Der Gegensatz von Rohem und Gekochtem scheint, um den Titel des meistzitierten, wenn auch nicht meistgelesenen Buches von Claude Lévi-Strauss zu übernehmen, grundlegend für unsere Vorstellungen von Natur und Kultur zu sein. Eine rohe Garnele gehört zum Meer; gegrillt wird es Teil unserer Kunst. Aber für Lévi-Strauss wurde die eigentliche Arbeit vom dritten Zweig seines „kulinarischen Dreiecks“ erledigt: dem Verrotten. Schließlich ist der Verderb eine natürliche Tendenz von Lebensmitteln und der dringendste Grund, warum wir die Natur in Kultur verwandeln – wir versuchen verzweifelt zu verhindern, dass das, was wir essen, schlecht wird.
Die Grenze zwischen Rohem und Gekochtem ist freilich fließend; Ein Teller Sushi ist sowohl roh als auch gekocht, im kulturellen Sinne „gemacht“ mit einem Messer und Seetang. Sushi ist der Traum purer Sensation, Hering hingegen der Normalzustand des Lebens. Der folgenschwerere Punkt ist, dass gekochtes Fleisch langsamer verdirbt als rohes; Durch Beizen und Pökeln wird das unangenehme Ende noch länger hinausgezögert. Wir retten die Welt vor dem Verfall, indem wir sie in Salz wälzen, in Ahornfeuern räuchern und in Salzlake konservieren. In der Natur geht es immer schlecht, und die unmittelbarste Form des „Guten“, die der Mensch kennt, besteht darin, das zu verhindern. Sisyphos’ berühmter Felsbrocken, der bergauf rollt und wieder herunterrollt, wird in unserem täglichen Leben besser durch die Nova repräsentiert, die wir am Sonntagmorgen auf dem Bagel essen – Lachs, der vor dem Verderben durch Rauch und Salz bewahrt wurde – mit dem Wissen, dass auch Lachs ein Mindesthaltbarkeitsdatum hat. Sein eigener bagelförmiger Felsbrocken rollt schließlich wieder nach unten.
Das Rohe, das Gekochte und das Verdorbene: Es klingt wie ein Film von Sergio Leone. Das Seltsame ist, dass sich im Bereich der Esskultur das Verarbeitete und das Eingelegte mittlerweile in einer Art Schießerei befinden: Wir verunglimpfen das Verarbeitete, heroisieren das Eingelegte. Nichts ist modischer als Sauerkraut. (Fünfzehn Seiten einer neuen Bibel der Gastronomie, die aus dem ultraschicken Pariser Restaurant Septime stammt, sind Dingen gewidmet, die in Säure gebadet und lange in Gläsern mariniert werden, ohne dass eine Sahnesoße in Sicht ist.) Doch was etwas Verarbeitetes statt Konserviertes ausmacht, erweist sich als genauso schwer zu definieren wie der abstrakter anmutende Unterschied zwischen dem Kulturellen und dem Natürlichen, und zwischen den beiden liegen die üblichen Fallstricke des Gebrauchs – die Art Fallstricke, die den Unvorsichtigen in die Bäume locken können, wie in „Predator“. “, was, wenn man es so überlegt, auch eine Geschichte über das Rohe und das Gekochte ist, allerdings mit Menschen als natürlichen Objekten und nicht als kulturellen Subjekten.
Im neuen Buch „Ultra-Processed People“ (Norton) verwandelt sich der britische Arzt und Medizinjournalist Chris van Tulleken mutig in ein Meerschweinchen, um die Besonderheiten von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln (UPF) zu erforschen – im Grunde Lebensmittel, die aus Substanzen bestehen, die man zu Hause nie finden würde. Er denkt an all die Cerealien, Snacks und Eiscremes, die wir in den Supermarktregalen sehen, mit Zutatenlisten, die so lang sind wie der Katalog der Schiffe in der Ilias. Wir erfahren, dass ein britischer Snack namens Turkey Twizzler „eine Paste aus Putenprotein, modifizierten Kohlenhydraten (Erbsenstärke, Reis- und Getreidemehl, Maisstärke, Dextrose), Industrieölen (Kokosnuss und Raps) und Emulgatoren“ ist, die mit Säureregulatoren, Aromen und Antioxidantien kombiniert wird, bevor sie zu einer Helix geformt wird. (Ein hilfsbereiter Wissenschaftler nennt es „ein industriell hergestelltes essbares Produkt“.) Van Tulleken „wollte dieses Lebensmittel“, berichtet er über seine UPF-Diät. „Aber gleichzeitig hat es mir keinen Spaß mehr gemacht. Das Essen nahm eine Einheitlichkeit an: Alles schien ähnlich, egal ob süß oder herzhaft. Ich hatte nie Hunger. Aber ich war auch nie zufrieden.“ Er nahm zu und seine Familie auch: „Es war unmöglich, die Kinder davon abzuhalten, meine Coco Pops, Pizzastücke, Ofenchips, Lasagne und Schokolade zu essen.“ Er opfert seine Gesundheit der Wissenschaft zuliebe und trinkt jeden Morgen zum Frühstück eine Dose Diät-Cola, „und nach und nach beginnt er, bei jeder Mahlzeit und zwischen den Mahlzeiten ein Verlangen nach Diät-Cola zu verspüren.“ Er verschlingt McDonald’s und KFC und unzählige kleinere Leckereien britischer Marke, um herauszufinden, was mit einem normalen Körper passiert, wenn er dem Zeug übermäßig ausgesetzt wird.
Das Buch ist nicht nur eine Chronik seiner ernährungsbedingten Schäden; Seite für Seite wird erschöpfend den Grundlagen der Ernährungswissenschaft gewidmet – angefangen bei Bakterien und Schleim, die sich an Steinen fressen –, zusammen mit einem Dickicht von Frömmigkeiten, die so dicht sind, dass sie selbst ultra-verarbeitet wirken. (Uns wird gesagt, dass wir von jemandem nicht sagen sollen, dass er „fettleibig“ ist, sondern vielmehr, dass er „Fettleibigkeit hat“.) Die düstere Geschichte führt van Tulleken schließlich auf einen langen Flug ins Hinterland Brasiliens, wo er erfährt, dass der Nestlé-Konzern seine Snacks per Boot zu indigenen Völkern gebracht hat, mit dem vorhersehbaren Effekt, dass Kinder im Amazonasgebiet Junkfood den alten und gesunden Grundnahrungsmitteln aus Wurzeln und Beeren vorziehen. „Ich habe bis zu Unternehmen wie dem Nestlé-Boot keine Beweise dafür gefunden, dass es in diesen Teilen Brasiliens Kinder mit ernährungsbedingtem Diabetes gab“, schreibt er. Wir werden absichtlich süchtig, und zwar auf globaler Ebene, schließt er. Hochverarbeitete Lebensmittel werden die Gehirne unserer Kinder verändern und sie zu Sklaven einer globalen kapitalistischen Wirtschaft machen.
Van Tulleken wird langsam von seinem Essen krank, und der Leser wird mit ihm krank. Es stimmt, dass seine Warnungen vor heimtückischer Gedankenkontrolle zweifelhaft an frühere Warnungen vor dem Smartphone, der Tube, dem Horrorcomic und dem Groschenroman erinnern. Dennoch ist sein Bericht darüber, was mit unserer Nahrung auf ihrem Weg in unseren Darm passiert, und der Zusammenhang, den schlechte Nahrung mit den Epidemien von Fettleibigkeit und Diabetes hat – „zugrunde liegende Komorbiditäten“ der Art, die sich geändert hat COVID von einer Erkältung bis zu einem Killer – ist überzeugend und beängstigend.
Gleichzeitig lässt das Nachdenken über seine Seiten auf eine kompliziertere Taxonomie schließen als die, die er anbietet. Was wird wirklich verarbeitet und was nicht? Einige der Lebensmittel auf seiner gefährlichen Diät – wie Lasagne und Schokolade – waren schon lange vor dem Aufkommen der UPF-Industrie Teil der Ernährung vieler Menschen, und seine Lasagne ist zwar nicht hausgemacht, sondern im Supermarkt gekauft, aber nicht das, was wir normalerweise unter Junkfood verstehen. Eine lange Diskussion dreht sich um die Frage, ob Heinz gebackene Bohnen, ein Grundnahrungsmittel der britischen Arbeiterklasse, als UPF gelten (sie tauchen auf dem großartigen Album „The Who Sell Out“ von 1967 auf, sowohl auf dem Cover als auch als Songtitel). Offensichtlich hat die Abgrenzung von UPF von seinen Nachbarn einige der unergründlichen Eigenschaften jeder Ernährungsreligion, nicht unähnlich den Debatten darüber, was koscher ist und was nicht, und obwohl das eine ein Produkt der industriellen Zivilisation und das andere von G-tt überliefert ist, verbindet beide Unternehmungen ein leicht mystisches Beharren auf Reinheit.
Hier ist es, wie so oft in der reformistischen Lebensmittelliteratur, nicht immer einfach, Besonnenheit von Puritanismus zu trennen. Van Tulleken stellt in einem Kapitel das Konzept der „sensorischen Lügen“ vor – das Ergebnis der Hinzufügung von Aromen zu etwas ansonsten fadem. Aber es wäre schwer zu sagen, warum das jahrhundertealte Grundnahrungsmittel Curryreis kein Straftatbestand ist. Wie van Tulleken weiß, handelt es sich bei den Gemüse- und Obstsorten, die wir ernten, kaum um ein Geschenk der Natur. Die Arbeit des Anbaus und der Züchtung hat im Supermarkt Äpfel hervorgebracht, die für einige von uns übermäßig süß sind; Wir suchen nach dem mittlerweile schwer zu findenden, säuerlichen, zuckerarmen Erbstück Winesap und betrachten den Honeycrisp als eine Sinneslüge der anderen Art, einen vergifteten Apfel. Es gibt auch die Ironie, dass die von den Adrià-Brüdern im berühmten spanischen Restaurant El Bulli entwickelte High-End-„Molekulargastronomie“ den Einsatz kommerzieller Techniken für die Zwecke der kulinarischen Kreativität beinhaltete. Die modernistische Küche, die Nathan Myhrvold in fünf Bänden liebevoll beschreibt, ist, wie ein mürrischer Witzbold es ausdrückte, „nur hochverarbeitetes Essen für reiche Leute.“
Dieses verschwommene Ideal der Reinheit schwebte lange wie ein Heiligenschein über dem Diskurs über Lebensmittelzusatzstoffe. Der geschätzte Michael Pollan erzählt uns beispielsweise, dass „Urgroßmutter nie mit Guarkernmehl, Carrageen, Mono- und Diglyceriden, hydrolysiertem Pflanzenprotein, modifizierter Lebensmittelstärke, Sojalecithin und einer Reihe anderer Zutaten gekocht hat, die in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen.“ Aber warum ist Guarkernmehl, das aus einem Samen gewonnen wird, künstlicher als Maisstärke, die aus einem anderen Samen gewonnen wird (ursprünglich mit einer Methode, die in den 1850er Jahren von einem britischen Industriellen patentiert wurde)? Eine Version von Carrageenan, das aus dem irischen Algenmoos gewonnen wird, wird seit Jahrhunderten in der Küche verwendet. Urgroßmutter hat sicherlich das Lecithin aus Eigelb, wenn nicht sogar aus Sojaöl, zum Emulgieren ihrer Saucen verwendet. Pflanzliches Protein kann hydrolysiert werden, wenn Proteine Säuren ausgesetzt werden, weshalb hydrolysierte pflanzliche Proteine ein normales Produkt der Fermentation und des Einlegens sind. Technische Namen können Vertrautes fremd erscheinen lassen. Wir wären abgeschreckt, wenn etwas als eine Mischung aus Luteolin, Hydroxytyrosol, Apigenin, Ölsäure und Oleocanthal beschrieben würde – aber es sind alles natürliche Bestandteile Ihres nativen Olivenöls extra.
Wir werden dazu gedrängt, nur Lebensmittel zu essen, die unsere Urgroßmutter als Lebensmittel erkannte, und vergessen vielleicht auch, dass sie weißes Gebäckmehl (chemisch gebleichtes Mehl ist seit 1906 erhältlich) sowie Oleomargarine und die gehärteten Öle wie Crisco geschätzt hätte, die kurz nach 1900 üblich wurden. Und sind die Menschen, die ihren Vorfahren aus dem 19. Jahrhundert folgen und Maisbrei (aus mit Alkali behandeltem Mais), Schweinebauch und mit Schmalz gesättigtes Gemüse essen? Oder, was das angeht, fettdurchzogenes und stark salzhaltiges Pastrami – eine gesunde Wahl? Die Geschichte der Menschheit ist die Geschichte der Verarbeitung von Lebensmitteln – durch Feuer, durch Rauch, durch Stampfen und Pulverisieren – und es kann schwierig sein, eine Grenze zwischen diesen immer heiligeren traditionellen Küchenpraktiken und den modernen Praktiken zu finden, die wir verurteilen sollen.
Die Fragen, die van Tulleken zum Thema „Sucht“ aufwirft, sind tiefgreifender – gerade weil sich die Frage der Sucht offenbar so schnell vom Essen auf unserem Teller bis zu den Telefonen in unseren Händen und denen unserer Kinder ausbreitet. Van Tulleken beschäftigt sich mit der Frage, ob hochverarbeitete Lebensmittel unser Gehirn umschulen, und er findet heraus, dass sich beim Verzehr von UPF tatsächlich neue Muster in unsere neuronalen Schaltkreise einprägen, was zu einem noch stärkeren Hungergefühl führt. Doch solange wir nicht an unbeschreibliche Gedankenphantome glauben, müssen alle Emotionen und Zwänge registriert werden irgendwo in unserem Gehirn. Das gilt für meine Vorliebe für Sondheim ebenso wie für meine Vorliebe für Zucker. Ich bin auf jeden Fall zuckersüchtig; Es fällt mir schwer, meinen Morgenkaffee ohne ein oder zwei Würfel zu trinken. Aber ich bin auch irgendwie süchtig nach Büchern und gerate in Panik, wenn ich auf einem langen Flug kein Buch zum Lesen habe. Vermutlich zeigen sich beide Süchte als Muster aktivierter Neuronen; Man wirkt nur deshalb ungesund und man positiv, weil sie die Welt außerhalb von mir beeinflussen, nicht weil sie in mir aufleuchten.
Außerdem gab es solche Ernährungssüchte schon lange vor der Einführung hochverarbeiteter Lebensmittel. Der schottische Dichter und Aphorist Don Paterson hat in seinen wunderbaren neuen Memoiren „Toy Fights“ ein haarsträubendes Kapitel über die Zuckersucht in der schottischen Familie und Stadt, in der er aufgewachsen ist – genauso intensiv wie die Art von Nahrungssucht, die van Tulleken zeitgenössischen Techniken zuschreibt, obwohl die Verarbeitung hier die alte Methode der Zuckerrohrveredelung ist. Solche Essens- oder Getränkesüchte scheinen, wenn man sie richtig bezeichnet, kaum ein Artefakt unserer Zeit zu sein. William Hogarths albtraumhafter „Gin Lane“, der einen Fluch der englischen Arbeiterklasse einfängt, war ein Bild aus der Aufklärung.
Man kann sich also fragen, wie hilfreich es ist, unsere Vorliebe für Junkfood als Sucht zu bezeichnen. Alles Die Sucht, die wir mögen, kann in gewisser Weise als Sucht betrachtet werden, aber Edward St. Aubyns unvergessliches Porträt der Sucht in seinen Romanen von Patrick Melrose handelt nicht von Substanzen, die wir mögen, sondern von Substanzen, die wir hassen und denen wir sowieso nicht widerstehen können. Ein Element des Schreckens im Zwang scheint für den Suchtbegriff notwendig. Heroin, schreibt St. Aubyn über seinen unglücklichen Helden, „landete schnurrend an der Basis seines Schädels und wickelte sich dunkel um sein Nervensystem, wie eine schwarze Katze, die sich auf ihrem Lieblingskissen zusammenrollt.“ Es war so weich und reichhaltig wie der Hals einer Waldtaube oder der Spritzer Siegellack auf einer Seite oder eine Handvoll Edelsteine, die von Handfläche zu Handfläche glitten.“ Niemand denkt so über Cocoa Puffs.