IZU, Japan – Seit drei Jahrzehnten pflegt Mitsuyasu Asada stolz die gleichen üppigen Bergterrassen, auf denen sein Vater und Großvater Wasabi anbauten, die Meerrettich-ähnliche Pflanze mit einem fluoreszierenden grünen Farbton und einer klaren Schärfe, die unverkennbar mit der japanischen Küche assoziiert wird.
Doch im Alter von nur 56 Jahren denkt Herr Asada bereits an den Ruhestand, erschöpft von den vielen Bedrohungen, denen dieses unverzichtbare Gewürz ausgesetzt ist, das Teller mit Sushi und Schalen mit Soba ziert.
Steigende Temperaturen haben seine Pflanzen anfälliger für Schimmel und Fäulnis gemacht. Er macht sich Sorgen über unvorhersehbare Regenfälle, Überschwemmungen und heftigere Taifune. Der dichte Zedernwald, der den Berg mit Blick auf seine Reisfelder bedeckt – ein Ergebnis der Holzpolitik der Nachkriegszeit – hat die Qualität des Quellwassers verschlechtert, das der Wasabi zum Wachsen benötigt. Wildschweine und Rehe greifen zunehmend seine Felder an, die aus Mangel an Nahrung in höheren Lagen die Berge hinuntergetrieben werden.
Und seine beiden erwachsenen Töchter haben geheiratet und kein Interesse daran gezeigt, ihm auf seinen anderthalb Hektar in Izu, einer Stadt in der Präfektur Shizuoka, etwa 90 Meilen südwestlich von Tokio, nachzufolgen.
„Wenn es niemand übernimmt“, sagte Herr Asada, „wird es enden.“
Herr Asada ist nur einer von vielen Erzeugern in Shizuoka, einer der größten Wasabi-Anbauregionen Japans, die sich den wachsenden Herausforderungen durch die globale Erwärmung, das Erbe ungepflegter Wälder und den demografischen Rückgang stellen muss.
Diese Gefahren haben bereits die jahrhundertealte Wasabi-Kultur in der Region zerstört und die Zukunft eines der wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte der Präfektur und einer Säule ihres Tourismusgeschäfts gefährdet.
Laut dem Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei ist die in Shizuoka produzierte Wasabi-Menge in den letzten zehn Jahren um fast 55 Prozent zurückgegangen.
„Ich habe ein Gefühl der Krise“, sagte Hiroyuki Mochizuki, Präsident von Tamaruya, einem 147 Jahre alten Unternehmen in Shizuoka, das Wasabi verarbeitet, um es in Tuben sowie in Salatdressings, aromatisierten Salzen, Gurken und sogar Nasenkitzeln zu verkaufen Schokolade.
„Um die japanische Esskultur zu schützen“, fügte er hinzu, „ist es wichtig, Wasabi zu schützen.“
Der Wasabi, der in Tuben und Päckchen kommt und vielen Gästen bekannt ist, ist eigentlich eine grün gefärbte Mischung aus Wasabi und Meerrettich – oder enthält überhaupt keinen Wasabi. In Japan reiben Köche in gehobenen Sushi-, Soba- oder gegrillten Rindfleischrestaurants frischen Wasabi an der Theke, damit die Kunden den akuten Angriff auf ihre Nasenlöcher und den einzigartigen Geschmack erleben können, der nur einen Moment auf der Zunge verweilt.
Über Hunderte von Jahren wuchs Wasabi wild in den Bergen Japans, blühte in der Nähe von Wäldern und schmiegte sich an Bäche. Vor etwa vier Jahrhunderten begannen Züchter in Shizuoka, Wasabi als Nutzpflanze anzubauen.
Wasabi-Pflanzen sprießen in Quellwasser, das aus den Bergen herabfließt, und tragen dazu bei, Abstufungen von Schärfe und einem Hauch von Süße zu fördern. Die bekannteste Shizuoka-Sorte namens Mazuma wird tendenziell 50 Prozent teurer verkauft als Wasabi aus anderen Teilen Japans.
Im Laufe der Zeit, sagen lokale Erzeuger, hat sich die Qualität des Quellwassers verschlechtert, was durch eine Fülle von Zedern und Zypressen beeinträchtigt wird.
In dem Bemühen, Japan mit einer schnell wachsenden Holzquelle für den Wiederaufbau nach dem Zweiten Weltkrieg zu versorgen, besäten Regierungsplaner Berggebiete ausschließlich mit japanischer Zeder oder Zypresse.
Aber als billige Holzimporte in den 1960er Jahren Japans Bauholz verdrängten, ließ man Zedern und Zypressen wachsen und verdrängte andere Pflanzenarten, die die Bergquellen, die Wasabi zum Gedeihen braucht, besser aufnehmen und nähren würden.
„Die Leute reden über den Klimawandel und darüber, dass es weniger Wasser gibt“, sagte David Hulme, ein pensionierter australischer Journalist, der jetzt Wasabi in Okutama anbaut, etwa 50 Meilen vom Zentrum Tokios entfernt. „Aber das eigentliche Problem ist, dass die Hügel das Wasser nicht lange genug halten.“
Die globale Erwärmung hat das Gleichgewicht noch weiter gestört. Die empfindlichen Wasabi-Pflanzen, die mehr als ein Jahr brauchen, um zu reifen, gedeihen am besten bei Bedingungen, die nicht höher als etwa 70 Grad Fahrenheit sind. In den letzten Jahren haben Hitzewellen in Japan die Temperaturen regelmäßig in die 90er und sogar über 100 Grad getrieben, wodurch mehr Stängel faulen.
An einem kürzlichen Nachmittag trat Masahide Watanabe, 66, ein Züchter in der vierten Generation, in blauen Wathosen in eines seiner Reisfelder. Mit einer kleinen Hacke grub er eine Wasabi-Pflanze aus dem Schlamm und legte ein pockennarbiges grünes Rhizom frei, aus dem Blätter in Form von Seerosen sprießen.
Er spülte die Pflanze in fließendem Quellwasser ab, hackte die Blätter und ein Gewirr von Wurzeln ab und untersuchte den verbleibenden Körper auf Schönheitsfehler.
„Manchmal fehlen der Pflanze die Stängel, die oben herauswachsen“, sagte er. „Wir nennen es ‚Headless-Syndrom’.“ Andere Male, sagte er, entdeckt er etwas, das wie Tumore an den Wurzeln aussieht. Solche Krankheiten seien mit steigenden Temperaturen häufiger geworden, sagte er.
Regierungsforscher und lokale Erzeuger haben begonnen, mit Kreuzungen zu experimentieren, um herzhafte Wasabi-Sorten zu entwickeln, die selbst bei steigender Hitze gedeihen.
Die Herausforderung besteht darin, dass die Gewinnung von Samen und die Züchtung von Setzlingen aus Wasabi im Gegensatz zu anderen Feldfrüchten wie Gurken oder Tomaten eine ausgeklügelte Technologie erfordert. Die meisten Erzeuger verlassen sich auf spezialisierte Unternehmen, um Sämlinge in Labors und Gewächshäusern zu klonen. Die Kreuzung neuer Sorten erfordert komplizierte Bestäubungsaufwände und vor allem Zeit.
„Es kann fünf oder sechs oder bis zu zehn Jahre dauern, bis der gesamte Prozess abgeschlossen ist und herausgefunden wird, welcher der beste oder der stärkste ist“, sagte Susumu Hisamatsu, Direktor der Abteilung für Wasabi-Produktionstechnologie am Forschungsinstitut für Land- und Forstwirtschaft Shizuoka.
Selbst wenn die Hunderte von Experimenten, die von staatlichen Forschern durchgeführt wurden, eine Sorte hervorbringen, die der Hitze besser standhalten kann, gibt es keine Garantie dafür, dass sie gut schmeckt oder sich gut verkauft.
Kichie Shioya, 65, dessen Familienbetrieb bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht und der die Föderation der Wasabi-Genossenschaften in der Präfektur Shizuoka leitet, sagte, als er eine der neuen Kreuzungen probierte, die vom Forschungszentrum der Präfektur entwickelt wurden, seien die Pflanzen „nicht gewachsen gut, oder sich Krankheiten eingefangen haben.“
Einige Experten, die Wasabi studieren, sagen, dass moderne Züchter die Möglichkeit, umweltresistente Pflanzen zu entwickeln, möglicherweise bereits verringert haben, weil sie sich so lange auf eine winzige Ansammlung von Rassen konzentriert haben.
„Heute dominiert eine Art von Wasabi den Markt“, sagte Kyoko Yamane, Expertin für Wasabi-Anbau an der Universität Gifu. Das macht es schwierig, gesunde Hybriden zu produzieren.
Züchter bleiben möglicherweise nicht lange genug im Geschäft, um die neuen Kreuzungen auszuprobieren. Wenn sich die Bauern dem Rentenalter nähern, bleiben einige ohne Nachfolger, um die Tradition des Wasabi-Anbaus fortzusetzen.
Herr Watanabe, der Erzeuger in vierter Generation, kehrte vor 40 Jahren nach seinem Abschluss in Chemie widerstrebend von Tokio nach Izu zurück. Er sagte, sein Sohn, der derzeit an einer Universität in Tokio eingeschrieben ist, werde wahrscheinlich nach einem Job in der Stadt suchen.
„Es besteht die Gefahr, dass Wasabi verschwindet“, sagte Herr Watanabe.
Vielleicht kommt noch Hoffnung von Leuten wie Haruhiko Sugiyama, 44, der vor kurzem seinen eigenen Wasabi-Anbaubetrieb in Izu eröffnet hat. Er pachtet einen halben Morgen Reisfelder von einem Landwirt im Ruhestand, dessen eigener Sohn nicht in das Familienunternehmen einsteigen möchte.
Vor einem Dutzend Jahren beschloss Herr Sugiyama, der Sohn von Lebensmittelgeschäftbesitzern, dass er draußen arbeiten wollte. Ein Freund aus der Mittelschule, der aus einer langen Linie von Wasabi-Züchtern stammte, verband ihn mit einem anderen Bauern, der Hilfe brauchte.
Doch um den Punkt zu erreichen, an dem er seinen eigenen Betrieb gründen konnte, musste Herr Sugiyama seinen Wert gegenüber dem örtlichen Erzeugerverband beweisen, der den Zugang zu den Wasabi-Feldern kontrolliert. In 12 Jahren, in denen er für einen anderen Erzeuger gearbeitet hat, sagte Herr Sugiyama, habe er sich nie einen Tag frei genommen, während er jeden Schritt der lokalen Wasabi-Anbautechniken erlernte.
„In gewisser Weise ist es eine geschlossene Gesellschaft, die aus Menschen besteht, die seit Generationen Wasabi anbauen“, sagte Mr. Sugiyama, dem schließlich die Genehmigung erteilt wurde, verlassene Reisfelder zu übernehmen. „Wenn ich vom Verband nicht anerkannt würde, würden sie mir nicht helfen oder mir erlauben, auf günstigem Land zu wachsen.“
Als Zeichen der Verbundenheit, die er mit anderen Erzeugern aufgebaut hat, halfen kürzlich sein Freund aus der Mittelschule und ein anderer Bauer, eine 30 Fuß hohe Zypresse zu fällen, die das Sonnenlicht daran gehindert hatte, einige von Herrn Sugiyamas Reisfeldern zu erreichen.
Als die Züchter den umgestürzten Baum mit einer Winde ans Ufer eines Baches hievten, der in Herrn Sugiyamas Reisfelder mündete, blickte er auf zwei leere Terrassen hinab, über denen das klare Wasser jetzt den blauen Himmel reflektierte. „Nächsten Monat“, sagte er, „werde ich sie pflanzen.“