„Ich verlange von den Verbrauchern, anspruchsvoll zu sein und tatsächlich zu erfahren, was in der Welt vor sich geht“, sagte der 43-jährige Koch und Lebensmittelaktivist Neftalí Durán. Seit seinem Umzug von Mexiko in die USA im Jahr 1997 hat der kulinarische Guru genau das versucht: die Öffentlichkeit über Landwirtschaft, Nachhaltigkeit und Ökologie aus einem gastronomischen Blickwinkel aufzuklären. Durán ist auch Mitbegründer von I-Kollektiv, eine Gruppe indigener Köche, Erzieher und Aktivisten, die das Bewusstsein um indigene Nahrungsmittelbewegungen wecken möchten. In diesem Stimmen im Essen Geschichte erzählt Anna Rahmanan, befasst sich Durán eingehend mit den Problemen, die das amerikanische Landwirtschaftssystem geplagt haben, und bietet gleichzeitig Lösungen an, von denen er hofft, dass sie zu einer gerechteren und nachhaltigeren Zukunft führen.
Es ist schwer, die indigene Küche zu beschreiben, weil sie alle Zutaten und Kulturen der Welt in einen Eimer packen würde. Ich komme aus Oaxaca, Mexiko, und insbesondere für mich ist die indigene Küche die Grundlage der mexikanischen Küche und [specifically] beinhaltet Mais, Bohnen, Kürbis und Chili. Es ist wichtig, dass wir die Küche am Leben erhalten, denn indigene Völker kümmern sich um 80 % der Artenvielfalt der Welt, obwohl sie nur 5 % der Weltbevölkerung ausmachen.
Obwohl die Pflege der Biodiversität eine kollektive Verantwortung sein sollte, ist dies leider kein Teil der Kultur der Kolonisatoren und kommt dem Kapitalismus nicht zugute. Ein konkretes Beispiel: In Oaxaca haben wir über 100 Maissorten, die seit 10.000 Jahren von lokalen Gemeinden und Familien gepflegt werden. Die Vielfalt dieses Maises ist nicht nur für die Menschen in Oaxaca, sondern für die Menschen auf der ganzen Welt wichtig und essentiell. Aber was wir vor allem in den letzten Jahrzehnten erleben, ist, dass der Maismarkt in Mexiko mit billigerem, von den USA subventioniertem Mais überschwemmt wird. Die Konsequenzen daraus, zusammen mit Richtlinien wie [the North American free trade agreement], sind Migration und der Verlust von Community-Links. Es ist alles verbunden.
Was ich von den Verbrauchern verlange, ist, kritisch zu sein und tatsächlich zu erfahren, was da draußen in der Welt vor sich geht. Es gibt verschiedene Dinge, die wir tun können: Wir können, wenn möglich, mehr lokale Lebensmittel erkunden. Aber wir leben auch in einer globalen Gesellschaft und einem globalen Ernährungssystem. Wenn Sie also in einem Restaurant essen – insbesondere in einem schicken mexikanischen Restaurant – werden Sie feststellen, dass der Maistrend von Oaxaca bis hierher kommt. Es ist toll für uns, es ausprobieren zu können, aber ist es nachhaltig? Ist es auf Dauer wirklich gut, wenn man Mais mitnimmt, der eigentlich von den dortigen Gemeinden gegessen werden sollte?
Ein weiteres Beispiel ist Mezcal, der aus der Agavenpflanze gewonnen wird. Wir haben in letzter Zeit einen riesigen Mezcal-Boom erlebt. Je nach Sorte kann die Agavenpflanze bis zu fünf, 25, 30 Jahre brauchen, um zu reifen. Wir sprechen von einer sehr empfindlichen Zutat. Was gerade passiert, ist, dass die meisten Industrie- und Mezcal-Unternehmen im Besitz von Menschen in den Vereinigten Staaten sind, was bedeutet, dass die Gemeinden in Oaxaca finanziell nicht davon profitieren. Ein sehr geringer Prozentsatz der Produzenten sind indigene Völker aus Oaxaca.
Eine weitere Ebene der Geschichte sind Monokulturen. Die Leute wachsen normalerweise Espadin, [the most common type of agave, when making mezcal] weil es die kürzeste Zeit braucht, um zu reifen. Aber das ist nicht gut für den Boden, denn wenn Sie Felder roden, um nur eine Agavenart zu pflanzen, verwenden Sie Monokulturen und verwenden daher kein indigenes System. Die Leute können leicht zwischen den Espadinen pflanzen, aber das passiert nicht. Auch für das Pflanzen von Agaven wird Wasser benötigt, was bedeutet, dass die Menschen immer tiefer in den Boden bohren. Ganz Oaxaca wird das Wasser ausgehen, wenn es jetzt nicht ausgeht.
Als Verbraucher möchte ich, dass sich jeder bewusst ist, dass Sie Mezcal trinken können, aber wenn Sie Mezcal trinken möchten, möchte ich, dass Sie zumindest in Betracht ziehen, einen lokalen Produzenten zu unterstützen. Und wenn Sie auf lange Sicht weiterhin Mezcal trinken möchten, sollten Sie wissen, dass es ein extraktives System gibt, das den Boden für zukünftige Generationen indigener Völker in Oaxaca aufbrauchen wird.
Um der Situation zu helfen, sollte die US-Regierung aufhören, internationale Märkte mit Hilfe zu planen, die oft in Form von Nahrungsmitteln kommt. Stattdessen sollte die Regierung anfangen, in lokale Lebensmittelbewegungen zu investieren. Eines haben wir letztes Jahr aus der Pandemie gelernt: Das Ernährungssystem, wie es jetzt ist und auf Profit ausgerichtet ist, funktioniert nicht und es ist sehr fragil. Wenn die Gesellschaft als Ganzes in lokale Ernährungssysteme investiert, wird es auf Dauer für alle besser. Es gibt absolut keinen Grund, darüber zu sprechen, dass in den USA das Fleisch ausgeht. Es macht keinen Sinn.
Ich werde nicht sagen, dass ich mit der Regierung zufrieden bin, denn letztendlich ist es eine Kolonialregierung, die nicht den indigenen Zwecken und der indigenen Souveränität dient. Eine der einzigen Möglichkeiten, Präsident Joe Biden zu messen, besteht darin, zu sehen, was seine Prioritäten sind, wenn das Landwirtschaftsgesetz auf den Markt kommt.
In Mexiko arbeiten immer noch Leute für sehr wenig Geld und nicht pro Stunde. In den USA gibt es zumindest einige Arbeitsschutzgesetze, wenn auch noch nicht genug. Die große Mehrheit der Menschen, die hier in der Gastronomie arbeiten und jedes Essen anfassen, das wir essen, hat am Ende des Monats immer noch nicht genug Geld, um Essen zu kaufen, also stimmt etwas mit diesem Bild nicht.
Ich denke, dass wir Lektionen lernen, die aus Schmerz kommen. Zum Beispiel: Die Me Too-Bewegung war wesentlich, um tatsächlich über einige der Laster der Restaurantbranche zu sprechen. Die Pandemie selbst war von entscheidender Bedeutung, um zu verstehen, wie wir Menschen, die in Küchen arbeiten, bezahlen und dass dies nicht nachhaltig ist. Jedes Restaurant im ganzen Land sucht nach Arbeitern und niemand möchte wieder arbeiten gehen [these] Löhne. Als jemand, der sein ganzes Leben in der Gastronomie verbracht hat, überrascht es mich natürlich nicht, dass viele Restaurants schließen werden. Die Tatsache, dass Menschen aus Oaxaca das Rückgrat der Gastronomie in den USA sind und während der Pandemie viele meiner Community keinen Zugang zu finanzieller Hilfe hatten ― das wird nicht funktionieren.
Wir beginnen eine Verschiebung zu sehen, und ich weiß nicht, ob es eine nachhaltige Verschiebung sein wird, aber die Unternehmen erkennen, dass sie besser werden müssen, wenn es darum geht, Menschen fair zu behandeln und zu bezahlen und Restaurantketten zu haben, für die man sicher arbeiten kann. Das reicht von sicheren Arbeitsbedingungen über Urlaub bis hin zu fairen Löhnen.
Die andere Sache, die ich hoffe, ist, dass die Restaurantbranche in Zukunft einen großen Zustrom nicht nur indigener Menschen, sondern auch Schwarzer und anderer Farbiger haben wird, Gastronomen, die mit einer neuen Mentalität kommen, um das System zu verändern. Ein gutes Beispiel dafür, wie sich die Restaurantbranche verändert, ist die Tatsache, dass die James Beard Foundation eine Erklärung abgegeben hat [recently] Rassismus und andere Dinge anzuerkennen, die mit dem System nicht in Ordnung sind. Hoffentlich wird sich in Zukunft etwas verschieben.