Bungeo-Pang, eine Waffel in Fischform, ist ein beliebtes koreanisches Gebäck, das normalerweise mit süßer roter Bohnenpaste gefüllt ist. Im neuen NoMad-Restaurant Little Mad, von den Besitzern von Atomix und Her Name Is Han, dem 33-jährigen Koch Sol Han’s bungeo-ppang ist ein herzhaftes Amuse-Bouche mit einem mit Frühlingszwiebeln beladenen Teig, der von der Füllung ausgehöhlt und in der Textur aufgeplustert ist. Das neu erfundene Fischbrötchen sitzt neben einem Stück reichhaltiger Algenbutter und scheint sich seiner Metamorphose heimlich bewusst zu sein. „Ist es ein Schalottenpfannkuchen oder -brot oder ein koreanisches Gebäck?“ fragte Han, als ich kürzlich mit ihm sprach. „Ich sage gerne: ‚Es ist nur ein bisschen verrückt.’ ”
Diese Eröffnungssalve gibt den Ton an für die koreanisch angehauchte Küche, die angesichts der Nähe des Restaurants zum fröhlichen Chaos von K-Town entschlossen scheint, ihre eigene Identität zu etablieren. Mit einer eleganten offenen Küche und einer Speisekarte im Tapas-Stil (es gibt keine Vorspeisen, nur kleine und etwas weniger kleine Teller) pflegt Little Mad eine karge, kosmopolitische Coolness. Han, der im Alter von sieben Jahren von Korea nach New York zog, wuchs im japanischen Restaurant seiner Eltern auf und arbeitete in gehobenen italienischen und französischen Küchen. Eine mühelose Leichtigkeit mit Ost und West prägt seine Kühnheit der Vision und seine Neigung zum Experimentieren und Neuerfinden.
Am erfolgreichsten sind Hans Kreationen umwerfend poetisch. Nehmen Sie das Gelbschwanzgericht, das aus Hans Frust über die übliche Präsentation seines Lieblingsfischs entstand. „Ich habe es nur flach serviert gesehen, und ich wollte ihm Höhe geben“, sagte er mir. Seine Lösung – eine dünne Sashimi-Scheibe zwischen durchscheinende Waffeln asiatischer Birnen zu schichten – ist elegant und skulptural und erinnert an einen Fisch, der durch eine smaragd-gelbe Lache aus Schalottenöl und Zitronensaft schwimmt. „Das Dressing haben meine Eltern zwanzig Jahre lang für den Haussalat in ihrem Restaurant verwendet“, sagte er. „Das ist also auch meine Art, ihnen Tribut zu zollen.“
Für den knusprigen Schweinsohrensalat werden knorpelige Bänder geschmort, frittiert und auf Frisée gelegt. Das Dressing, eine fermentierte Garnelen-Vinaigrette mit Kombu-Aioli, durchschneidet die Fülle der Schweineohren und sorgt gleichzeitig für eine turbogeladene Explosion von Umami – nicht schlecht für etwas, das Han als „super einfach und Snacks“ beschreibt. Als Han gebeten wurde, Mad im Kontext von Little Mad zu definieren, lachte er und sagte, es sei wahrscheinlich eine Kombination aus „verrückt, funky, anders und kreativ“.
Eines der Instagram-tauglichsten Gerichte des Restaurants ist das Rindertatar, das mit übergroßen moosgrünen Chips aus maesaengi Algen, in Form von Elefantenohren. Es wird mit einem Miniatur-Holzhammer präsentiert, um die Chips in Scherben zu brechen, um das Fleisch zu schöpfen. Dieses ganze Theater ist harmlos genug, aber es kommt als grundloser Prunk daher – warum konnten die Chips nicht in der Küche zerkleinert werden? Ein Diner, der versuchte herauszufinden, ob das Rindfleisch oder die Pommes gehämmert werden sollten, sagte, dass dies die Art von Spielerei zu sein schien, die sich eher nachsichtig als köstlich anfühlte.
Der Thunfisch Mul-hwe ist ein weiteres Gericht, das vielleicht etwas zu hart ist. Mul-hwe, was “Meeresfrüchte in Wasser” bedeutet, ist ein koreanischer Sommerfavorit, der Eiswürfel in einer kalten Brühe enthält. Um es verrückt zu machen, tauscht Han die Würfel gegen einen Tomaten-Slushie, der unter einem Stapel Jalapeño, Gurke und roter Zwiebel hervorlugt. Das Konzept ist neuartig, aber der Slushie – der in einem Diner einen „würzigen Gehirnfrost“ verursachte – fühlt sich wie eine unnötige Ablenkung an.
Das Menü endet mit einer starken Note, mit einem Reisgericht, das für Extravaganz gebaut wurde. (Mit einunddreißig Dollar gehört es zu den teuersten Artikeln hier.) Han erzählte mir, dass er sich daran erinnerte, wie seine weißen Freunde in jungen Jahren Reis aßen – mit einem Löffel Butter. Dies inspirierte ihn dazu, die fleischigen Aromen von geröstetem Maitake und Austernpilzen mit Mark zu mischen, das von den Knochen des Tisches geschabt wurde. Es braucht Mut, um mit Reis etwas Neues zu erfinden, und dieses Gericht verdient Hans Lieblingsbeschreibung voll und ganz: Es ist unbestreitbar ein Little Mad. (Gerichte $18-$45.) ♦