Desserts des Michelin-Kochs, die mehr als nur den süßen Heißhunger stillen

Eine spanische Köchin aus London bringt ihre „punktgenaue“ Küche für einen Abend nach Los Angeles. Dazu der lebhafte neue Mercado, der in Orange County eröffnet wurde, „Foxy“-Kaffee und der Duft eines Vegetariers. Ich bin Laurie Ochoa, Geschäftsführerin von LA Times Food, mit den Verkostungsnotizen dieser Woche.

Schokolade für Erwachsene

So sehr ich Schokolade liebe, tendiere ich dazu, in Restaurants keine Schokoladendesserts zu bestellen. Sie sind wahrscheinlich die am wenigsten fantasievollen Angebote eines Küchenchefs, sollen das Verlangen nach Naschkatzen mit einer einzigen Note stillen und werden oft mit dem überstrapazierten Schokoladenadjektiv „dekadent“ beschrieben.

Aber seit ich das Glück hatte, das Essen von Nieves Barragán Mohacho zu probieren, die am Dienstag im Chi Spacca in LA einige Gerichte aus ihrem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Londoner Restaurant Sabor präsentierte, habe ich die ganze Woche über an sie gedacht Schokoladendessert.

Dies war kein „Tod durch Schokolade“-Klischee, sondern ein komplex gewürzter Schokoladen-Blauschimmelkäse-Käsekuchen mit einem mit Salz bestreuten Klecks Sahne auf einem Kreis Arbequina-Olivenöl. Der Blauschimmelkäse präsentierte sich nicht aggressiv, sondern offenbarte sich langsam als eine von vielen faszinierenden Schichten, die mit dem Salz und der Süße des Käsekuchens verschmolzen, die durch das Olivenöl zusammengebracht wurden.

Natürlich sind Schokolade, Olivenöl und Salz in Barragáns Heimat Spanien keine unbekannten Geschmacksrichtungen, wo die Kombination oft als Snack oder Dessert auf Brot serviert wird. José Andrés hat ein Rezept in seinem Buch „Tapas: A Taste of Spain“ und 2014 veröffentlichte die ehemalige Küchenchefin des Times Test, Noelle Carter, ein Rezept für Andrés’ gehobene Version des Desserts, Pan Con Chocolate, mit Schokoladenflan, karamellisiertem Brot und Brioche-Eis als Bestandteile.

Was den Blauschimmelkäse betrifft, so ist es nicht ungewöhnlich, dass der spanische Cabrales-Käse mit Stücken dunkler Schokolade serviert wird. Und der britische Koch Heston Blumenthal hat bekanntlich ein Coulant aus Blauschimmelkäse und Schokolade zubereitet, teilweise als Hommage an den Franzosen Michel Bras, der Pionier der geschmolzenen Schokoladendesserts war, die wir heute auf der ganzen Welt sehen. (Sehen Sie, wie Blumenthal in diesem Auszug aus seiner Kochserie „Kitchen Chemistry“ sein Blauschimmelkäse-Schokolade-Dessert zubereitet.)

Barragáns Geschmack erinnert mehr an Mousse als ein Coulant, ist aber komplexer als ein gewöhnlicher Schokoladenpudding. Es zeigt ihre Vorliebe für die Kombination kontrastierender Aromen – zum Beispiel ihre Waldbeer-Tartaleta, bei der die Beerenreduktion neben einer berauschenden Whiskey-Creme serviert und mit einer supersäuerlichen Zitrone bestreut wurde.

Wildbeer-Tartaleta mit Whiskey-Mascarpone und Zitrone, serviert im Chi Spacca in LA von Chefkoch Nieves Barragán Mohacho von Sabor in London.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

„Ihre Küche ist sehr spezifisch und punktgenau“, sagte Armen Ayvazyan, der in diesen Tagen nach der Schließung des Barish im Hollywood Roosevelt hinter den Öfen im Chi Spacca zu finden ist. „Ich glaube, sie lässt sich von vielen japanischen Gerichten inspirieren“, ein Einfluss, den er in einigen der Restaurants bemerkte, die er kürzlich im spanischen Baskenland besuchte.

Er erwähnt den sushiähnlichen, angebratenen Thunfisch Barragán, der im Chi Spacca serviert wird, aufgefächert um eine Sauce, die elegant auf Ajo Blanco oder weißer Gazpacho basiert und mit Mandeln für den Knuspergeschmack versehen ist. Er bewunderte auch die Kunstfertigkeit ihres Seeteufel-Tempura, serviert mit einer Sauce aus süßer Chili-Marmelade-Aioli zum Dippen – einer meiner Favoriten des Abends.

Danach sehnte ich mich danach, mehr von Barragáns Küche zu probieren. Vielleicht wird sie den Gedanken, den sie an diesem Abend geäußert hat, in die Tat umsetzen und möglicherweise ein Lokal in Los Angeles eröffnen – sie liebte unsere Bauernmärkte und schien inspiriert, hier mehr zu kochen. Bis dahin können wir diesem Schokoladendessert am nächsten kommen, ohne nach London zu fahren, wenn wir nach Chi Spacca zurückkehren, wo eines der Desserts Schokoladenmousse ist, serviert mit knusprigem Sauerteigbrot, kandierten Kakaomandeln und, ja, einem Spritzer Olivenöl.

Der Duft eines Vegetariers

(Illustration von Jim Cooke / Los Angeles Times; Fotos über Getty Images)

Susanne Rust hat eine tolle Geschichte, die der Frage nachgeht: Riechen Vegetarier anders als Fleischesser? Es ist eine überraschende und faszinierende Lektüre.

Auch …

Cesar Marez, Manager beim Mercado Gonzalez Northgate Market in Costa Mesa.

(Dania Maxwell/Los Angeles Times)

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• Daniel Miller und Ruben Vives berichten über den Food-Truck-Boss, dem vorgeworfen wird, Geld für nie gelieferte Trucks angenommen zu haben.
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