Französische Zwiebelsuppe ist die romantischste Suppe von allen. Wo man es in LA essen kann

Ich bin die letzte Person, mit der Sie für Liebesratschläge sprechen sollten. Ich bin notorisch Single und allergisch gegen Bindungen und bin mir nicht sicher, ob ich überhaupt qualifiziert bin, ein Restaurant als besonders romantisch einzustufen. Aber wenn Sie dazu aufgefordert werden, wie ich es letzte Woche bei den Valentinstagsfeierlichkeiten getan habe, rate ich Ihnen, einen Date-Abend im Le Champ zu planen. Und zwar ein paar Wochen nach dem Valentinstag. Wenn man sich außerhalb eines vorgetäuschten Urlaubs die Mühe macht, hat das tendenziell mehr Gewicht.

Le Champ ist ein neues französisches Restaurant im Arts District, das größtenteils aus einem Garten unter funkelnden Lichtern besteht. Es ist dunkel genug für Intimität oder ähnliches. Mit dem starken Akzent des Kellners (es war Spanisch, nicht Französisch) klingen die Gerichte noch verlockender, und habe ich den Garten und die funkelnden Lichter erwähnt?

Und das romantischste Gericht, das Sie bestellen können, ist die französische Zwiebelsuppe. Ich spreche nicht von der Art Romantik, die man mit mit Schokolade überzogenen Erdbeeren, Champagner und vielleicht Austern verbindet. Der beste Weg, Romantik zu zeigen oder Ihre Fürsorge zu zeigen, ist mit der Zeit. Und diese Suppe braucht viel davon. Es handelt sich außerdem um ein Gericht mit einer Schüssel und zwei Löffeln, das eigentlich nur dazu geeignet ist, es mit jemandem zu teilen, mit dem man bereits Körperflüssigkeiten austauscht oder mit dem man dies plant.

Französische Zwiebelsuppe im Le Champ

Justin Hilberts Version im Le Champ hat eine besonders attraktive Käseoberfläche, die sich an den richtigen Stellen an die Schüssel schmiegt und sich in der Mitte aufbläht, wodurch sie wie ein Tortenboden aussieht. Darunter befindet sich halb Rindfleisch, halb Hühnerbrühe, hergestellt aus langsam gerösteten Rinderknochen und Hühnerfüßen.

„Viele Leute machen Brühe mit Mirepoix“, sagt Hilbert und bezieht sich auf das Trio aus Karotte, Zwiebel und Sellerie, das oft als Basis für Brühen, Saucen und eine Vielzahl anderer Gerichte verwendet wird. „Ich konzentriere mich einfach auf viele Knochen.“

Die Brühe hat einen spürbaren Glanz und die Tiefe und Reichhaltigkeit einer Knochenbrühe, die stundenlang vor sich hin köchelt. Hilbert karamellisiert eine große Menge spanischer gelber Zwiebeln, fügt Chardonnay und „eine Menge Brandy“ hinzu, bevor er die Brühe hinzugießt und alles stundenlang mit etwas Thymian und Lorbeerblatt vermischen lässt. Dann fügt er noch mehr Brandy hinzu.

Er sagt, er habe das Grundrezept in einem Bistro in Philadelphia gelernt, wo Kalbsbrühe und Sherry verwendet wurden. „Als ich es hier zum ersten Mal gemacht habe, habe ich Brandy verwendet, weil ich keinen Sherry hatte“, sagt Hilbert. „Ich hatte ein paar Flaschen Brandy und es gefiel mir.“

Das süßlich-alkoholische Aroma des Brandys ist neben dem frischen, blumigen Thymian stets spürbar. Es ist eine Brühe, die für sich allein steht, auch ohne die mit Butter bestrichene, geröstete Brioche und die darüber liegende Schicht Emmentaler-Käse.

„Ich versuche, das, was wir machen, irgendwie von anderen französischen Restaurants in LA zu trennen, damit es nicht überflüssig ist“, sagt Hilbert.

Ich teilte die Schüssel mit jemandem, mit dem ich nicht zweimal darüber nachgedacht hatte, eine Schüssel Suppe zu teilen. Wir durchbrachen die Käsewand, wirbelten etwas von der schmelzenden Kugel um unsere Löffel und schlürften dann in der Wärme der tragbaren Heizgeräte davon.

Hilbert kann sich nicht erinnern, ob die Suppe es im Dezember oder Januar auf die Speisekarte geschafft hat, aber er sagt, er könnte sie im März entfernen, wenn das Wetter wärmer wird. „Solange es sich verkauft“, sagt er. „Sobald es warm wird und die Leute es nicht mehr bestellen, macht es vielleicht keinen Sinn mehr, es zu haben.“

Ich widersprach höflich.

Gratinierte Zwiebelsuppe im Musso & Frank Grill

Eine Schüssel gratinierte Zwiebelsuppe vom Musso & Frank Grill in Hollywood.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

Die Zwiebelsuppe in diesem 105 Jahre alten Hollywood-Steakhouse ist der Golden Retriever-Partner, den ich mir wünsche, wenn ich jemals heirate. Es ist durchweg gut, auf eine Weise attraktiv, die ich immer zu schätzen weiß, und für mich da, wenn ich es brauche.

Diese Zuverlässigkeit ist nicht zuletzt dem Chefkoch JP Amateau zu verdanken, der bereits im 14. Jahr die Küche des Musso & Frank Grill leitet. Er ist erst der dritte Koch, der diesen Titel trägt.

„Es steht seit unserer Eröffnung auf der Speisekarte“, sagt Amateau. „Der ursprüngliche Chefkoch, Jean Rue, hatte es auf der Speisekarte. Wie die meisten Köche optimieren Sie es. Ich habe es im Sinne der traditionellen klassischen französischen Zwiebelsuppe beibehalten, bin aber noch einen Schritt weiter gegangen.“

Die Brühe ist ein tagelanger Prozess, der mit dem stundenlangen Köcheln von Rinderhaxen, Hühnerknochen und kurzen Rippenknochen beginnt. Es wird mehrmals abgeseiht, abgekühlt und erneut erhitzt und unter Zugabe von gerösteten Rinderhalsknochen, Mirepoix, frischem Estragon, Thymian und Knoblauch reduziert. Abgerundet wird die Suppe mit süßen, in Butter karamellisierten Maui-Zwiebeln und etwas Kalbsbrühe.

Das Schöne an der Musso & Frank Grill-Suppe liegt im Verhältnis und der Zusammensetzung der verschiedenen Zutaten. Bis vor etwa einem Jahr wurde die Suppe mit einer einzigen Runde Brot in der Mitte der Schüssel und etwas geriebenem Greyerzer darauf serviert.

Jetzt füllt Amateau die Suppe mit Sauerteigcroûtons und verschließt die Schüssel mit einer Scheibe Gruyere und geriebenem Gruyere, um zu vermeiden, dass ein einziger Käseklumpen entsteht. Am Ende erhalten Sie schöne, geröstete Brotstücke, die in der Suppe ihre Knusprigkeit behalten, und Käse, den Sie in die Brühe pürieren können, um immer wieder käsige Portionen und Häppchen zu machen. Ich sitze gerne da und zupfe die knusprigen Gruyere-Stückchen vom Rand der Schüssel, lange nachdem ich die Suppe aufgegessen habe.

Wenn ich eine Variante der französischen Zwiebelsuppe auf einer Speisekarte sehe, werde ich sie weiterhin bestellen. Es ist mir egal, ob es draußen 100 Grad hat oder schneit, ob ich Single, verheiratet oder in einer Beziehung bin. Ich kann der Köstlichkeit lang karamellisierter Zwiebeln und sprudelndem Käse nie widerstehen. Vielleicht bin ich doch ein Romantiker.