Diese Woche haben wir vier Rezepte von Küchenchef Martin Draluck veröffentlicht, die auf den Speisen basieren, die er in seiner Dinner-Serie Hemings & Hercules kocht, inspiriert von der Arbeit von James Hemings und Hercules Posey, Köche und versklavtes Eigentum von Thomas Jefferson und George Washington. Wie Draluck in einem begleitenden Essay schreibt: „Sie sind auch die Männer, die dafür verantwortlich sind, dass wir Dinge wie Pommes Frites, Eiscreme und Makkaroni mit Käse essen.“
Draluck hat die Ehre, der erste Gastkoch zu sein, der eingeladen wurde, ein Menü in der neuen Testküche der LA Times in El Segundo zu entwickeln. Für unsere Geschichte zum Thema 4. Juli spiegeln seine Gerichte die Abendessen von Hemings & Hercules und das Vermächtnis von zwei der größten Köche unserer Nation wider. Er pökelt und mariniert magere Kaninchenkeulen, damit sie saftig und voller Geschmack sind, bevor er sie grillt, bis sie leicht verkohlt und zart sind, parfümiert von Thymian und Rosmarin in ihrer Marinade.
Zu den Kaninchenkeulen – die Sie, wenn Sie sie nicht finden, sicherlich durch Hähnchenkeulen ersetzen können – serviert Draluck seine gekochte Variante gebackener Bohnen, durchdrungen von der süßen Schärfe von braunem Zucker, Worcestershire und reichlich Chiliflocken und scharfer Soße für Wärme. Sein Makkaroni-Käse-Rezept ist eine raffinierte Version des typischen Rezepts, bei dem Sahne, Parmesan, süßer Sherry und viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer verwendet werden, um eine komplexe, reichhaltige Sauce für jede beliebige Pasta zu bilden.
Und zum Nachtisch ist Draluck’s Pfirsichknusper voller frischer Thymianblätter wärmend, blumig und verträumt mit einer Kugel Vanilleeis. Es ist ein Dessert, das Sie den ganzen Sommer über zubereiten möchten, während sich Pfirsiche auf den Märkten vermehren.
Obwohl die Feiertage noch über eine Woche entfernt sind, ist jetzt der perfekte Zeitpunkt, um mit der Planung Ihres Feiertagsmenüs zu beginnen, und Draluck’s ist eine gute Möglichkeit, darüber nachzudenken, was der Feiertag eigentlich bedeutet, während Sie sein fantastisches Essen genießen.
Gegrillte Kaninchenkeulen
Koriander, Fenchelsamen und Thymian verleihen der Salzlake dieser Kaninchenkeulen Geschmack, während Ahornsirup und Rosmarin der Marinade eine erdige Süße verleihen.
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Gegrilltes Kaninchen von Küchenchef Martin Draluck mit süßen Zwiebeln und Rosmarin.
(Silvia Razgova / Für die Zeit)
Parmesan-Mac-N-Käse
Knoblauch, Kräuter, Schalotten und süßer Sherry verleihen einer gekochten Sahnesauce, gemischt mit geriebenem Parmesan, eine Dimension für diese Variante von Makkaroni und Käse. Sie können die Sauce im Voraus zubereiten und sie dann erneut erwärmen, bevor Sie sie mit frisch gekochten Nudeln mischen.
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Rigatoni von Küchenchef Martin Draluck mit Sahne, Parmesan, schwarzem Pfeffer und Sherry.
(Silvia Razgova / Für die Zeit)
Gebackene Bohnen
Ein Trio aus Sellerie, Zwiebeln und Paprika – das Draluck die „heilige Dreifaltigkeit“ nennt – zermahlt diese langsam gekochten Bohnen, während Ketchup, Senf, Worcestershire und viele Gewürze den charakteristischen Geschmack des klassischen gebackenen Gerichts hinzufügen. Verwenden Sie Pintobohnen, schwarzäugige Erbsen oder eine andere kleine Bohne, die Sie bevorzugen.
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(Silvia Razgova / Für die Zeit)
Pfirsichchips mit Thymian
Frische Thymianblätter verleihen diesem Pfirsichchip auf der Basis von braunem Zucker und Graham-Crackern blumige Frische. Verwenden Sie für dieses wärmende Sommerdessert frische oder gefrorene Pfirsiche oder Ihr Lieblingssteinobst.
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(Silvia Razgova / Für die Zeit)