Der originale Kekssäuerer, von dem Sie noch nie gehört haben

Bevor es Backpulver oder Backpulver gab, gab es Ammoniumcarbonat oder „Bäcker-Ammoniak“. Vor einem Jahrhundert wurde es aus der Destillation von Öl aus Hirschgeweih hergestellt (daher wurde es passenderweise „Hartshorn“ genannt) und wurde als übliches Treibmittel in vielen europäischen Backwaren verwendet. In der Vergangenheit allgemein in Drogerien erhältlich, ist es heute praktisch unbekannt, da Backpulver und Backpulver genauso gut zum Aufgehen von Keksen wie Kuchen und Broten geeignet sind – und das ohne den ausgeprägten, gut, Geruch von Ammoniumcarbonat.

Einst der Hauptbestandteil von Riechsalzen, hat Ammoniumcarbonat einen Gestank, den Sie als Katzenbesitzer kennen. (In Marcus Nilssons Rezept für Drömmar oder schwedischen Traumkeksen in seinem Kochbuch „The Nordic Baking Book“ [Phaidon, 2018]. Es funktioniert am besten in Keksen und dünnen Crackern, wo viel Oberfläche für das Ableiten des Ammoniaks vorhanden ist und wo eine überaus knusprige Textur erwünscht ist.

Baker’s Ammoniak ist jedoch immer noch erhältlich, um diese authentische Textur in einigen europäischen Backwaren der alten Schule zu erhalten, insbesondere den oben erwähnten schwedischen Traumkeksen, von denen meine Eggnog Dreams inspiriert sind. Die Kekse werden Träume genannt, weil sie sich dank ihrer leichteren als Luft-Textur und der wabenartigen Krume dank des Ammoniaks des Bäckers schnell im Mund auflösen.

Ammoniumcarbonat ist erhältlich über King Arthur Baking Company und weiter Amazonas, aber wenn Sie sich nicht die Mühe machen wollen, es zu beschaffen, können Sie es einfach durch Backpulver ersetzen. Die Textur des fertigen Kekses wird jedoch außen knusprig und innen leicht zäh sein, im Gegensatz zu schmelzender spröder und knuspriger Konsistenz mit dem Ammoniak des Bäckers.

Wenn Sie jedoch mit Bäcker-Ammoniak arbeiten, sollten Sie wissen, dass jetzt der beste Zeitpunkt ist, da Sie jetzt einen Gegenstand besitzen, der den Umgang damit angenehmer macht: eine Gesichtsmaske. Setzen Sie einfach Ihre Gesichtsmaske auf und öffnen Sie ein Fenster in Ihrer Küche, während Sie den Teig abmessen und den Teig portionieren und backen, damit kein übelriechender Geruch zurückbleibt.

Verwenden Sie das Ammoniak des Bäckers im Rezept für Eggnog Dreams aus den LA Times 2021 Holiday Cookies.