Ein schickes Restaurant in San Francisco ist nicht mein üblicher Treffpunkt für die Berichterstattung über Klima und Energie. Aber ich habe kürzlich die Bar Crenn besucht, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Lokal und eines von zwei Restaurants in den USA, die derzeit Fleisch aus Laboranbau servieren. Die beiden Häppchen auf dem Teller vor mir waren es, wegen denen ich gekommen war: eine 1-Unzen-Probe von Zuchthuhn, hergestellt im Labor des Startups Upside Foods.
Auf mysteriöse Weise stiegen kleine, wie Rauch aussehende Schwaden aus der Schüssel auf. Ich fragte mich, ob das meine Fantasie war, die mir einen Streich spielte und die Theatralik des Augenblicks noch verstärkte. Später entdeckte ich ein kleines Reservoir für Trockeneis in dem Zylinder, in dem das Fleisch herausgebracht wurde. Während ich über meinen Teller nachdachte, fragte ich mich, ob dies ein zukünftiger Grundnahrungsmittel in meiner Ernährung sein könnte oder ob sich das Ganze als Rauch und Spiegel herausstellen könnte.
Vom Labor zum Tisch
Kultiviertes Fleisch, auch kultiviertes oder im Labor gezüchtetes Fleisch genannt, ist Fleisch, das aus tierischen Zellen hergestellt wird – jedoch nicht aus Tieren selbst. Upside Foods erhielt zusammen mit einem anderen in den USA ansässigen Unternehmen namens Good Meat Anfang des Jahres grünes Licht von den Aufsichtsbehörden, mit dem Verkauf von kultivierten Hühnerprodukten an Verbraucher zu beginnen.
Beide Unternehmen entschieden sich dafür, ihre Produkte zunächst in gehobenen Restaurants einzuführen. Good Meat, eine Tochtergesellschaft von Eat Just, serviert sein Hühnchen im China Chilcano, einem Lokal in Washington DC unter der Leitung von Chefkoch José Andrés. Upside Foods landete seine Produkte in Bar Crenn.
Keinem der Restaurants kann vorgeworfen werden, billig zu sein, aber die Platzierung dieser Produkte auf einer kommerziellen Speisekarte ist immer noch so etwas wie ein Meilenstein in Bezug auf die Erschwinglichkeit von kultiviertem Fleisch. Die Herstellung des weltweit ersten im Labor gezüchteten Burgers, der 2013 auf den Markt kam, kostete Hunderttausende Dollar. Upside hat nicht verraten, wie viel der Anbau und das Servieren des Hühnchens auf meinem Teller gekostet hat, aber Bar Crenn verkauft das Gericht für 45 $ auf einem À-la-carte-Menü.
Ich bestellte noch ein paar andere Sachen, darunter eine Kürbistorte mit scheinbar vergoldeten Kürbiskernen und ein gegrilltes Austerngericht bestehend aus zwei Austernbäuchen mit geräucherter Sahne und eingelegter Tapioka. (Ja, anscheinend ist es möglich, eine Auster zu schlachten.)
Bar Crenn hat 2018 den größten Teil des Fleisches von seiner Speisekarte gestrichen, eine Entscheidung, die laut der Website des Restaurants auf „die Auswirkungen der Massentierhaltung auf Tiere und den Planeten“ zurückgeführt wird. Es gibt jedoch immer noch Meeresfrüchte (daher die Austernbäuche).
Daher ist das Hühnchen von Upside das einzige landbasierte Fleisch auf der Speisekarte. Es wird jedoch nur in begrenztem Umfang angeboten. Einmal im Monat sind Reservierungen für einen besonderen Upside Foods-Abend möglich, der schnell ausverkauft ist.