Das Geheimnis großartiger Ceviche vom weltbesten Koch

Die Schönheit gefriergetrockneter Kartoffeln. Zitrone für Sukkot. Pop-Tart-Inspiration. Ich bin Laurie Ochoa, Geschäftsführerin von LA Times Food, mit den Verkostungsnotizen dieser Woche.

Wesentliche Geschmäcker

„Ich habe Hunderte von Kochvorführungen gemacht und in 12 Jahren habe ich noch nie so viele Zutaten auf der Bühne gesehen.“

Gregory Schaefer, Gastgeber der LA Times Food Stage zurück zum Nacht Markt Am Anfang LA Times Futternapf im Jahr 2017, letzten Freitag staunend beobachtet wie Virgilio Martinez, Koch von Zentralderzeit Nr. 1 auf der Die 50 Besten der Welt Liste stellte eine Reihe von Lebensmitteln aus seiner Heimat in Peru vor. Es gab Kakaofrüchte in allen Größen; eine Regenbogenauswahl an Kartoffeln und anderen knorrigen Knollen, darunter Oca, Olluco und Mashua; Kräuter, Früchte und Getreide aus den Anden und dem Amazonas; und frische Meeresfrüchte aus Südkalifornien, darunter herrlicher Seeigel von Diver Stephanie Mutz. Oh, und es gab auch mehrere Klumpen feuchten Lehms.

Angesichts der Tatsache, dass das 14-Gänge-Menü, das Martinez im Central serviert, mehr als 250 Zutaten enthält – ausführlich beschrieben in meiner aktuellen Geschichte über den Chefkoch –, hätte es keine Überraschung sein sollen, dass er etwas von Perus Reichtum zur Schau stellen wollte.

Mit einer vollen Nachtmarktmenge rund um die Bühne, Martinez mit Marvic Medinadie Frau, die Martinez‘ Chefköchin im Central in Lima und Leiterin für Sonderprojekte ist Maca-Suppe, Machen Sie sich daran, dem Publikum einen Crashkurs über peruanische Ökosysteme zu geben, während Sie schnell ein Ceviche zubereiten und zeigen, was man mit gefriergetrockneten Kartoffeln machen kann. Ich hatte das Glück, das Geschehen auf der Bühne aus nächster Nähe miterleben zu können.

Beginnen wir mit den gefriergetrockneten Kartoffeln, in Peru besser bekannt als Chuño. Sie liegen viel leichter in der Hand, als man aufgrund ihrer Größe vermuten würde – das liegt daran, dass der kreideweiße Chuño in der Sonne getrocknet wird.

„In den Bergen erfrieren sie“, sagte Martinez. „Es ist eine Art der Erhaltung.“

Martinez ließ Medina den Chuño mit einem Microplane in einen Topf mit Wasser reiben (obwohl er sagte, man könne jede beliebige Fleisch- oder Fischbrühe verwenden). Aus der Stärke der Kartoffel entstand eine dicke, durchscheinende Mischung, die er auf ein Silikon-Backblech goss. Dann nahm er einige Kräuter und Blumen, streute sie über die Mischung und fügte einige Streifen Chilisauce hinzu. Es war eines der schönsten Sofortbildwerke, die ich je gesehen habe.

Aber diese Chuño-Kunst war für den Ofen bestimmt, nicht für meine Wohnzimmerwand. Denn mit diesem Verfahren stellt das Team des Küchenchefs die fleckenglasähnlichen Scherben her, die als Cracker dienen und in einige der Soßen des Restaurants getaucht werden können, die zu den in Ton gebackenen Kartoffeln und Knollen serviert werden könnten.

Martinez zeigte eine modifizierte Version der Tontechnik, die er in seinem Restaurant Mil in den Anden zum Backen von Kartoffeln verwendet. Anstelle von Riesenknollen sind Martinez-Backkartoffeln und andere Knollen meist nicht länger als ein Daumen und in den Farben Rot, Lila, Gelb und Rosa erhältlich. Er drückt die Knollen in den Ton, den er auf ein Backblech gelegt hat, und bedeckt das Ganze dann mit mehr Ton sowie einigen mitgebrachten Steinen und dann Kräuter- und Blumenzweigen. Es ist ein weiteres Kunstwerk, das hier auf dieser Bühne in Los Angeles in den Elektroofen kommt, wo er in den Anden einen Huatia oder Erdofen benutzte. Wenn die Kartoffeln gebacken werden, wird der Ton aufgebrochen und die Esser können die Knollen dann in Saucen tauchen, die aus Kräutern hergestellt werden, die rund um das Restaurant angebaut werden.

Dann war Ceviche-Zeit. Pottage erhielt die Aufgabe, Wolfsbarsch zu schneiden, und dann kam Martinez vorbei, um die Leche de Tigre oder „Tigermilch“ zuzubereiten, mit der der Fisch mariniert wurde.

„Es gibt kein Patentrezept für Leche de Tigre“, sagte Martinez. „Jeder hat seinen eigenen Weg.“

In die Schüssel für seine Soße gab man Limettensaft, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Jalapeño, Korianderblätter und -stiele („Vergessen Sie die Stängel nicht – das ist der Geschmack“, sagte Martinez), Salz und dann eine ordentliche Menge Aji Amarillo, die Sauce aus der fruchtig-würzigen gelben peruanischen Chilischote. Martinez probierte die Mischung, fügte noch etwas Aji hinzu und probierte dann noch einmal.

„Ich denke, es kommt auf die Ausgewogenheit der Zutaten an“, sagte er, als ich fragte, worauf er bei einem tollen Ceviche achtet. „Das Wichtigste sind die besten Zutaten – frischer Fisch, Limette, Salz …“

Er probierte die Leche de Tigre noch einmal, bevor er die Feststoffe absiebte und den Fisch hineinrührte. Sein Gesicht zeigte an, dass etwas fehlte. Er griff nach dem Aji. Die Menge lachte, als Martinez noch mehr Chilisauce hinzufügte und noch einmal probierte.

Jetzt sah er zufrieden aus.

„Es muss scharf sein“, erklärte er achselzuckend.

Citrons holprige Fahrt

Ganz gleich, ob Sie das jüdische Erntefest feiern oder nicht Sukkot Diese Woche werden Sie wahrscheinlich Reporter finden Daniel Miller‘s Geschichte auf Zitrone faszinierend. Die klumpige und uralte Zitrusfrucht, bekannt als etrog auf Hebräisch ist ein wesentlicher Bestandteil des täglichen Segensrituals während Sukkot und, wie Miller berichtet, liefert eine einzige Farm in Exeter, Kalifornien, seit etwa 40 Jahren die meisten Juden in den USA mit der Zitronatzitrone. Citron gewachsen von Lindcove Ranch kann bis zu 100 US-Dollar pro Stück kosten und muss sich an strenge koschere Gesetze halten – darunter, schreibt Miller, „kein Insektenknabbereien erlaubt“. Die diesjährige Ernte war aufgrund der heftigen Regenfälle, die die Farm im Januar heimsuchten, besonders schwierig. Millers spannende Geschichte beschreibt, wie Greg Kirkpatrick von der Ranch die Herausforderungen meisterte – und wie seine Familie zum Züchter der landesweiten Zitrusfrüchte für Sukkot wurde.

Der verborgene Stammbaum von Louises Trattoria

Miller hat letzte Woche eine weitere Food-Geschichte geschrieben, die sich mit der Geschichte von LA befasst und eine faszinierende Tatsache über die italienische Lebensmittelkette enthüllt Louises Trattoria, das einst 19 Restaurants im ganzen Land hatte und heute nur noch einen Standort im Larchmont Village in Los Angeles hat. Die Kette begann 1978 in Santa Monica als Pizzeria und war die erste Akquisition des angehenden Restaurant-Czars Bill Chait Mitte der 1980er Jahre. Möglicherweise teilweise angespornt durch eine Rezension aus dem Jahr 1993 in diesem Aufsatz des jetzigen Schriftstellers Michelle Huneven Mit der Überschrift „Wachstumsschmerzen fordern ihren Tribut bei Louise’s“ holte Chait den legendären italienischen Gastronomen ins Boot Mauro Vincenti Als Berater im Jahr 1994. Ein Leitsatz für Vincenti, der 1996 starb, war, dass in jeder Küche von Louise mindestens ein Italiener mit Kenntnissen der Küche vorhanden sein sollte. So wurde Louise’s zur unwahrscheinlichen ersten Anlaufstelle in LA für Angelini Osteria’s Gino Angelini. Miller berichtet: „Nicola Mastronardi der kürzlich geschlossenen Vincenti Ristorante [and] Lucio Bedon der neu eröffneten Vicini Ristorante & Weinbar” hatte Stationen bei Louise. „Guy Fieri habe dort sogar als Bezirksleiter gearbeitet.“

Der Grand Central Market erhält Villa’s Tacos

Es gibt neues Leben im Alten Belcampo Platz bei LA Großer Zentralmarkt. Es ist fast zwei Jahre her, dass der inzwischen aufgelöste Restaurant-, Landwirtschafts- und Metzgereibetrieb geschlossen wurde – nachdem in einem Mitarbeiter-Social-Media-Beitrag enthüllt wurde, dass das Unternehmen Produkte von externen Lieferanten als eigenes Bio-Fleisch aus landwirtschaftlichen Betrieben verkaufte. (Für eine aufschlussreiche Analyse über die Schwierigkeit der Aufzucht von Bio-Rindfleisch aus Weidehaltung – ein Slow-Food-Prozess in einer Welt des schnellen Verzehrs – lesen Sie Beth Hoffmann„Was die Fleischindustrie aus dem Untergang von Belcampo lernen kann“ in Ziviles Essen.)

Nun, als Stephanie Breijo berichtet diese Woche in ihrer Quick Bites-Kolumne, Villas Tacosdas Highland Park-Pop-up drehte sich Michelin Bib Gourmand Sensation, erobert den lange leeren Belcampo-Raum. In einem Interview mit Breijo, Eigentümer Victor Villa (dessen Stilkritiker Bill Addison sagt „verkörpert … den LA-Träumer, den Macher“), sprach über die Bedeutung des Aufenthalts im Grand Central Market und darüber, wie der Raum zu Experimenten anregen könnte: „Weil wir mehr Platz zum Kochen haben werden, das tun wir.“ Ich werde mehr Spielraum mit unserer Speisekarte haben. Vielleicht werfen wir den Leuten einen Curveball zu.“ Das könnte ein Wochenend-Special mit Barbacoa bedeuten, schreibt Breijo, oder vielleicht ein Caldo de Res an einem regnerischen Tag.

Weitere Eröffnungen: Breijo schreibt auch, dass das durch die Pandemie entstandene Pop-up Calic Bagelfokussiert auf Alex Und Sun Sohn‘s Signature-Bagel mit Knoblauchbutter und Frischkäse-Kern hat einen neuen Laden namens MarkEAT 8 und Pläne für mehr Essplätze, um den Platz zu füllen. … Katianna Und John Hong‘S Yangban-Gesellschaft ist jetzt gerecht Yangban mit einem renovierten Raum und einer neu ausgerichteten Speisekarte, „die sich an den Gourmet-Stammbäumen des Paares orientiert, zu denen auch Mélisse gehört, wo sie sich kennengelernt haben“, schreibt Breijo. … Sittich-Café, das Standorte in San Diego und Orange County hat, hat sein erstes LA County-Restaurant in Beverly Hills eröffnet, das Getreideschalen, Tartines, Tapas und Salate serviert. … Madre„Ivan Vasquez’„Der Tempel der Oaxaca-Küche und der Agave hat sich erneut ausgeweitet“, schreibt Breijo, dieses Mal nach Santa Clarita. … Heimatstaat hat zwei neue Standorte eröffnet, einen in Atwater und einen in Culver City. Das sind acht Orte in ganz Südkalifornien, an denen man seine großartigen Frühstückstacos und Migas im texanischen Stil bekommt. … Und Mamas Nachtmarkt kehrt für eine Samstagabend-Musik- und Streetfood-Party in San Pedro in der Nähe der 9th Street in die Innenstadt von LA zurück Böse Köche, Heiliger Basilikum, Heng Heng Hühnerreis und mehr.

Traubenkerne

Ich liebe das Trauben-Pop-Tart inspirierter Kochkolumnist Ben Mims um seine Thomcord-Traubenblatt-Torte mit eingekochten, marmeladigen Weintrauben zuzubereiten, die zwischen zwei Tortenteigplatten „knusprig und butterartig“ gebacken werden. Und weil wir uns mitten in der Traubensaison befinden, teilt er in seiner neuesten Kolumne über das Kochen im Frühherbst auch seinen großartigen Thomcord-Trauben- und Maiskuchen aus dem letzten Jahr.

Damit es gesund bleibt

„Wenn du mir auf Instagram folgst“ Jenn Harris schreibt in ihrer neuesten Kolumne: „Meine Ernährung könnte wie ein monochromes Spektrum brauner Lebensmittel erscheinen. Und zum größten Teil kann es sein. Aber was man nicht sieht, sind die gesunden Mahlzeiten, die ich unterzubringen versuche.“ Diese Woche, Jihee Kimist banchan bei Perilla LAinsbesondere eine Gurke im Jangajji-Stil mit verkohlter Okraschote sowie eine vietnamesische Reis- und Salatschüssel zum Selbermachen aus der neuesten Version Mein Lai Standort in West Hollywood, stillte Harris’ Gemüsegelüste für eine Woche. Und falls Sie es verpasst haben: Bill Addison hat Perilla LA letzte Woche rezensiert und es als „ein wichtiges neues Tagesziel“ bezeichnet.

Auch …