Der Fisch in Ihrem Lieblingsrestaurant mit der butterartigen Textur und dem ausgeprägten Geschmack ist möglicherweise nicht frisch – und das ist Absicht.
Fischhändler Liwei Liao lässt Fisch in klimatisierten Kühlschränken sorgfältig trocknen, wodurch die Haltbarkeit um Wochen verlängert wird und er Schnapper, Lachs, Makrele, Branzino, Thunfisch, Dorade und mehr seinen einzigartigen Geschmack entlockt. Sein Fisch taucht auf Speisekarten im ganzen Süden – und im ganzen Land – auf, sei es in Tacos oder auf Degustationsmenüs der gehobenen Küche. Er wird über seinen Sherman Oaks-Markt, das Joint Seafood, sowie über einen schnell wachsenden Großhandelskundenkreis verkauft, zu dem einige der renommiertesten Köche und Restaurants der Welt gehören. Er stellt die Wahrnehmung der Verarbeitung und des Servierens von Fisch in Frage, trägt dazu bei, Lebensmittelabfälle zu vermeiden und verbreitet Liaos Evangelium: „Frisch ist langweilig.“
Entdecken Sie die Gestalter des Wandels, die jeden kulturellen Winkel von Los Angeles prägen. Diese Woche präsentieren wir Ihnen „The Creators“, die ihre Spuren in Film, Kunst, Musik und mehr hinterlassen. Kommen Sie jeden Sonntag für eine weitere Folge zurück.
„Ich habe immer gesagt, dass ich die Art und Weise ändern möchte, wie Fisch verkauft wird, aber dass dies in diesem Ausmaß geschehen würde, hätte ich nie geglaubt“, sagte Liao.
In vielen Kulturen werden Meeresfrüchte schon seit Jahrhunderten gereift und gepökelt, doch Liaos Techniken – inspiriert von dem Verfahren, das man in einem gehobenen Steakhaus vorfinden könnte – haben das Konzept seit der Eröffnung des Joint Seafood im Jahr 2018 sicherlich populär gemacht. Derzeit beliefert er wöchentlich etwa 30 Kunden, dazu kommen 60 bis 70 weitere Kunden, die weniger häufig kaufen.
Der 41-jährige Liao arbeitet mit vielen der großen Anbieter der Stadt zusammen, darunter Brothers Sushi und Damian. Die lokale Kette Granville hat vor kurzem begonnen, seinen gereiften Branzino in ihren fünf Filialen zu servieren, und Liao ergänzt den Fisch gelegentlich in Michael Cimarustis mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetem Providence, das jetzt seine eigenen Trockenreifungskühlschränke vor Ort betreibt. Außerhalb von Los Angeles rufen Starköche wie Dominique Crenn individuelle Bestellungen für private Abendessen und Veranstaltungen an, und auch das Catbird Seat in Nashville zählt sich zu seinen Kunden. Ein neuer Kunde bei Station Casinos markiert Liaos jüngsten Vorstoß nach Las Vegas.
Spec Fisheries, Liaos neues Produktionszentrum für Großmengen in Vernon, soll diesen Herbst eröffnet werden; große Reifekammern statt der kleineren Kühlschränke des Joints sollten dabei helfen, etwa 30.000 Pfund Fisch pro Woche zu verarbeiten, verglichen mit den 4.000 bis 6.000 Pfund, die Liao derzeit pro Woche verarbeitet. Ein zweiter Standort des Joints – mit 371 Quadratmeter Verkaufsfläche und einer eigenen Produktion von 10.000 Pfund Fisch pro Woche – soll nächstes Jahr im Arts District bei Little Tokyo eröffnet werden. Da er mit so viel Produkt rechnet, hat er sich mit einem neuen Handroll-Restaurant namens Uoichiba zum Ziel gesetzt, Lebensmittelabfälle noch weiter zu reduzieren. Die Fast-Casual-Sushi-Theke serviert seine wiederverwendeten, trocken gereiften „Verschnitte“ – hochwertige Schnittreste – als Temaki und mit Miso-Knochenbrühe-Suppe in der Essenshalle des Citizen Public Market in Culver City sowie im Joint.
Wenn Sie das nächste Mal Ihr Lieblingsrestaurant in LA besuchen, suchen Sie auf der Speisekarte nach „Dry-Aged“ – und achten Sie dann auf die dichte, butterige Textur und die klaren, ausgeprägten Aromen. Das haben Sie höchstwahrscheinlich Liao zu verdanken.