Das Pop-up-Restaurant Netflix Bites macht seinem Namen alle Ehre

Rodney Scott und seine Crew brauchen etwa 12 Stunden, um langsam ein Schwein über Hickory und Eiche zu räuchern.

Die Art und Weise, wie ganze Schweine gegrillt werden, lernte er, als er in Hemingway, South Carolina, aufwuchs – basierend auf einer regionalen Tradition, die ihren Schwerpunkt im Osten von Carolina und manchmal auch in den Nachbarstaaten hat. Das Tier wird während seiner langsamen Transformation in der Grube mit einer Pfefferessigsoße bestrichen. Am Ende schneidet das Team das Fleisch in verschiedene Abschnitte und fügt Hautstücke hinzu, die fast glasig knistern. Die Kombination der Texturen definiert den Stil, und die durchdrungene Chili-Schärfe und Apfelweinsäure durchdringen die fleischige, rauchig-süße Fülle.

Rufen Sie das Netflix-Popup auf

Eine Interpretation von Scotts Barbecue steht auf der Speisekarte des Pop-Restaurants Neflix Bites, das für seinen geplanten dreimonatigen Betrieb auf dem Gelände des Short Stories Hotels in der South Fairfax Avenue untergebracht ist. Das Pop-up-Fenster wurde als Möglichkeit für Gäste konzipiert, Gerichte zu erleben, die mit Spitzenköchen identifiziert oder von ihnen geliebt werden, die in den Essenssendungen des Streaming-Dienstes gezeigt werden. Wie bei den Fernsehprogrammen steht die Veranstaltung sogar unter dem Motto: „Zuschauen ist gut.“ Essen ist besser.“

Aber diese Produktion überzeugt mich nicht.

Das von Scott inspirierte Gericht lautet „Pulled Whole Hog with Collards, Ribs“. Seit Scott 2018 den Preis der James Beard Foundation für den besten Koch: Southeast gewonnen hat, ist er immer mehr zu einer Persönlichkeit des öffentlichen Lebens geworden – einschließlich einer ihm gewidmeten großartig gedrehten Episode von „Chef’s Table: BBQ“ auf Netflix – und er und seine Unterstützer befinden sich im Expansionsmodus. Er leitet Restaurants in Charleston, SC, Atlanta und zwei Standorte in Alabama. Sein Repertoire hat sich entsprechend erweitert, um ein immer größer werdendes Publikum zufrieden zu stellen. Neben dem unbedingt zu probierenden ganzen Schwein sind auch Rippchen mittlerweile eine Option auf seinen Speisekarten.

Als mein 46-Dollar-Grillteller bei Neflix Bites ankommt, enthält er zwei Stapel Rippchen, kein ganzes Schweinefleisch.

„Oh“, sagt ein Kellner. „Ich glaube, es gab ein Problem mit dem Raucher? Heute Abend haben wir kein Pulled Pork mehr.“

Diese trockenen, mehligen, geschmacklosen Rippchen schmecken nicht wie Scotts Barbecue, das ich in meinem früheren Leben als in Atlanta ansässiger Food-Autor und als nationaler Kritiker von Eater mindestens ein halbes Dutzend Mal genossen habe und fünf Jahre lang ständig gereist bin, bevor ich nach Los Angeles gezogen bin. Das Kauen des Kohls erinnert an Öltuch.

Bußgeld. Vielleicht ist es also ein schlechter Abend zum Grillen?

Nein, fast alles andere ist auch enttäuschend

Als nächstes: eine Pizza mit gelben Sungold-Tomaten, die im Stil der Köchin Ann Kim zubereitet werden soll. Es hat nichts von der Großzügigkeit der Zutaten und der Komplexität des Teigs, die ich in Kims Restaurant Young Joni in Minneapolis erlebt habe. Zusätze von Pecorino Romano, Knoblauch und Honig? Mir schmeckt vor allem die Mozzarelladecke.

Ein vegetarisches Hauptgericht aus verkohltem Kohl, bestrichen mit geräucherter Crème fraîche und garniert mit Sauerkraut, offenbart nichts von den intellektuellen, poetischen Empfindungen, die ich aus der Küche von Dominique Crenn, der diese Idee zugeschrieben wird, in ihren Restaurants in San Francisco in Erinnerung habe.

Ich habe noch nie Desserts direkt von der Kochbuchautorin und „Great British Bakeoff“-Favoritin Nadiya Hussain zubereiten lassen, aber ich kenne ihr Rezept für russischen Honigkuchen mit gesalzenen Haselnüssen. Die saure Sahne im Zuckerguss ist entscheidend. Die bei Neflix Bites nachgebildete Version glänzt mit Zuckerguss, der auf die Extreme einer Kindergeburtstagsfeier um 1976 gesüßt ist.

Das Kochen wirkt flach und einfallslos. Die Preise für Vorspeisen liegen zwischen 29 und 65 US-Dollar. In Anbetracht der Ausführung erscheinen die Kosten als exorbitant. Angesichts des Marketing-Glanzes rund um das Unterfangen wirkt die ganze Sache zynisch.

Um es klarzustellen: Ich mache den Köchen, die mit ihnen verbunden sind, nichts vor, die ihre eigenen Geschäfte betreiben und unmöglich drei Monate lang vor Ort sein können, um zu überwachen, wie dieses Essen, das mit ihrem Namen und ihrem Ruf verbunden ist, zubereitet wird. Um die Küche zu betreiben, hat sich Netflix mit Curtis Stone Events zusammengetan, der von dem Veteranen kulinarischer Wettbewerbsshows geleitet wird, der zwei Restaurants in Los Angeles betreibt und das menüorientierte Steakhouse Maude and Gwen probiert. Ich würde auf jeden Fall lieber an einem dieser Orte essen, als zu Neflix Bites zurückzukehren.

Das Essen war rundum enttäuschend; Hackbraten mit Kartoffelpüree und Soße, eine einfache Idee von Andrew Zimmerns Großmutter, schnitt am besten ab. Aber einige hellere Flecken leuchteten durch. Das Personal war ebenso optimistisch wie professionell. Die Essbereiche sind psychedelische Zirkusse voller greller Farben und enger Tische. Die Kellner manövrierten mit Anstand. Getränke machten Spaß: Star-Barkeeperin Kate Gerwin erfand Variationen eines Gin Tonic, die am Tisch an einem Wagen zubereitet wurden. Ein mitternachtsblau gefärbtes Exemplar aus Schmetterlingserbsenblüten schmeckte im besten Sinne wie eine saftige Schneekegel.

SAG-AFTRA-Mitglieder schließen sich der Writers Guild of America an der Streiklinie vor Netflix am Sunset Boulevard in Los Angeles an.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Abgesehen davon, dass man sich über die kulinarischen Erfolge und Misserfolge des Pop-ups äußert, muss man auch über das Klima nachdenken, in dem es agiert. Ein historischer Streik der Writers Guild of America und der SAG-AFTRA geht weiter, ohne dass eine Lösung in Sicht ist. Ein zentraler Punkt des Streiks ist die Entschädigung in einer Zeit, in der die Unterhaltungsindustrie durch technologieorientierte Unternehmen wie Netflix neu gestaltet wurde.

„Die Invasion des Silicon Valley in Hollywood brachte Science-Fiction-Vorstellungen vom Wachstum der Branche mit sich, eine Vorliebe für Geheimhaltung und Verantwortungslosigkeit sowie die Erwartung, dass man damit durchkommen könnte, Arbeiter wie Roboter oder unsichtbaren Code zu behandeln“, schrieb Brian Merchant, Technologie-Kolumnist der Times, diese Woche.

Die Gewerkschaften ermutigen die Verbraucher nicht, Filme zu boykottieren oder mit dem Fernsehen aufzuhören, aber müssen diejenigen von uns, die sich mit den streikenden Hollywood-Kreativen solidarisieren, die Taschen von Netflix weiter füllen, indem sie das Restaurant-Experiment unterstützen?

Ein Ratschlag, wenn Sie Ihre Reservierung stornieren möchten: Tun Sie dies sieben Tage im Voraus, sonst werden Ihnen 25 US-Dollar pro Person berechnet. Da es in Los Angeles so viele außergewöhnliche Möglichkeiten zum Grillen, Pizza, Gebäck und vielem mehr gibt, würde ich empfehlen, im Voraus zu planen … woanders zu speisen.

Auch …

— Eine spontane Empfehlung: Colette in Pasadena, ein kantonesisches Restaurant, das ich diese Woche bewertet habe. Ich habe einige ziemlich konkrete Gedanken darüber, welche Gerichte ich bestellen soll.

Sautierter Chayote mit gehacktem Schweinefleisch, Luffa mit gesalzenem Eigelb, Rindfleisch mit Fadennudeln und knusprig gefülltes Hähnchen im Colette Restaurant in Pasadena.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

— Stephanie Breijo hat die Details zu Michelins neuesten Bewertungen für Kalifornien. Der Raum LA erhielt einen ganz neuen Stern. Die Bib-Gourmand-Auswahl des Reiseführers, über die Stephanie letzte Woche geschrieben hat, umfasst vier neue „gute“ Bezeichnungen in der Region LA.

– Stephanie berichtet auch über die Rückkehr des bahnbrechenden Restaurants Locol, das an seinem ursprünglichen Standort in Watts als gemeinnützige Organisation betrieben wird.

— Apropos Pop-ups, Jenn Harris weist den Weg zu zwei davon, bei denen man sich sehr wohlfühlen kann, mit Shawarma und vietnamesischen Knoblauchbutterflügeln.

— Camyrn Brewer beleuchtet einen neuen Gesetzentwurf, der im kalifornischen Gesetzgeber eingebracht wird und es Gemeinden im ganzen Bundesstaat leichter machen soll, Veranstaltungen wie Bauernmärkte, Flohmärkte und – das ist besonders aufregend – Nachtmärkte abzuhalten.