Bevor in Los Angeles eine der berühmtesten Sushi-Omakase-Filialen des Landes eröffnet, können Gäste bei einem neuen, preisgünstigen Lieferdienst einen Vorgeschmack bekommen.
Sushi Nakazawa-Chef Daisuke Nakazawa, ein ehemaliger Lehrling des berühmten Sushi-Chefs Jiro Ono, hatte immer geplant, etwas Lässigeres zu eröffnen als sein gleichnamiges, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Omakase-Restaurant mit 20 Gängen. Vor seiner Eröffnung Ende Mai war Hi. Dozo – was so viel heißt wie „Hallo, hier bitte“ – ungefähr zwei Jahre in der Mache und bietet einen Vorgeschmack darauf, was Los Angeles erwarten kann, wenn es später in diesem Jahr sein eigenes Sushi Nakazawa in Beverly Grove bekommt.
Sushi Nakazawa eröffnete 2013 seine erste Filiale in New York City und expandierte fünf Jahre später nach Washington, DC. Beide Filialen sind derzeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und der globale Guide bezeichnet das Omakase als „ein wahrhaft unvergessliches Sushi-Abenteuer“ mit „durchweg hervorragenden Ergebnissen“. Als die Eröffnung der Filiale in LA ins Stocken geriet, beschloss der gleichnamige Chefkoch und Inhaber und Gründer von Sushi Nakazawa, Alessandro Borgognone, zuerst Hi. Dozo zu eröffnen. Der Lieferservice serviert einige der Zutaten des gesamten Restaurants, jedoch in einem zwangloseren Format und zu einem viel niedrigeren Preis.
An der Theke von Sushi Nakazawa möchte der Chefkoch, dass die Gäste jeden Gang sofort essen. Was die Lieferung angeht, war es für Nakazawa eine völlig neue Erfahrung. Während viele der Zutaten gleich bleiben, ist das Hi. Dozo-Produkt, sagte er, „völlig anderes Sushi“.
Die Speisekarte ist eine Mischung aus typischen Gerichten von Sushi Nakazawas Omakase, wie etwa der Jakobsmuschel, und allgemein beliebteren Sushi-Liefergerichten wie Thunfisch in verschiedenen Varianten. Vier Box-Sets bieten eine Mischung aus Nigiri, Maki und Sashimi, von der 34-Dollar-Delights-Box bis zur Deep Dive-Box, die die Nigiri-Menge verdoppelt und 54 Dollar kostet. Ein fünftes Set, das DIY, enthält Sashimi, Reis und Ikura mit Nori-Blättern zum Selbstzusammenstellen von Temaki für 29 Dollar. Eine kompakte Speisekarte mit Nigiri, Sashimi, Maki und Beilagen wie Edamame à la carte rundet das Angebot ab, beginnend bei 6 Dollar für Nigiri.
Nakazawa und Borgognone bevorzugen es, ihre Meeresfrüchte so lokal wie möglich zu beziehen, importieren jedoch mehrere Zutaten – wie Thunfisch und Ikura – aus Japan, Neuseeland und anderen Ländern. Viele Bestandteile der Hi. Dozo-Box, vom Tamanishiki-Reis bis zum Ikura, sind dieselben Zutaten, die in den Omakases der voll ausgestatteten Restaurants serviert werden. In New York kostet das Omakase-Erlebnis zwischen 160 und 190 Dollar.
„Nicht jeder kann bei Sushi Nakazawa essen, vor allem nicht bei dem Preisniveau. Deshalb wollten wir ein sehr genaues Produkt zu einem vernünftigen Preis anbieten, mit dem gleichen Können und der gleichen Qualität“, sagte Borgognone. „Wir dachten, Hi. Dozo würde perfekt zu uns passen.“
Das DIY, ein Temaki-Set von Hi. Dozo, enthält Toro, Gelbschwanz, Lachs und Ikura mit Reis, Nori, Edamame und Algensalat.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Hi. Dozo beliefert derzeit North Hollywood, Toluca Lake, Burbank, Sherman Oaks und die Hollywood Hills. Sollte es gut ankommen, hofft das Team, den Lieferradius auf weitere Stadtteile von Los Angeles ausdehnen zu können – und möglicherweise sogar ein Ladengeschäft zu eröffnen. Derzeit kann Hi. Dozo montags bis samstags von 11 bis 22 Uhr und sonntags von 12 bis 21 Uhr über DoorDash bestellt werden.
Nakazawa und Borgognone studierten den Markt mit aller Sorgfalt. Ihre Tests waren fast schon methodisch: Um Reis zu perfektionieren, der den Transportprozess übersteht, um zu vermeiden, dass er matschig oder matschig wird oder dass er unter dem Druck von Fingern oder Stäbchen zerbröselt, war Präzision erforderlich. Bei Sushi Nakazawa sagt der Chefkoch, er koche ihn „hart“, damit die Gäste jedes Korn spüren, aber zum Mitnehmen kocht er den Reis mit etwas mehr Feuchtigkeit, damit er unterwegs nicht austrocknet oder zu weich oder nass wird. „Bei Reisessig fügen wir manchmal[ed] 20 % mehr, 5 % mehr“, sagte Nakazawa. „Wir haben alles getestet.“
Die Fischstücke sind in den Hi. Dozo-Boxen etwas größer, da sie weniger Stücke enthalten als die Omakase-Boxen, und das Team hoffte, einen Mehrwert zu bieten. Sogar die Verpackung und das Branding dauerten Monate, bis sie fertiggestellt waren.
„Letztendlich ist alles eine Wissenschaft“, sagte Borgognone. „Es muss das beste Produkt sein, das wir auf den Markt bringen können, von der Verpackung über das Stück Thunfisch, das wir aus Japan kaufen, bis hin zum Ikura, das wir servieren. … Auch wenn es kein Sushi Nakazawa ist, weiß man, dass es Sushi Nakazawa ist.“
Aufgrund von Genehmigungs- und Bauverzögerungen musste die Eröffnung des gesamten Restaurants verschoben werden, Nakazawa und Borgognone planen jedoch, Sushi Nakazawa bis zum Jahresende in Beverly Grove zu eröffnen.
Borgognone war für die Gestaltung des gesamten Restaurants verantwortlich und ist der Meinung, dass der Standort in Los Angeles sein bisher schönster ist. Es wird eine Bar mit 18 Sitzplätzen sowie etwa 10 Esstische für weitere 40 Gäste geben. Es gibt auch eine offene Küche – die erste komplette Sushi-Nakazawa-Küche überhaupt –, die neue, beliebte Gerichte hervorbringen wird.
„Unser größtes Anliegen ist es, sicherzustellen, dass das Produkt, das wir herausbringen, wirklich ein Hingucker und ein Erlebnis ist, denn welchen Sinn hat es, noch ein weiteres japanisches Restaurant zu haben?“, sagte Borgognone. „Ihr habt viele tolle Restaurants, aber die Konkurrenz ist enorm – und LA ist LA, und deshalb haben wir uns für LA entschieden.“