Bei Foxface gibt es erkennbare Geschmacksrichtungen und erkennbare Formen, aber – in den talentierten Händen des Küchenchefs David Santos, einem Veteranen der gehobenen Gastronomie – selten beides gleichzeitig. Die Küche kommt der Konvention am nächsten, wenn es um ein gewaltiges Streifenbarschsteak geht, einen nahezu kreisförmigen Querschnitt des edlen Fisches, der in einem brennenden Ofen mit Knochen gebraten und mit einer von ihm inspirierten, explosionsartig aromatischen Soße serviert wird chraime, ein sephardischer Eintopf auf Tomatenbasis. Eine krause, schnitzelartige Kreation auf vielen Tischen ist eine frittierte Scheibe Kalbsbries, Marshmallow Light, garniert mit Pfifferlingen und Mais – eine Studie in Gelb- und Goldtönen. Die Herangehensweise des Restaurants an Pasta umfasst eine einzelne, lange, schlangenartige Tasche namens a girella, in sich spiralförmig dargestellt, wie eine gezackte Blume. Seine Füllungen und Beilagen ändern sich je nach den Launen der Küche; Ich habe es mit einem Püree aus goldenem Kachelfisch gefüllt, buttrig und süß. Es wurde auf einem sonnenuntergangsorangefarbenen Schwung Nantua-Sauce aus Garnelen und Sahne serviert und in Estragonbrühe gebadet, die am Tisch geträufelt wurde. „Ich empfehle, die Nudeln Stück für Stück von außen nach innen zu schneiden, damit die Füllung warm bleibt“, sagte Lahat mit einem klaren israelischen Akzent, nachdem er das Gericht präsentiert hatte. Sie ist winzig und hat scharfe Gesichtszüge; Ihre umgedrehte Brille ähnelt der des Fuchses im Logo des Restaurants.
Obwohl jedes einzelne Gericht bei Foxface eine hervorragende kleine Komposition ist und das Angebot regelmäßig wechselt, kann sich eine Mahlzeit als Ganzes etwas eintönig anfühlen. Bei einem Besuch tauchten immer wieder Gewürze aus dem Nahen Osten und Afrika auf, und Fischzubereitungen dominierten die kurze Speisekarte. Das ist vielleicht die Kehrseite eines Geschäfts, das nicht die Massen ansprechen muss: Es wird nicht jedermanns Sache sein, und vielleicht ist das in Ordnung. Lahat und Kushnir könnten ein paar Tische mehr in den bescheidenen Speisesaal stopfen, aber Sie haben sich stattdessen dafür entschieden, eine offene Atmosphäre zu bewahren. Der Raum wird von einem gezielten Gefühl des Flusses und einer zufriedenstellenden Effizienz belebt; Bestellen Sie das selbstgebackene Sauerteigbrot, das köstlich weich ist und zusammen mit einer Schüssel leuchtend gelber Sauerbutter und einer Reihe winziger Gurken präsentiert wird. Vielleicht sehen Sie, wie ein Kellner ein Brot aus einer Nische an der Wand dahinter holt Bar, wo ein halbes Dutzend Kugeln wie Bücher auf der Seite stehen. Auf anderen Regalen im Raum sind Flaschen aus der unkonventionellen Weinkarte von Foxface ausgestellt, die vom Getränkedirektor Raq Vo zusammengestellt wurde. Eines Abends saß ich an der Bar und schwenkte ein Glas einer Vermentino-Moscato-Mischung, die wie Apfelsaft aussah und wild und metallisch schmeckte, wie schönes Benzin. Es war seltsam, sicher, ungestört, exquisit.
Bevor sie ihr neues Restaurant eröffneten, betrieben Sivan Lahat und Ori Kushnir einen eigenwilligen Sandwichladen, der für Gerichte wie gewürztes Kamelfleisch-Pita bekannt war.Fotografien von Lanna Apisukh für The New Yorker
Eine Mahlzeit im Foxface Natural ist eine ruhige Angelegenheit, auch wenn im Speisesaal die schmutzige, geile Basslinie von Peaches’ „Fuck the Pain Away“ erklingt. Das ganze Unterfangen wirkt erwachsen – nicht auf eine spießige Art und Weise mit gestärktem Kragen, sondern in einem Gefühl der Selbstsicherheit, der Vollständigkeit. Wie das Restaurant a nennt Pascaline ist eine französische Version des japanischen Eierpuddings Chawanmushi, gekrönt mit einem Haufen Uni. Als ich die Tiefen der Vanillesoße erforschte, fand ich Juwelen aus Jakobsmuscheln und wilden süßen Garnelen, fast so zart wie die Vanillesoße selbst, Seide an Seide. Ja, es war wieder ein Fischgericht, aber während ich einen Bissen genoss, spürte ich etwas, das ich bisher nur bei wunderbaren Mahlzeiten in anderen Städten gespürt hatte – im Rochelle Canteen in London, im Ototo in Los Angeles oder bei den verstorbenen Manfreds in Kopenhagen – eine Art wehmütige Freude, eine Sehnsucht nach einem etwas schöneren Leben: Oh, wenn ich nur hier leben würde. Und mit einem Ruck wurde mir klar, mein Gott, das tue ich tatsächlich. ♦