Gestern Abend im Dhamaka, einem neuen indischen Restaurant im Essex Market, auf der Lower East Side, zogen meine Tischbegleiter und ich abwechselnd unsere Löffel durch einen heißen Metalltopf mit Gurda Kapoora, auf der Suche nach Innereien. Welche Bissen, fragten wir uns, waren die Ziegennieren und welche die Ziegenhoden? Der eine Mann in unserer Gruppe scherzte, dass er als einziger unter uns, der beide Organe besitzt, einzigartig qualifiziert sei, dies zu sagen.
Im Ernst, er hatte als Kind in Russland viel Niere gegessen und erkannte, dass es das festere der beiden Organe war – es hatte eine fast federnde Textur mit einem ausgeprägten Geschmack, der langsam aufblühte und funkelnder wurde. Ich bevorzuge den Hoden, fleischig aber mild, geschmeidig wie Kalbsbries, fast streichfähig. Das Vehikel für beide war eine hervorragende Soße – hergestellt aus einer Basis von gallertartiger Lammhufbrühe, duftend und feurig mit ganzen Kardamomschoten und grünen Chilis, dick mit geschmolzenen Tomaten –, die auf buttrig gegrillte Hälften von pao, eine flauschige Rolle in Schiebergröße, die während der portugiesischen Besetzung von Goa nach Indien eingeführt wurde.
Erst bei meinem dritten Besuch in Dhamaka habe ich das probiert Gurda Kapoora. Während meines ersten Abendessens dort hatte ich beschlossen, mich auf die fleischlosen Optionen der Speisekarte zu konzentrieren, einschließlich eines Gemüses pulao, gefüllt mit Kartoffeln, Karotten und Champignons, und bharela Marcha, Paprika gefüllt mit einem nach Kreuzkümmel und Zimt duftenden Brei aus Erdnüssen und Kichererbsenmehl. Während meiner Sekunde war die Küche leer: Laut Roni Mazumdar, einem der Besitzer von Dhamaka, sind Ziegennieren und Hoden eine Herausforderung bei der Beschaffung; Jede Woche verlassen er und sein Geschäftspartner, der Küchenchef Chintan Pandya, einen Kader von Uber-Fahrern, um zwischen den Fahrten in verschiedenen Halal-Metzgereien vorbeizuschauen und darauf zu vertrauen, dass sie genug für ein paar Portionen pro Nacht finden.
Ich gebe zu, dass es mir trotz dieser Umstände nicht gerade gejuckt hatte, das Gericht zu bestellen; die größte Barriere war psychologisch. Aber das Überwinden psychologischer Barrieren ist ein Thema bei Dhamaka, dessen Slogan „Unapologetic Indian“ lautet. Meine Reise zum Ausprobieren und Lieben der Gurda Kapoora spiegelt sich in Mazumdar und Pandyas Werdegang als New Yorker Gastronomen wider. Sie begannen mit Rahi im West Village, dem es gelang, indisches Essen in eine bestimmte Umgangssprache von Manhattan zu übersetzen, ohne seine Identität zu verwässern, mit Greenmarket-Produkten und Artikeln wie Trüffel khichdi und ein Masala-Sandwich mit gebratenem Hühnchen. Als nächstes kam Adda in Queens, wo das Paar neben außergewöhnlichen Versionen indischer Gerichte, die üblicherweise in den USA serviert werden – dem hausgemachten Paneer, den auf Bestellung gerösteten Gewürzen – eine Reihe mutigerer Wetten anbot, darunter bheja braten, das seinen Ursprung in der mittelalterlichen muslimischen Kultur Indiens hat und Ziegenhirn aufweist.
In Dhamaka haben Mazumdar und Pandya fast jede Risikoscheu abgelegt. Sie haben nicht nur ein Restaurant eröffnet, das während einer technisch immer noch bestehenden Pandemie kein Essen zum Mitnehmen, geschweige denn eine Lieferung anbietet; Sie haben eine Speisekarte entworfen, die Assimilation effektiv ablehnt und sich darauf konzentriert, das Verständnis der Gäste für indisches Essen zu erweitern, wenn nicht sogar zu verändern. „Die erste Frage, die mir einige Gäste stellen“, erzählte Mazumdar neulich, „ist ‚Essen die Leute in Indien Schweinefleisch?’ ” Meine eigene Annahme war, dass die Antwort nein war, weshalb ich wahrscheinlich ein Gericht namens . übersprungen hatte doh khleh: „Schweinefleisch, Limette, Koriander, Zwiebel, Ingwer.“ Aber, erklärte Mazumdar, „wenn man die Zahl der Menschen in Indien addiert, die Schweine- oder Rindfleisch essen, ist das ein Land für sich.“
Das doh khleh, hergestellt aus Schweinekopf, der unter Druck gegart und auf einem Grill angebraten wird, bis die Haut knusprig wird und das ausgelassene Fett saftig klebrig wird, dann grob gehackt, ist phänomenal lecker. Es ist ein Khasi-Gericht, was bedeutet, dass es von einer indigenen ethnischen Gruppe stammt, die in Meghalaya lebt, einem der östlichsten Bundesstaaten Indiens, der näher an Myanmar als an Mumbai liegt. Sogar Restaurants im kosmopolitischen Indien konzentrieren sich tendenziell auf die Regionen, in die die Menschen am meisten reisen, die wohlhabender sind, sagte Mazumdar. „Was wir tun mussten, war zu sagen: Das ist die andere Seite. Sagen wir den Leuten, wer wir wirklich sind. Und die Aromen sind absolut unglaublich.“ (Gerichte $9-$39.) ♦