria di Leuca auf den splitternden Korbmöbeln große runde Platten mit ihrem Tomatenpüree auf den splitternden Korbmöbeln gestellt und den ganzen Nachmittag unter der Sonne backen lassen intensive apulische Sonne, ab rag mittags rot bis dunkel, ledrig rubinrot bei Sonnenuntergang.
In den frühen Morgenstunden tauchte dort ein vereinzelter kleiner Markt auf – nicht malerisch, aber robust und in vielerlei Hinsicht einem einfachen Wanderkarneval ähnlich – eine kleine Karawane von Diesel-Lastwagen, deren Seitentore aufrollten, deren Markisen aufsprangen und von dort aus verkauften ihre Kisten mit Auberginen, Zucchini und Tomaten. Es gibt immer einen Obstmann. Ein Salumi-und-Käse-Typ. Ein paar Einheimische kommen direkt von ihren Feldern und verstecken sich zwischen den Lastwagen, ziehen das Sackleinen von der Ladefläche ihrer winzigen Roller-Wagen zurück, um zwischen den Milchkrügen mit Benzin und den dreckverkrusteten Rechen ein paar wunderschöne Melonen, ein paar krumme Kürbisse, ein paar Kartoffeln und eine zerknitterte Papiertüte mit sonnigen Kürbisblüten, die sie für ein paar Euro verkaufen wollen. Und da ist immer der Trockenwaren-Typ, der in einem gefalteten Strandkorb unter dem Baum bei der Bocciabahn sitzt, seinen Tisch voller geflochtener Girlanden aus Knoblauch, Kichererbsen, gesalzenen Kapern, Linsen, Oregano, sonnengetrockneten Auberginen und Zucchini.
Die Minze wird blühen und ihren Duft freisetzen, der geradezu ohnmächtig ist.
Die sonnengetrocknete Zucchini in diesem Rezept wird im Ofen getrocknet, weil ich in New York City lebe, nicht in Apulien. Und das Leben hier und das Kochen hier waren schon immer, mein ganzes Berufsleben, Übungen in getreuer Annäherung. Du schneidest und salzst die Zucchini, tupfst das herausgezogene Wasser mit einem Papiertuch ab und lässt sie dann über Nacht im Ofen zum Trocknen bei der Wärme der Zündflamme, wenn du wie ich einen Gasofen hast, oder du können sie etwa eine Stunde in einem 200-Grad-Ofen geben. Ich brate in Olivenöl, was praktisch kein Profikoch empfiehlt – es ist teuer, der Rauchpunkt ist zu niedrig, der Geschmack zu stark – aber dieselbe Schwiegermutter, die auch ihr Tomatenmark auf den Gartenmöbeln ihrer Terrasse getrocknet hat hatte ihre eigenen Olivenhaine, und das Öl kam nicht in Flaschen oder Krügen, sondern in Zisternen ins Haus.