Es ist kurz nach 22 Uhr in einer der sanftesten walisischen Sommernächte und der ganze Raum bebt zu einem pochenden Bassschlag. Es gibt ein Discolicht, das die stygische Düsternis durchschneidet, und ein halbes Dutzend schwarz gekleideter Männer, deren Bizeps stark eingefärbt sind und die mit den schärfsten Messern bewaffnet sind.
In der Mitte ihr Anführer, der sie alle überragt, mit kahlgeschorenem Kopf und einem mächtigen, wie es scheint, aus Granit gehauenen Körper. Eine Klinge glänzt bedrohlich in seiner Hand, als sich seine Augen in meinen Schädel bohren.
Unter normalen Umständen würde ich mich darauf vorbereiten, wie die Hölle zu rennen. Dies ist nicht die Art von Kerl, die Sie ärgern möchten.
Aber das ist kein ausgefallener Nachtclub. Es ist ein Restaurant, das gerade bei den Estrella Damm National Restaurant Awards als bestes Restaurant Großbritanniens ausgezeichnet wurde.
Und diese furchteinflößende Gestalt, Gareth Ward, ist einer der aufregendsten Köche der Welt.
Vor meinem Besuch und der Bestätigung meiner Buchung schickte mir das Restaurant eine E-Mail mit den Worten: „Seien Sie sich bewusst, dass wir möglicherweise nicht der beste Ort für ein Geschäftstreffen oder ein intimes erstes Date sind.“ Das entpuppt sich als gewaltige Untertreibung.
Tom Parker Bowles hat einen Tisch in Ynyshir in der Nähe des Snowdonia-Nationalparks ergattert, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist
Und es war nicht einfach, einen Tisch in Ynyshir in der Nähe des Snowdonia-Nationalparks zu ergattern. Mit zwei Michelin-Sternen war es vor dieser jüngsten Auszeichnung Monate im Voraus ausgebucht. Es ist wahrscheinlicher, dass das Kamel durch ein Nadelöhr geht, als hier ein paar Sitze zu ergattern.
Aber ich bettelte, flehte und schmeichelte, bevor ich es schließlich (dank des großartigen Brummie-Bloggers Simon Carlo, dem Mann hinter Meat and Two Veg) schaffte, einen Tisch zu ergattern.
Wegen des Bundesbahnstreiks war eine Stelle frei. Der nächste Tag. Halleluja!
Ich rufe Giles an, meinen Freund und Restaurantkritikerkollegen. ‘Du in?’ Ich frage. Seine Antwort beinhaltet Bären und Wälder, und die Hölle ja.
Das Abendessen sollte pünktlich um 17.30 Uhr beginnen. Erwarten Sie, dass Sie gegen 23 Uhr fertig sind, sagten sie.
Ich war ehrlich gesagt zweigeteilt. Ja, ich hatte die begeisterten Kritiken von Freunden und Branchenkennern gleichermaßen gehört, aber ich habe die Schnauze voll von überteuerten und wenig überzeugenden 30-Gänge-Degustationsmenüs und meide sie wie eine schlechte Auster.
Wollte ich wirklich in respektvollem Schweigen dasitzen, während ein überarbeiteter Bissen nach dem anderen ehrfürchtig auf einem seltsam geformten Teller vor mir hingelegt wurde, begleitet von einer langen Erklärung dessen, was ich gleich in meinen Mund stecken würde?
Gareth Ward (im Bild) ist Küchenchef und Miteigentümer von Ynyshir, dem am höchsten ausgezeichneten Restaurant in Wales
Solche ständigen Unterbrechungen machen jede anständige Unterhaltung unmöglich. Ich ertappe mich dabei, wie ich von Einfachheit träume – ein großartiges, fettes Steak, eine Schüssel Pasta oder irgendetwas anderes, anstatt gefangen zu sitzen und von der unerbittlichen Tyrannei des Degustationsmenüs gefangen zu sein.
Sicher, es gibt Orte, die lange nach dem letzten essbaren Stein oder der „kugelförmigen“ Olive in Erinnerung bleiben. Noma zum Beispiel: Das Kopenhagener Restaurant wurde einst zum besten der Welt gewählt. The Fat Duck, Heston Blumenthals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant in Bray in Berkshire, und El Bulli (jetzt geschlossen, das aber auch in Spanien drei Sterne hatte) sind zwei weitere Orte, an denen sich hohe Kochkunst mit Theater, Nostalgie und Echtheit verbindet Gefühl der Freude.
Es gibt einen schmalen Grat zwischen Genie und geradezu prätentiös. Dennoch sind wir an einem strahlend sonnigen Tag, nachdem wir Birmingham hinter uns gelassen haben, in Wales angekommen.
Menü für das Restaurant Ynyshir
Es fühlt sich an wie eine Mission, eine Reise, ein altmodisches Abenteuer, während wir durch die grünsten Landschaften fahren, alle hoch aufragenden Hügel und herabstürzenden Täler, das Ganze so üppig wie frisch geschlagene Butter. Als wir schließlich ankommen, ist es unmöglich, sich nicht in Ynyshir zu verlieben, ein kleines Hotel inmitten von Wildblumenwiesen und Zedernbäumen, eine so schöne Lage, wie Sie sie nirgendwo finden werden.
Zuerst ein Drink in einem schwarz gestrichenen Raum, die schweren Holzstühle mit Schaffellteppichen bedeckt. Draußen knistern Feuer, schwere Pelzmäntel hängen an der Wand. Der ganze Ort fühlt sich ein bisschen wie Game of Thrones an. Ohne, bitte, den blutspritzenden Exzess.
Ein Glas prickelnden Gusbourne (von Weinbergen in Kent und West Sussex) und dann zurück zur Rezeption, wo eine Tafel zurückgeschoben wird, um einige der Zutaten des Abends zu enthüllen. Eier, Sahne, Krabben und Erdbeeren aus der Region; Japanisches Wagyu-Rindfleisch der Klasse A5 mit großen Alabaster-Fettwirbeln; Blauflossen-Thunfisch, nachhaltig gefangen, mit einem Stück Hamachi (oder Gelbschwanz); eine knubbelige Wasabi-Wurzel und thailändische Kaffir-Limetten.
Das Restaurant Ynyshir servierte eine Mischung aus Eingeborenem und Abgeschiedenem – ein Hauch von Japan, ein Hauch von Thailand und ein großartiges walisisches Grinsen, sagte Tom Parker Bowles
Es ist eine Mischung aus Einheimischem und Weitem, ein Hauch von Japan, ein Hauch von Thailand, ein großartiges walisisches Grinsen.
Musik spielt im Hintergrund, Rauch riecht in der Luft, und um uns herum unterhalten sich unsere Mitgäste – eine Mischung aus Michelin-Anhängern mittleren Alters und Shorts, Trainern und tätowierten jungen Triebwerken – aufgeregt. Die Vorfreude kann man fast schmecken.
Unseren ersten Gang essen wir im Stehen an dieser Rezeption. ‘Keine Zwiebelsuppe’. Eher ein makelloses Chawanmushi oder japanischer herzhafter Pudding, mit einer winzigen Scheibe miso-gepökelter Entenleber, Kräuteröl, Croutons und Dashi-Brühe darüber gegossen. Es ist subtil, sanft und diskret, leicht süß mit einer reinen Umami-Tiefe. Nichts Auffälliges oder Verrücktes, nur klassische japanische Küche auf höchstem Niveau. Ich sehe Giles an. Und grins. Das wird spaßig. Und so beginnt es.
Wir sitzen wie zwei verwöhnte Renaissance-Prinzen auf hochlehnigen Holzstühlen, nicht mehr als einen Meter von der offenen Küche entfernt, mit dem Rücken zum Rest des Raumes. Für einen Moment blicken wir sehnsüchtig auf den Tisch in der Ecke neben dem Fenster, von wo aus wir auf den wunderschönen Juliabend blicken konnten.
Ich neige dazu, Chef’s Tables zu meiden und ziehe die Ruhe des Esszimmers dem Geklapper und der Hektik der Küche vor. Dies ist jedoch ein erstklassiger Ort. Und während Air durch die Lautsprecher trillert, gürten wir unsere Bäuche und bereiten uns auf den bevorstehenden Kampf vor.
Diese Küche hat eine einstudierte Ruhe, eine Intensität und Präzision, wenn die Brigade schneidet, schneidet, schnüffelt, mischt und schmeckt.
Im Zentrum steht Ward, wie ein legendärer Krieger, umgeben von seiner anbetenden Armee.
Alles dreht sich um den großen Mann, der sein Handwerk zuerst in Hambleton Hall in Rutland erlernte, der perfekte Einstieg in die klassische Küche. Und dann weiter nach Sat Bains und seinem gleichnamigen Restaurant in Nottingham. Für mich ist er einer der innovativsten und geradezu genialsten Köche, die es gibt.
Eine hübsche Schüssel mit einer Scheibe rohem Hummerschwanz in Nahm-Jim-Dressing beginnt mit einem herrlichen Knall. Unter einem grünen Schneesturm aus Koriander und heiligem Basilikum begraben, ist das Schalentier so süß wie ein erster Kuss. Mit einem Thai-Dressing, das keine Wünsche offen lässt; Fischsauce, Limettensaft und Chilischoten. Viele, viele Chilis.
Lieber Gott, es ist gut, gesegnet mit diesem Gleichgewicht – von scharf, salzig und sauer – so entscheidend für die thailändische Küche.
Als nächstes ein winziges Stück Kralle in einer richtigen Satay-Sauce, reich und leicht süß, mit einer langsam brennenden Hitze. Ein weiterer exquisiter Bissen, beide Gerichte reines kulinarisches Vorspiel, das den Gaumen neckt und kitzelt und die Sinne für die bevorstehenden Genüsse anregt.
Es ist nicht alles große, kühne Prahlerei. Nach einem buttrigen, funky Schlag-dich-in-das-Gesicht-guten Singapur-Chili-Krabben, schwer auf dem Rogen und auf einem frittierten Brötchen verteilt, bekommen wir eine makellose Jakobsmuschel, kühl und garantiert elegant.
Eine cremige Salzkabeljau-Veloute ist so glatt wie eine Chat-Up-Linie von Roger Moore. Das thailändische Entenfleisch ist ganz grün, Innereien, Chili-Spitzen-Crunch.
Es gibt ein Lamm-Sparerib, das nur mit Salz und dem Saibling des Feuers bekleidet ist, ein so feines Stück Fleisch, wie ich es noch nie gegessen habe. Und ein rosafarbenes Stück Char Siu Iberico-Schweinefleisch, alles schmelzendes Fett und üppige Schweinigkeit, das ist es mit dem allerbesten kantonesischen Braten.
Die delikatesten Lenden vom Blauflossen-Thunfisch, hauchdünn geschnitten, mit Sommertrüffeln, erscheinen nach einem Stück Langusten-Tempura, wobei der hauchdünne Teig wie ein Seiden-Negligé am Fleisch haftet.
Softserved-Erdbeereis wird gefolgt von einer göttlichen Mini-Bakewell-Tarte und einem Stück klebrigem Toffee-Pudding, der alle Gespräche beendet. Küchenchef Gareth Ward springt von Thailand nach China und Japan, wobei auch ein wenig Großbritannien hinzukommt.
Was wirklich beeindruckend ist, ist, dass jedes Gericht funktioniert, ohne Anspruch auf Authentizität zu erheben, aber dennoch die Essenz dieser Küchen einfängt. Eine solche Beständigkeit und Selbstvertrauen über so viele verschiedene Kurse, Stile und Techniken hinweg zu haben, ist geradezu erstaunlich.
Im Laufe des Abends verdunkeln sich die Lichter und die Musik wird lauter und intensiver, so dass sich das Ballett der Küche schneller zu bewegen scheint und dem elektronischen Beat folgt, während die Köche wie eine Einheit herumgleiten.
Unser Sommelier, kühl, ruhig und mit leiser Stimme, schlägt Weine, Sake und Mescals vor, die zu jedem Gang passen. Es gibt kein Upselling, kein Reden, nur gut durchdachte Paarungen, die wir mit fröhlicher Hingabe schlürfen und schlucken. Es ist jetzt mehr als vier Stunden her, oder sind es fünf?
Ynyshirs Jakobsmuschel, links abgebildet, und Char Siu, rechts abgebildet
An diesem Punkt wissen wir es nicht mehr oder kümmern uns nicht mehr darum, wir sind so in das Drama der ganzen Sache verwickelt, spüren die Hitze der Flammen auf unserem Gesicht, hören das Zischen von Fett auf heißen Kohlen. Das Abendessen hat einen Rhythmus, ein freudiges Auf und Ab, beides direkt ins Gesicht geschrieben und auch seltsam beruhigend.
OK, Ynyshir ist nicht jedermanns Sache. Es ist weit entfernt von der Ruhe des Waterside Inn, sagen wir, obwohl die Küche ebenso exaltiert ist. Und habe ich gesagt, es ist laut, sehr laut. Am Ende könnten wir auf der Tanzfläche eines illegalen Rave der 1990er Jahre stehen.
Diejenigen mit einer Abneigung gegen Chili und dem großartigen Funk von Fischsauce sollten die Finger davon lassen.
Außerdem gibt es den Preis: 350 £ für das Essen, ohne Alkohol.
In diesen angespannten Zeiten könnte es als übertrieben, ja sogar obszön angesehen werden. Aber während einige Leute gerne 500 Pfund für einen Flug nach New York oder eine Fußballsaisonkarte ausgeben, entscheiden sich andere dafür, ihr hart verdientes Geld für Essen auszugeben. Wen sollen wir richten?
Das Dinner Room-Paket bietet Ihnen Abendessen und eine Nacht im Hotel (und ein sehr schönes Zimmer) für £ 495. Das ist für mich echter Mehrwert.
„Danke, dass Sie die epische Reise nach Ynyshir unternommen haben“, steht in der Nachricht am Ende der Rechnung.
Vielleicht esse ich die nächsten Tage nichts. Aber dies ist kein bloßes Abendessen, sondern ein schillerndes, betörendes und absolut aufregendes multisensorisches Spektakel. Gareth Ward ist ein Meister. Ynyshir ist eine tolle Zeit.