Es war ein Cookie, den man zu einer Zeit teilen sollte, in der auf Gemeinschaft gehofft, aber selten möglich war.
Als ich diesen Sommer in Paris war, ging ich nach Le Comptoir und kaufte ein langes, schlankes, rechteckiges Croissant in einer Schachtel, die einen mageren Hot Dog hätte enthalten können. Es war eine neue Lesart der Morgenklammer und da die Form radikal anders war, war es auch das Gefühl – es gab mehr Kruste zum Krümeln, und ich liebte es. Ich kaufte fünf Madeleines, alle in verschiedenen Farben und gefüllt mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, und ich liebte sie auch, besonders die mit Karamell. Und ich kaufte einen Keks – einen kleinen Keks nur für mich – und die Faszination begann.
Perrets Keks war süß, zart und mit Karamellgeschmack, mit einem Unterton von Haselnüssen. Oben auf der Keksoberfläche lagen Haselnussstücke, deren Haut in der Hitze des Ofens mahagonifarben wurde, und dunkle Schokoladenstücke. Es gab kleine Kleckse Karamell und eine Prise Fleur de Sel. Jeder Bissen war interessant, knusprig von den Belägen und zäh von der Basis.
Als ich mit dem Koch über seinen Keks sprach, erzählte er mir, dass er ihn zuerst für seine Kinder zu Hause gemacht hat, eine Abwechslung und ein Leckerbissen während der schweren Pandemie-Sperren in Paris im Jahr 2020, und dass er, anstatt eine Charge zu machen, gebacken hat ein Keks so groß wie ein Kuchen. Es schien mir perfekt, dass es ein Keks war, den man zu einer Zeit teilen konnte, in der auf Gemeinschaft gehofft wurde, aber selten möglich.
Das Rezept, das Perret mir großzügig gab, enthielt Cassonade, einen groben braunen Zucker, der nicht auf die gleiche Weise wie amerikanischer brauner Zucker raffiniert wird, und ein dünnes Haselnusspüree aus der italienischen Region Piemont. Es wurde in einem Kuchenring gebacken, einem niedrigen Metallring, der direkt auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech gelegt wurde. Ich habe es in Paris gemacht, um die Knochen des Rezepts zu verstehen, und dann, als ich nach Amerika zurückkehrte, habe ich es neu gemacht, wobei ich dem Original mit Zutaten, die ich vor Ort finden konnte, so nah wie möglich kam. Turbinado-Zucker ersetzte die Cassonade. Mandeln und Mandelbutter (die Art, die nur aus Nüssen besteht) ersetzt die Haselnüsse und das Püree. Eine Springform, ohne den Boden, hat die Aufgabe eines Kuchenrings erfüllt. Und als ich das letzte bisschen selbstgemachte Karamellsauce aus dem Glas geschabt hatte, belegte ich den Keks mit im Supermarkt gekauften Karamell-Tupfern.