In „Kitchen Confidential“, dem Buch, mit dem Anthony Bourdain seine Karriere als Autor begann, erklärte er, sein Thema sei „das Kochen auf der Straße und seine Praktiker“. Köche – die Leute, die Ihr Essen tatsächlich zubereiten – „waren die Helden“, schrieb er. Es war klar, welche Art von Heldentum er meinte: verborgen und fast nicht erkennbar; nur Plackerei, kein Ruhm; die Mühe ihre eigene Belohnung. Im Vorwort zu einer aktualisierten Taschenbuchausgabe sagte Bourdain, das Buch sei fälschlicherweise als Enthüllung des Restaurantgeschäfts wahrgenommen worden, obwohl er nur versucht habe, etwas zu schreiben, das seine Kochkollegen „unterhaltsam und wahr“ fanden. „Ich war – und bin – kein Befürworter von Veränderungen im Restaurantgeschäft“, schrieb er. „Ich mag das Geschäft so, wie es ist.“
Ob er es wollte oder nicht, Bourdain hat das Geschäft verändert, unter anderem, indem er das Interesse der Öffentlichkeit an den internen Abläufen schürte. Sein anschauliches Porträt des Lebens in der Küche verhalf dem Koch zu einer aufstrebenden Figur; ein Vierteljahrhundert später sind Menschen ohne besondere Verbindung zur Branche mit dem Bild eines Kochs vertraut, der Eiswasser aus einem Plastikgefäß trinkt; mit dem Begriff „Back of House“; mit dem Ritual des „Familienessens“. Die Fernsehsendung „The Bear“ bot einen Insiderblick auf die alltäglichen Dramen einer Restauranteröffnung und rückte dabei nicht nur Carmy, die Chefköchin und Besitzerin, in den Mittelpunkt, sondern auch Sydney, eine Sous-Chefin, die ihren Wert in einem Macho-Umfeld lernt, und Lionel, einen still ehrgeizigen Konditor.
In der Restaurantwelt ist die Vorstellung, dass Köche ihren Beitrag leisten, immer noch beliebt, aber der Fetisch für streng hierarchische und missbräuchliche Arbeitsplätze scheint in den letzten Jahren nachgelassen zu haben. In seinen Memoiren „Notes from a Young Black Chef“ berichtet Kwame Onwuachi, wie er in einigen der renommiertesten Küchen New Yorks emotional misshandelt wurde. In seinem eigenen Restaurant, Tatiana, ist er ein strenger, aber sanfter Anführer und leitet ein laufendes KO-Turnier im Stil von „Top Chef“, bei dem die Köche sowohl antreten als auch als Juroren fungieren und in Servicepausen Gerichte zaubern. Es ist unbeschwert – bei einer improvisierten Runde, die ich gesehen habe, wurde ein zusammengeknülltes Stück Alufolie in einen Mülleimer geworfen –, aber es steht viel auf dem Spiel und am Ende gibt es einen großen Preis nach Wahl des Gewinners. (Eine Person gewann eine Reise nach Jamaika auf Kosten von Onwuachi.) Eric Ripert, der Chefkoch und Miteigentümer von Le Bernardin, hat vor kurzem einen „Personal-Koch“ eingestellt, dessen einzige Aufgabe darin besteht, ausgezeichnetes Essen für seine Mitarbeiter zuzubereiten.
Wenn die Ära der Linienköche schon vor der Pandemie im Gange war, wurde sie durch den Verlauf des Jahres 2020 sicherlich beschleunigt. In diesem Jahr, als Restaurantmitarbeiter um Jobs kämpften und in den Schützengräben der „systemrelevanten Arbeit“ schwitzten, begann der Chefkoch Eli Sussman, der seine Karriere als Hilfskoch begann, Memes zu posten, die die Bewohner der Branche über die täglichen Kämpfe der Küchenarbeit vereinten: ein Schälmesser hinter einem Unterschrank fallen lassen, vergessen, das Rolltor am Ende der Schicht zu schließen, kaum existenzsichernde Stundenlöhne. (Zu zwei Fotos von Tom Hanks – links ein adrett gekleideter Forrest Gump, rechts ein zerzauster Schiffbrüchiger – fügte er den Text hinzu: „Tag 1: Hallo Chef! Ich freue mich darauf, Teil des Teams zu sein! Tag 366: Wer zum Teufel hat meinen verdammten Filzstift geklaut!!!“) Beim letzten Baldor Bite, einer alle zwei Jahre stattfindenden Nahrungsmittelmesse, die von einem der größten Restaurantlieferanten an der Ostküste veranstaltet wurde, bot Sussman dem Publikum im Back-of-House-Bereich entzückende Nischenartikel an, darunter T-Shirts mit dem Aufdruck der Skripts für Baldors automatisiertes Telefonmenü.
An einem Montagnachmittag vor Kurzem schaute ich bei Gertrude’s vorbei, einem Restaurant in Prospect Heights, das Sussman mitbesitzt, und stieg eine gefährlich steile Treppe hinunter in die dunkle, enge Vorbereitungsküche im Keller. Jeden Montag bietet Sussman ein Burger-Special an, das normalerweise von jemandem – einem Beikoch oder einem Tellerwäscher – konzipiert wird, der einen der weniger glamourösen Jobs des Restaurants hat. An diesem Tag lag es in den Händen von João Soares Vieira, dem Produktionsleiter, der alle Küchenvorbereitungen überwacht und nun an einem Induktionskochfeld stand und in einem Topf mit in Olivenöl köchelndem Knoblauch rührte, dem er bald Walnüsse und gewürfelte Champignons hinzufügen würde, um Pilz-Duxelles zuzubereiten.
Dies war Soares Vieiras zweiter Versuch, einen Burgerabend zu veranstalten. Sein erster war „leicht umstritten“, sagte er, weil die Patties ohne Brötchen serviert wurden, nachdem bife à caféein Klassiker seiner Heimatstadt Lissabon. Diesmal stellte er seine klassische französische Ausbildung unter Beweis und kombinierte die Duxelles mit gelbem Senf, Roquefort und einer Handvoll Petersilie, alles zusammen mit dem Rinderpastetchen auf einem gebutterten Challa-Brötchen. Andere Köche hatten Variationen des Banh Mi und des gehackten Käses ausprobiert; ein Träger namens Keith hatte seins mit geräuchertem Cheddar, knusprigen Zwiebeln und einer hausgemachten A1-Sauce übergossen. „Es ist definitiv nicht üblich, dass Köche tatsächlich etwas auf eine Speisekarte setzen“, sagte Soares Vieira. Kochen ist sein zweiter Beruf; vor der Kochschule arbeitete er zehn Jahre lang als Innenarchitekt. Er gestand, „zu viel Zeit“ bei Gertrude’s zu verbringen – „so sehr, dass Eli mich manchmal nach Hause schickt.“
Während der Aufstellungsbesprechung des Restaurants, nachdem Sussman das Servicepersonal über Änderungen beim Service informiert hatte – der gehackte Salat war ausverkauft; es wäre toll, mehr Montauk-Seebarsch zu verkaufen – kam Soares Vieira mit zwei fertigen Burgern aus der Küche, die er in kleine Stücke schnitt, damit jeder probieren konnte. „Wie würden Sie Roquefort jemandem beschreiben, der ihn noch nie gegessen hat?“, fragte ein Kellner. „Sehr nussig“, sagte Soares Vieira. „Sagen Sie nicht ‚schimmelig‘, aber er ist voll schimmelig – es ist ein reiner Blauschimmelkäse, der Schimmel enthält. Wenn sie nicht wissen, was Roquefort ist, werden sie ihn wahrscheinlich nicht mögen.“ Aber Soares Vieira und Sussman waren sich einig: keine „Mods“ oder Modifikationen.
Köche sehen diese Möglichkeiten als Möglichkeit, die Fähigkeiten neuer Köche zu entwickeln und ihr Talent zu behalten. Jason Vincent, der Koch und Miteigentümer des Giant in Chicago, druckt die Initialen der Köche, die sich neue Gerichte ausdenken, auf die Speisekarte des Restaurants. (Als ich kürzlich dort war, wurden eine Pasta mit Linsenragout und ein gegrillter Schwertfisch Tom Kha mit „lk“ bzw. „ld“ bezeichnet.) Jüngere Köche, so hat er beobachtet, haben andere Erwartungen an ihre Karriere als er, als er anfing. „Mit Instagram und allem hat jeder das Potenzial, aufzufallen“, sagte Vincent.
„Ich war vor nicht allzu langer Zeit Koch; ich weiß, wie eintönig das sein kann“, erzählte mir Onwuachi. „Und ich glaube, durch das Turnier, indem wir die Mitarbeiter in den Speisesaal holen und die Musik laut spielen, damit sie sie hören können, fühlen sie sich mehr wie ein Teil der Kultur, die wir den Gästen vermitteln möchten.“ Aber er sagte auch: „Heute hat jeder eine Stimme, besonders durch die sozialen Medien. Ich glaube, viele Leute sind sich also bewusster, wie sie ihre Mitarbeiter behandeln – denn es gibt jemanden, der zusieht.“
In diesem Frühjahr besuchte ich ein Abendessen im Rahmen einer Reihe namens „Line Up“, bei der Köche, Souschefs und Küchenchefs aus angesagten New Yorker Restaurants für einen Abend zu Chefköchen werden. Die Idee dazu stammt von Elena Besser, die in ihren Dreißigern ist und ihren Lebensunterhalt als Privatköchin, Catererin und kulinarische Mitarbeiterin der „Today“-Show verdient. Sie hat selbst im Lilia in Williamsburg als Küchenchefin gearbeitet. „Ich war wirklich frustriert, dass es Jahre und Jahre dauert und viele andere Faktoren eine Rolle spielen, um die Gelegenheit zu bekommen, im Rampenlicht zu stehen“, erzählte sie mir. „Oft verlassen Einzelpersonen die Branche, weil sie so viel Zeit und Mühe investieren und nie diejenigen sind, die das Sagen haben.“
Für die Serie suchen Besser und ihre Mitgründer Teilnehmer, indem sie Köche bitten, jemanden aus ihrer Küche zu nominieren. Pro „Saison“ wählen sie drei aus, die jeweils ein Restaurantkonzept für einen Abend entwickeln, das Besser und ihr Team vollständig finanzieren und bei der Umsetzung helfen. Als ich dort war, stand Noah Ponjuan auf der Anzeigetafel, der aus Baton Rouge stammende Sous-Chef des Musket Room, eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in Nolita. In den Büros von Food 52 in einem der oberen Stockwerke des Brooklyn Navy Yard tummelten sich die Gäste an einer Bar, tranken einen Cocktail namens Clear Skies – eine Variation des Hurricane mit Kokosmilch und Limette – und aßen in Maismehlteig frittierte Austern, bevor sie an mehreren großen Tischen Platz nahmen.
Der schmächtige Ponjuan ist 27 Jahre alt, hat einen zerzausten Schopf mit feinen Locken, einen Spitzbart und eine runde Brille, die ihm das Aussehen eines jungen Colonel Sanders aus Brooklyn verleiht. Er wirkte nervös und aufgeregt. Es war klar, dass er das Erlebnis nicht auf die leichte Schulter nahm. Eine ausführliche Speisekarte begann mit einem Gedicht über seine Mutter und erklärte die Inspiration hinter jedem Gericht: Die Vinaigrette aus gekochten Erdnüssen auf einem Teller mit weißem Spargel erinnerte ihn daran, wie er auf dem Weg zu einem Baseballspiel in Louisiana am Straßenrand gekochte Erdnüsse aß; ein Gang Ente à l’orange wurde mit Satsumas zubereitet, wie sie auf einem Baum hinter dem Haus seiner Großeltern wuchsen. Zu einem Gericht mit Krabbenreis und Soße gab es eine kleine Quetschflasche aus Plastik mit Nasty Noah’s Hot Sauce, auf dem Etikett war eine Abbildung von Ponjuans Gesicht.
Besser sagte, als sie vor fünf Jahren das Line Up zum ersten Mal zusammenstellte, „fühlte es sich an, als würde man auf Eierschalen laufen“ – einige Köche, die sie ansprach, „fühlten sich bedroht und nervös, weil ihr Koch abgelenkt war oder gehen und sein eigenes Ding machen wollte.“ Doch in letzter Zeit, erzählte sie mir, sind Köche erpicht darauf, die Talente ihrer Mitarbeiter zu präsentieren. Beim Abendessen saß ich neben Camari Mick, dem Chef-Konditor des Musket Room und einem von Ponjuans Chefs und Mentoren, der laut jubelte – „Yeah, Nasty Noah!“ – als er aufstand, um zu sprechen.
Ponjuan betrachtete den Abend als Erfolg, konnte sich aber hinterher nicht verkneifen, darüber nachzudenken, was er hätte anders machen können. (Die Anrichtung des Krabbenreis und des Nachtischs hätte sauberer sein können, sagte er mir.) Auch wenn er seinen Moment im Rampenlicht genossen hatte, schien es nicht das zu sein, was ihn motivierte. „Es ist hart“, sagte er über seine Arbeit, „aber ich genieße einfach die Ausdauer, die man dabei hat. Das Leben, das damit einhergeht.“ ♦