Das Plastikparadies in Tokios berühmter Küchenstadt

In Japan gibt es einen geschätzten Multimilliarden-Dollar-Markt für lebensgroße Lebensmittelmodelle. Die Handwerkskunst kann außergewöhnlich sein.

Fotografien von Kyoko Hamada

Text von Tejal Rao

Eine perfekte Nachbildung erfordert Unvollkommenheit. Nehmen Sie einen gegrillten Fisch: Überall einheitlich, makellos in Farbe und Textur, er sagt nichts aus. Aber nehmen wir an, seine silbrige Haut ist mit Blasen unterschiedlicher Größe, zarten Falten und leicht ungleichmäßigen Karbonisierungsspuren markiert. Nehmen wir an, die Augen des Fisches sind von der Hitze getrübt. Und seine Markierungen deuten bei genauerem Hinsehen darauf hin, dass er über die Holzkohle gedreht wurde, und zeigen Ihnen unter dem Glanz seines eigenen ausgelassenen Fetts eine heiße Stelle, an der die Hitze auf diesem nicht vorhandenen Grill intensiver war. Dann, ja, vielleicht willst du diesen Fisch kaufen. Nun, nicht das Fisch, der aus Plastik besteht, aber der Fisch, den er darstellt – der Fisch auf der Speisekarte in diesem speziellen Restaurant.

Die beliebten lebensgroßen Lebensmittelmodelle, bekannt als shokuhin sampuru, die vor unzähligen zwanglosen japanischen Restaurants ausgestellt werden, fungieren zunächst als Werbematerial, um den Umsatz anzukurbeln. Aber die Handwerkskunst eines Essensmodells kann außergewöhnlich sein – ein Fisch, der so lächerlich voller Details ist, so obsessiv nachgebildet, dass Sie die Nachbildung selbst wollen. Im Ganso Shokuhin Sample-ya, einem erstklassigen Geschäft in Tokio, das von Iwasaki-Be-I betrieben wird, sehen zwei Fische nicht genau gleich aus. Hier werden die Arten von Stücken ausgestellt, die das Unternehmen für Restaurants herstellt, aber auch Schmuckstücke für Touristen : Geschnittene Bananen in verschiedenen Reifestadien, Schüsseln mit Schweinekoteletts auf Reis, Sushi-Stücke und gegrillter Fisch. Einige sind besser als andere. Das liegt daran, dass jedes Muster von Hand gefertigt wird – die Arbeit von 68 Handwerkern in den sechs Fabriken des Unternehmens.

Sampuru, die in Japan ein Multimilliarden-Dollar-Markt und in Korea und China ein wachsender Markt sind, werden seit mindestens einem Jahrhundert in Restaurants verwendet. In den 1920er Jahren bestellten Leute, die im Shirokiya-Kaufhaus Kleidung kauften, das Mittagessen auf der Grundlage der rohen Wachsproben, die am Restauranteingang aufgestellt waren. Aber diese frühere Generation von Replikaten hatte Probleme. Farben, bereits begrenzt, verblassten schnell. Kleinteile abgebrochen. An einem heißen Sommertag könnte sich ein Restaurant mit einer der Sonne zugewandten Vitrine wundern, warum niemand hereinkam, nur um festzustellen, dass sich ihre Nachbildungen in der Hitze verformt hatten, grotesk geschmolzen waren und alle von Salisbury-Steaks abgehalten hatten.

In den 1970er Jahren wechselten die meisten Musterhersteller zu teureren, aber langlebigeren Plastikmodellen, die in Silikonformen gesetzt und von Hand bemalt wurden. Takizo Iwasaki, der Gründer von Iwasaki, arbeitete an der Kommerzialisierung des Verfahrens. Mehr als die Hälfte der Restaurantkunden des Unternehmens mieten ihre Kostproben jetzt, anstatt sie zu kaufen (was Sinn macht, wenn man bedenkt, dass eine besonders luxuriöse Quastenflosser-Nachbildung in Iwasakis Ganso-Laden für 2,1 Millionen Yen, fast 17.000 US-Dollar, im Einzelhandel erhältlich ist).

Yasunobu Nose, ein in Tokio lebender Journalist, begann mit der Dokumentation Samuru in Japan vor mehr als 20 Jahren, nachdem ihm aufgefallen war, dass sich regionale Abweichungen in Lebensmittelmodellen widerspiegelten. Der Verzehr der Lebensmittel bestätigte einen Haufen Unterschiede, was bedeutete, dass die Modelle zu einer Art wachsendem physischen Archiv der japanischen Küche geworden waren, das mit jeder neuen Sonderanfertigung kleinste regionale Unterschiede dokumentierte. Nose zieht eine Linie aus der Popularität von Samuru bis in die späte Edo-​Zeit zurück, die im 19. Jahrhundert begann, als Imbissstände im Stadtzentrum Tempura, Soba und Sushi verkauften und auffällige Fertiggerichte ausstellten. Ein Musterteller mit Soba enthielt alle möglichen wichtigen Informationen, von der Portion für den Preis bis zu den dazugehörigen Accessoires. Dies waren aufrichtige Samples – der Höhepunkt der Sample-Kultur –, die am Ende eines jeden Tages verschwanden und am nächsten originalgetreu wiederhergestellt wurden.

Für das New York Times Magazine dokumentierte die in Tokio geborene und heute in den USA lebende Fotografin Kyoko Hamada eine Fülle moderner Muster in der Kappabashi Dogugai Street, auch Kitchen Town genannt. Die Tokioter Straße ist vollgepackt mit Küchengeschäften, in denen konkurrierende Geschäfte führen Samuru hergestellt im ganzen Land, ausgestellt in Plastikverpackungen, die an deckenhohen Drähten hängen, oder in künstlichen Metzgerkisten und nachgebauten Fischtheken. „Es ist so, als würden sie dir einen Traum vom Essen verkaufen“, sagte sie. „Es ist leer, du kannst es nicht essen, aber du siehst es und dann hast du das Gefühl, es haben zu wollen.“ Sie folgte den Mustern in Ganso zu einer kleinen Fabrik, in der Arbeiter Farben mischten und dann das matte Rosa von rohem, gealtertem fettem Thunfisch und das reine, helle Gelb einer Locke von eingelegtem Ingwer aushandelten. „Es war eine lustige Erinnerung“, sagte sie, nachdem sie die Stücke wie Kunstobjekte behandelt hatte, „dass sie alle aus Plastik sind, sie bestehen alle aus der gleichen Zutat, vom Salat bis zum Donut direkt daneben es.”

Als ich Yuta Kurokawa, einen Vertreter von Iwasaki, fragte, was für Probenhersteller am schwierigsten aus der Lebensmittelwelt nachzubilden sei, erwähnte er die tiefen Grüntöne, die man in frischen Blättern und Gemüse findet, aber auch die Wärme von frisch gekochten Speisen – den brutzelnden Rand eines Schweinekoteletts direkt aus der Pfanne, der Dampf entweicht aus einer Schüssel Reis. “Proben sehen kalt aus, egal was passiert”, sagte er.

Das ist wahr – sie haben keinen Geruch, keinen Geschmack, keine Temperatur. Aber hin und wieder bewirkt eine Kostprobe etwas, was echtes Essen nicht kann, und führt Sie zu einem einzelnen Moment im Leben eines gewöhnlichen Gerichts und hält Sie dort fest, sodass Sie es vollständig und aus jedem Blickwinkel aufnehmen können. Es könnte die Sekunde sein, in der das Ei für eine Schüssel voll aufgeschlagen wurde Tamago Kake Gohan, oder das zweite danach, als das Ei aus den Händen des Kochs in eine Schüssel mit Reis fiel. Die Probe lässt das Ei nicht in die Vergessenheit von heißem Reis übergehen. Es wird diesen Moment so lange festhalten, wie Sie möchten.