Die flammende Ente ist das Gericht, das man im Array 36 in Temple City jagen sollte

Unabhängig von der Kultur oder der Epoche herrscht eine Binsenweisheit in der ursprünglichen menschlichen Verkabelung: Wenn ein Koch einen Wagen in ein dunkles Esszimmer schiebt und Speisen theatralisch in Flammen setzt, drehen sich die Köpfe aus allen Richtungen.

Im Array 36, einem gehobenen chinesischen Restaurant in Temple City mit einem fantastischen Multimillionen-Dollar-Design, ist der flambierte Mittelpunkt eine ganze lackierte Ente. Der gebratene Vogel hängt an einem Haken, der aus dem Maul einer wirbelnden, goldbemalten Drachenskulptur herausragt.

Ein Koch gießt Erguotou (eine klare Variante der Pekinger Spirituose namens Baijiu, destilliert aus Sorghum und Weizen), dann zielt er mit einem Butanbrenner … und schwups. Gelbe und blaue Flammen platzen und steigen für einige dramatische Sekunden in die Höhe. Das metallene, feuerspeiende Biest grinst in das flackernde Licht.

Dann erlöschen die Flammen und der Koch macht sich an die Arbeit. Als Erstes: ein kleiner Teller mit knuspriger Haut, in Quadrate gespalten, der zuerst in braunen Zucker getaucht werden soll, der sich in der Mitte eines Gewürztabletts befindet. Dann kommt ein Stapel knochenloser Fleischscheiben, garniert mit mehr Haut. Ein Kellner liefert hauchdünne Pfannkuchen, um die Ente mit etwas Hoisin und einem Hauch Frühlingszwiebeln und Gurken zu umwickeln.

Schließlich schneidet der Koch einen zweiten Teller Fleisch auf einen ovalen Sockel und platziert ihn über einer Glasglocke, die für Rauchaufgüsse geeignet ist. Der Inhalt verschwindet in einer Wolke.

Eine halbe Minute später bringt der Kellner das Gefäß schnell zum Tisch, hebt es von der Kuppel und verwirbelt die Dämpfe. Gerade genug Lagerfeuerparfüm haftet an der Ente. Wir sind so tief in den Bann des Festmahls versunken, dass wir fast vergessen haben, dem Koch für die Leistung zu danken, bevor der Karren weiterfährt.

Die „Feuershow“, wie die Mitarbeiter des Array 36 die Präsentation auf Englisch manchmal nennen, erfreut sich großer Nachfrage.

Die Gäste reservieren hier auf die altmodische Art und Weise – indem sie im Restaurant anrufen, was die einzige Möglichkeit ist – und jeder, der die ganze Ente möchte, muss sie unbedingt im Voraus bestellen und hoffen, dass die begrenzte Anzahl pro Nacht (ca. 20, Mir wurde gesagt) ist noch nicht zugeteilt.

Keine anderen Tischschnörkel können mit seiner Extravaganz mithalten, und die Ente ist in ihrer Köstlichkeit gleichbleibend, aber im Großen und Ganzen zielt Array 36 auf eine performative Art von Extravaganz ab. Der aus Shanghai stammende Tony Tao betreut eine umfangreiche Speisekarte, die sich an der Küche Shanghais und der umliegenden Region Jiangnan orientiert, aber auch nach Belieben in kantonesische und Sichuan-Spezialitäten und darüber hinausgehende Vorstellungen eintaucht. Es ist möglich, eine ausgezeichnete Auswahl zu bestellen, aber ich habe durch Ausprobieren bei mehreren Mahlzeiten, die Enttäuschungen beinhalteten, gelernt.

Freunde mit familiären Beziehungen auf dem ganzen Festland Chinas, die zum Mittag- oder Abendessen zu mir kamen, bemerkten alle, dass ihnen dieser Restaurantstil bekannt vorkam: ein luxuriöser Zufluchtsort, der sowohl dazu gedacht ist, Geschäftspartner zu beeindrucken, als auch persönliche Anlässe zu feiern, gesäumt von privaten Speisesälen unterschiedlicher Größe und Größe kunstvolle Dekore für die höchsten Walzen.

Der Hauptraum liegt in seiner Atmosphäre irgendwo zwischen prunkvoll und ausgefallen. Öffnen Sie mit Muskelkraft die dicken, vergoldeten Türen des Restaurants und betreten Sie ein Foyer, wo Klaviermusik in beruhigenden, einzelnen Tönen von oben herabrieselt. Es fühlt sich unverkennbar an, als würde man ein Spa betreten.

Gepresster, mit japanischer Yuzu angereicherter Quallenkopf.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Ein vorbeischwimmender Wal, projiziert auf einen Vorhang im Eingangsbereich des Restaurants.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Rechts, hinter dem Schreibtisch des Gastgebers, leuchten montierte Steinplatten in einem rot-orangefarbenen Farbton eruptiver Lava, direkt aus einem Indiana-Jones-Abenteuer. Von unten steigt Nebel auf wie vulkanischer Dampf. Zwei wandgroße Displays projizieren einen einsamen Blauwal, der eine Endlosschleife schwimmt. Eine andere Form ähnelt einem Einhorn mit cartoonartigem, herabhängendem Fleisch.

Künstliche, aber wirklich lebensechte Pflanzenbüschel und Moosflecken prägen die Raumlandschaft. Eine silberne Skulptur taucht und dreht sich fast über die gesamte Länge der Decke. Ähnelt es einer Achterbahn? Die gewundene Bahn eines Kometen? Eine gelangweilte Gottheit, die am Rande von Raum und Zeit kritzelt? Sie starren von einem Tisch auf, die Unterarme ruhen auf einem gestärkten weißen Tuch, und wundern sich.

Dann kehren Sie dazu zurück, Seiten um Seiten mit Gerichten zu studieren.

Ein paar strategische Vorschläge aus Erfahrung: Konzentrieren Sie sich weniger auf Knödel und Bao und mehr auf Schmorgerichte, frische Meeresfrüchte und saisonales Gemüse. Ich bin im Allgemeinen ein Fan von Vorspeisen im Shanghai-Stil, fand aber das kalt pochierte Hühnchen in Frühlingszwiebelöl ohne Gewürze und den geräucherten Fisch mit eingelegten Pflaumen viel süßer als rauchig, obwohl ein Freund aus der Region darauf hinwies, dass die fast sandige frittierte Textur des Fisch war korrekt und auf den Punkt gebracht.

Ich würde lieber mit der Suppe beginnen, die ich auch ungleichmäßig fand: Eine, die auf der regulären Speisekarte steht, mit geschmortem Hühnchen mit getrockneten Jakobsmuscheln und julienned Cordyceps – ja, den Pilzen, die in „The Last of Us“ abtrünnig wurden; Keiner von uns wurde zum Clicker – enttäuschte uns mit der dünnsten, mildesten Brühe.

Bei einem späteren Abendessen erhielt ein kantonesischer Freund eine Seite mit Sonderangeboten, die nur in chinesischen Schriftzeichen geschrieben waren (und wenn Sie davon wissen, stellen die Kellner sie gerne zur Verfügung und übersetzen sie). Darin war eine ganze Hühnersuppe aufgeführt, die in einer Terrine ankam, die groß genug für eine Menschenmenge war und die geflügelreiche, seidige Brühe aufwies, auf die ich zuvor gehofft hatte.

Für Einzelportionen wurden auf der Sonderkarte auch einzelne Löwenkopf-Fleischbällchen erwähnt – blasser als andere, die ich vor Ort probiert habe, aber gekonnt fluffig und aufwendig gewürzt – in einer Schöpfkelle der gleichen, intensiven Brühe.

Der gebratene Reis ist mit Gemüse und Ei bestreut.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Gebratene Flussgarnelen schienen keine wirklich winzigen Exemplare zu sein, wurden aber mit einem Schuss Essig serviert und zufrieden geschnappt.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Es ist kein Zufall, dass mein bestes Essen im Array 36 mit einer Gruppe von sechs Personen stattfand, zu der auch einige Taktiker gehörten, die besonders geschickt darin waren, chinesische Gerichte zu bestellen, die ein Höchstmaß an Abwechslung und Harmonie erreichen. Wir genossen das Knacken gebratener „Flussgarnelen“, obwohl es sich technisch gesehen nicht um diese winzigen Exemplare handelte, vor allem mit einer genauen Dosierung des Essigs, mit dem sie serviert wurden.

Unter einer wechselnden Auswahl an frischen Meeresfrüchten war die einzige Option an diesem Abend Steinbutt, den wir nach kantonesischer Art bestellten, gedünstet mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. Der Fisch war so zart und duftend wie jede andere Version, die ich in Los Angeles gegessen habe.

„Array Signature Shanghai Geschmorter Schweinebauch“, so genannt unter mehreren Variationen des Themas, ähnelte originalgetreu Hong Shao Rou, dem in der Region berühmten rot geschmorten Schweinebauch, der aus dunkler Sojasauce, Ingwer, Knoblauch knusprig, aromatisch und fast sirupartig ist der ausgeprägte Lakritzgeschmack von Sternanis.

„Langsam gegarte Rinderrippchen nach Sichuan-Art a la Française“ erwiesen sich als eine überarbeitete Version eines Standards in den örtlichen Meizhou-Dongpo-Restaurants. Das Fleisch wurde bis auf den Knochen in Scheiben geschnitten und auf vier Dips verteilt, darunter prickelnde Gewürzpulver, mit gehacktem Knoblauch und Ingwer angereichertes Öl und eine sanfte grüne Chilisauce. Die Inszenierung wirkte eher unkonventionell, aber das Rindfleisch war so gepökelt, dass der Geschmack entfernt und zufriedenstellend an Pastrami erinnerte, und es sorgte für einen lustigen Gesprächsstoff.

Wohl mein Lieblingsgericht: erdig-süße Zuckerschotenblätter, serviert in Brühe, gekrönt von gerösteten Knoblauchzehen und gehackten Schinkenstücken, eingemachtem Ei und Frühlingszwiebeln. Auch diese Brühe war bis zur Geschmeidigkeit eingekocht worden, mit Geflügel-Untertönen, die die unterschiedlichen Aromen der Beilage vereinten.

Zuckerschotenblätter in Brühe, mit Beilagen wie gerösteten Knoblauchzehen, Schinken, eingemachtem Ei und Frühlingszwiebeln.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Mittendrin hatten wir eine Feuershow.

Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass der Entenkarren in Array 36 für Chaos sorgt. Wahrscheinlich wird er nicht an einer gut abgestimmten Stelle in der Mahlzeit auftauchen – direkt nach der Suppe oder kleineren Tellern, sagen wir, und bevor größere Platten landen. Die Ente erscheint möglicherweise kurz nach Ihrer Bestellung und wirft die Kellner weg, während sie für jeden Kunden andere Gerichte in einzelne Schüsseln löffeln, oder am Ende als krönenden Abschluss, wenn alle fast satt sind.

Bitten um eine konkrete Zeiteinteilung bleiben, zumindest bei meinen Besuchen, unbeachtet. Wie ein Megawattstern, dessen Erscheinen ein Ereignis entscheidet, kommt die Ente, wenn sie kommt.

Ich sollte beachten, dass die Speisekarte auch die Option für eine halbe Portion gebratene Ente beinhaltet. Die Portion ist großzügig und es taucht zwischen Garnelen, Gemüse und Schweinefleisch auf, ohne Prunk, ohne Störungen.

Aber anscheinend lebe ich für das Drama. Kann mich das Restaurant nur montags um 17:30 Uhr zur letzten freien Ente einladen? Bußgeld. Als sich das Feuer entzündet, blicke ich grinsend in den brennenden Schein.