Der vietnamesische Reiskuchen, der als Banh Chung bekannt ist, wird normalerweise mindestens einen Tag im Voraus begonnen, indem Klebreis in Wasser eingeweicht wird. Am nächsten Tag wird ein großes grünes Blatt mit den aufeinander folgenden Schichten bestrichen, aus denen der Kuchen besteht: etwas eingeweichter Reis, gekochte Mungobohnen, mariniertes Schweinefleisch und zum Schluss noch mehr Reis. Dies wird in das Blatt gewickelt und zu einem ordentlichen Bündel gebunden, das so lange wie nötig gekocht wird; mehrere Stunden sind keine Seltenheit.
Während der Banh Chung kocht, wandern der Geschmack des Blattes (Phrynium in Vietnam, normalerweise Banane in den Vereinigten Staaten) und die Füllung, so dass der äußere Reis blattreicher und der innere Reis fleischiger schmeckt. Das Rezept, das einem Prinzen der Hung-Dynastie im Traum offenbart worden sein soll, ist während des Mondneujahres in vietnamesischen Haushalten üblich. Es wird auch außerhalb der Feiertage hergestellt, aber Banh Chung wird wahrscheinlich nicht auf der Liste der Top 10 der schnellen Abendessen unter der Woche erscheinen.
Es ist jedoch ein Grundnahrungsmittel auf der Speisekarte des Banh Vietnamese Shop House in der Upper West Side. Die beiden Versionen dort, eine mit Schweinefleisch und eine ohne, werden in Platten geschnitten und gebraten, eine Behandlung, die oft übrig gebliebenen Reiskuchen verwendet wird. Dies könnte die Zeitachse von Banh Chung auf einen dritten Tag verschieben.
Während Sie es essen – wenn Sie eine eingelegte Frühlingszwiebelknolle knirschen, um die erdigen Aromen auszugleichen, und verweilen Sie dabei, wie sich das zähe, weiche, weiße Innere in Ihrem Mund anfühlt, wenn es auf die klebrig-knusprigen goldenen Ränder trifft – werden Sie sich vielleicht verwundern, dass ein solch arbeitsintensives Gericht ist an einem Ort erhältlich, der allem Anschein nach ein großvolumiger Imbiss mit einigen Sitztischen ist.
Banh Vietnamese Shop House erschien um Halloween auf der Amsterdam Avenue. In den vorläufigen ersten Monaten war es nur am Wochenende geöffnet und nannte sich selbst ein Pop-up. Es sollte dauern, aber die Besitzer, Nhu Ton und John Nguyen, wollten ausstrahlen, dass die Knicke noch nicht gelöst waren. Wenn sie hofften, dass die Nachbarschaft ihnen ein paar Wochen Zeit geben würde, um sich einzuleben, irrten sie sich; Bald schliefen die beiden im Restaurant, um mit den Bestellungen Schritt zu halten.
Im pandemischen New York, als die unersättliche Nachfrage nach Essen zum Mitnehmen auf den Mangel an erfahrenen Köchen stieß, strichen viele Restaurants Gerichte von ihren Speisekarten, besonders komplizierte und zeitaufwendige – zum Beispiel Banh Chung Chien. Frau Ton und Herr Nguyen, die auch ein vietnamesisches Restaurant in der Bronx, Com Tam Ninh Kieu, besitzen, scheinen diesem Drang widerstanden zu haben. Frau Ton, die Köchin, ändert ihre Speisekarte ständig, aber sie scheint nie kürzer zu werden. Wenn ein Gericht wegfällt, ersetzt sie es durch ein anderes, das möglicherweise genauso ungewöhnlich ist. Viele der Gerichte im Banh Vietnamese werden selten in New Yorker Restaurants oder selten in so originalgetreuer Wiedergabe gesehen, und dies ist einer der Hauptgründe, um dorthin zu gehen.
Bun cha, eine Art Barbecue-Sampler aus Schweinefleisch, erscheint so, wie man es in Hanoi sehen könnte. Auf einer Platte mit Reisnudeln, Kräutern und Salat zum Einwickeln befinden sich Schweinespieße, die unverkennbar nach Karamell, Fischsauce und Holzkohlenrauch schmecken; Oreo-große Bratlinge, die in Betelblätter gewickelt und auf dem Grill geschwärzt sind; und Frühlingsrollen. In anderen vietnamesischen Restaurants findet man hier vielleicht das eine oder andere Element dieser Dreieinigkeit, aber sie werden wahrscheinlich nicht über Holzkohle gekocht und das pfeffrig-gerbstoffhaltige Betelblatt wird wahrscheinlich fehlen.
Wenn Sie irgendwie einen Ort finden, der alle drei zusammen serviert, ist es immer noch sehr unwahrscheinlich, dass die Frühlingsrolle so gut ist wie die im Banh Vietnamese, die zu den schmackhaftesten der Stadt gehören. Die Frühlingsrollen gibt es auch in anderen Ausprägungen, die alle es wert sind, gegessen zu werden: mit kalten Reisnudeln, knackigem Gemüse und einer Schüssel mit süßem, salzigem Nuoc-Cham-Dressing zum Umdrehen; in ein warmes Baguette gefüllt, um ein Banh Mi mit rosa Locken aus gepökelter süßer Wurst zu machen; und schließlich allein, mit Ausnahme von Salat zum Einwickeln und ein paar hellen Minzzweigen.
Sie finden auch einen Salat aus gekühlten Krabben mit Daikon, Krabbenchips und rosa Grapefruit-Segmenten. Es ist schwer, sich ein Essen vorzustellen, das besser zu einem langsamen Sommerabend passt.
Fans von Com Tam Ninh Kieu wissen, dass Frau Nhu und Herr Nguyen sich mit einer Schüssel Suppe auskennen. Geschmorter Schweinedarm, pha lau, steht sporadisch auf der Speisekarte, ebenso wie die würzige, zitronengrasreiche Rindernudelsuppe namens bun bo hue. Sie können einen von ihnen fangen; andernfalls ist das pho dac biet ziemlich konstant im Angebot. Die Brühe glüht fast vor der Wärme von geröstetem Zimt und Sternanis, dampft beim Garen des rosa rasierten Steaks und hält Kutteln und Sehnen zart und weich, bis Sie bereit sind, damit zu rechnen.
Das Restaurant, in dem all dies passiert, hat einen kecken, fast tropischen Look, wie ein Café in Miami oder Palm Springs. Schwarz-weiße Fliesen erzeugen einen schleichenden, synkopierten visuellen Rhythmus über den Boden. Perforierte Betonbrocken verdecken teilweise die lange Kombüse, in der der Schweinebauch frittiert, der ausgezeichnete vietnamesische Kaffee dick aus Metallfiltern tropft und die Baguettes im Ofen erwärmt werden, bevor sie für Banh Mi aufgeschnitten werden.
Das Tempo in der Küche ist, wenn überhaupt, schneller als im letzten Herbst. Kurz nach dem Aufschließen der Türen sind alle Plätze belegt, sowohl im Speisesaal als auch draußen in einem mandarinen-türkisfarbenen Schuppen an der Avenue. Ungefähr alle zweieinhalb Minuten kommen neue Kunden zum Mitnehmen durch die Tür.
Das kostet verständlicherweise Tribut. Die Mahlzeiten können zuerst mitrennen und dann ausfallen. Bestellungen können gesichert werden. Einige können in einem scheinbar unvollständigen Zustand ankommen. Ich würde gerne wissen, wie das mit gebratenem, mit Kurkuma geriebenem Hühnchen gefüllte Banh Mi mit mehr Zitronengras-Chile-Sauce und ein paar Scheiben Jalapeño geschmeckt hätte.
In der Vergangenheit haben Sie vielleicht ein Restaurant bemängelt, das ständig mehr Bestellungen entgegennimmt, als es verarbeiten kann. Jetzt sind Sie auf der Suche nach den Befehlen, die weiterhin eingehen, und den Köchen, die versuchen, am Rande des Chaos zu balancieren.
Was die Sterne bedeuten Wegen der Pandemie erhalten Restaurants keine Sternebewertungen.