Die Regel, dass die Weihnachtsvorbereitungen bis nach Thanksgiving warten sollten, gilt nicht für Hugue Dufour und seine Frau Sarah Obraitis, die Besitzer von M. Wells, einem Québécois-Bistro in Long Island City. Wie könnte es sein, wenn sie mehr als sechshundert Tourtières zu backen haben? Die Tourtière ist eine französisch-kanadische Fleischpastete mit einer jahrhundertealten Geschichte. Traditionell serviert bei Offenbarungein Late-Night-Dinner an Heiligabend, ist die Tourtière mittlerweile ein Kultartikel unter New Yorker Feinschmeckern.
„Es ist eine Art Club geworden“, sagte Dufour, ein gebürtiger Quebecer, neulich in der Bar des Restaurants. „Mark Ladner – vier Fleischpasteten jedes Jahr. Sam Sifton – immer zwei Kuchen.“ Das süße Treffen des Paares gleicht der Handlung einer kulinarischen Liebeskomödie: Dufour war ein aufstrebender Koch in Montreal und Obraitis war sein Fleischlieferant in Queens. „Sie hat mir all die Reste gegeben, die niemand wollte“, sagte Dufour. Schließlich zog er nach New York, wo er und Obraitis begannen, Kuchen zu verkaufen, um ihre Hochzeit zu finanzieren.
Das war im Jahr 2009, und die Kuchen haben nicht aufgehört, obwohl die Füllungen jedes Jahr wechseln. „Die Basis ist immer die gleiche, gehacktes Schweinefleisch, das mit vielen geriebenen Kartoffeln, Pilzen und Gewürzen zubereitet wird, aber der stückige Teil ist immer eine Überraschung“, sagte Dufour. Dieses Jahr ist es Kapaun. Er trug eine schwarze Mütze, blau-weiß gestreifte Hosen mit Aufschlägen und ein Hemd mit lila Kaninchen darauf. Er stand vor einem industriellen Schmortopf, in dem eine Menge Fleisch in dicker Brühe köchelte. „Ich möchte etwas mit vielen Geweben und Sehnen, alles Mögliche mit einer klebrigen Textur“, sagte er.
Obraitis trug eine cremefarbene Bouclé-Strickjacke, eine Daunenweste und ein weißes T-Shirt. Sie rührte einen Topf mit etwas, das wie ein Stahlruder aussah. „Ich hatte drei Veganer im Personal und sie waren immer super nett“, sagte sie. „Aber, wissen Sie, tief im Inneren fehlt ein Element, besonders wenn sie philosophisch dagegen sind.“ Sie fügte hinzu: „Aber wir sind tolerant!“
„Wir drängen die Leute zum Teilen“, sagte Dufour und erklärte, dass er gerne einen Tisch mit vielen Gerichten eindeckt. „Aber es gibt diesen Veganer, der die dreißig anderen dazu zwingt, das Gericht zu essen Sie wollen. Es ist ein bisschen egozentrisch.“
„Aber ich wette, das ist nicht der Fall ihre Nimm …“, begann Obraitis.
„Du rettest den Planeten, aber du stichst deinen eigenen Freunden in den Rücken!“ Dufour scherzte. (Die Speisekarte bietet immer vegane Optionen.)
Die Kruste der Tourtière erfordert eine eigene Aufstellung im Straußenzimmer des Restaurants, das nach den bronzebeschichteten Straußenbeinen benannt ist, die die Tische tragen. „Ein Bauer hat uns wegen Straußenfleisch kalt angerufen“, erklärte Obraitis. „Ich war überrascht, dass Hugue kein Interesse hatte, aber wir sagten: ‚Hey, habt ihr irgendwelche alten Vögel, die sterben könnten, und wenn ja, können wir die Beine haben?‘ „Dufour startete eine handelsübliche Teigausrollmaschine (wie eine Mangel für Gebäck). „Lass uns ausrollen“, sagte er, bevor er einen riesigen Teighaufen zu einem zwölf Fuß langen Streifen flach drückte.
Normalerweise bereitet er Kuchen in Viererteams zu, aber an diesem Tag waren nur er und seine zehnjährige Tochter Crystal da. Schon früh rollte er Teig von Hand auf einem Küchentisch aus. „Vielleicht dachte der Nachbar, wir hätten ununterbrochen Sex, weil der Tisch gegen die Wand schlug …“TAH! TAH! TAH!– den ganzen Tag“, sagte er. Er entfaltete das Teigband auf einem langen Tisch und schnitt mit Crystal Kreise und Kaninchenformen aus. „Es gibt kein Kaninchen im Kuchen, aber es gibt Kaninchen An der Kuchen“, sagte er.
„Es ist unser Maskottchen“, sagte Obraitis. „Wir mögen Kaninchenfleisch, und Schweinefleisch wurde überbeansprucht.“
Als nächstes ein Geschmackstest. Dufour holte einen fertigen Kuchen aus dem Ofen; Es wäre sein erster in diesem Jahr. Eine Krankheit hatte ihn daran gehindert, an der ersten Gruppe teilzunehmen. „Die Gewürzmischung ist immer etwas anders“, sagte er. „Ich mache es nach Augenmaß, und das ist das Schöne daran. Es fühlt sich an wie Intuition versus Vernunft. Intuition ist der direkte Weg zur Wahrheit.“ Er nahm einen Bissen und nickte begeistert.
Während einer ihrer ersten Saisons wurde Dufour und Obraitis der Verkauf ihrer Tourtières auf einem Bauernmarkt am South Street Seaport verweigert, weil ihr Fleisch nicht lokal genug war. (Obraitis kauft leidenschaftlich gerne Fleisch von „Sperma-Sparern“ aus dem Mittleren Westen, Viehzüchtern, die Vieh züchten, um die lokale Artenvielfalt zu schützen.) Sie drehten im Auto eines Freundes Runden über den Markt und verkauften Kuchen aus dem Kofferraum.
„Wir hatten Cranberry-Ketchup unter den Sitzen“, sagte Dufour.
Obraitis und Crystal schauten sich die fertigen Kuchen an, bevor sie sie in Kartons verpackten. „Sie können mit noch einem Eigelb bestreichen“, sagte Obraitis. „Es sieht sexy aus!“
“Mama!” Crystal jaulte.
Obraitis fuhr fort: „Das sieht so heiß aus!“
„Warum sagst du das immer wieder?“
Sie ignorierte ihre Tochter und legte den Kuchen vorsichtig in eine Schachtel: „Wie sexy ist das?“ ♦