Apropos Grün, es gibt einen grünen Stein von jenseitiger Schönheit, der einfach als . bekannt ist kantera das ist überall in Oaxaca. Es erscheint als exponierte Ecksteine an den Ecken gestrichener Fassaden. Es bildet die Einfassung von riesigen Gitterfenstern, die sich im spanischen Stil über die gesamte Länge des Gebäudes erstrecken. Es ist dort als Rustikale und Gebälk – auch dort an einer der Hauptkirchen der Stadt, Santo Domingo de Guzmán. An diesem ersten Abend dachte ich, meine Augen würden mich täuschen. Der Himmel hatte ein halbes Dutzend Rosa- und Orangetöne angenommen, bevor er in die Dunkelheit überging. Ich ging durch faszinierende Szenen des Stadtlebens – durch ein Fenster im ersten Stock waren Mädchen aus einem Degas-Gemälde, die Ballett übten. Gegenüber war eine Mezcaleria mit ergrauten alten Männern, die draußen rauchten. Es gab barocke Theater und gebeugte weiße Heilige in den winzigen Nischen, die auf hohen Ecksteinen erschienen. Außerhalb von Origen, das dem renommierten oaxacanischen Koch Rodolfo Castellanos gehört – der immer noch in seinem Restaurant arbeitet – zog ich mein Handy heraus, um das Äußere zu inspizieren. Es war keine Verzauberung oder Blindheit; es war dieses zarte, traurige Grün.
Drinnen, in einem großen Hof, der mit getrocknetem Mais behängt war, dessen wirbelnde Hülsen sternenklare Schatten über die Tünche warfen, die selbst mit dem Jesuiten-Monogramm IHS als Symbol für Christus gekennzeichnet war, aß ich als Cocktail-Snack gebratene Chapulines (Heuschrecken). Eine Zeile aus Hugh Thomas’ „Conquest“, seiner 1993er Geschichte der Unterwerfung dieses Landes durch die Spanier vor fünf Jahrhunderten, fiel mir wieder ein. „Fast alles, was sich bewegte, wurde gegessen“, schrieb er über das präkolumbianische Mexiko. Dann, als sich ein Degustationsmenü mit mehreren Gängen entfaltete, von denen jeder völlig neue Aromen mit sich brachte, fühlte ich Andeutungen dieser präkolumbianischen Vergangenheit.
Wir sprechen so leicht von Bodenständigkeit, von Terroir und Rustikalität, aber wir kennen die Bedeutung dieser Worte erst, wenn wir nach Mexiko kommen. In Chintextle – einer Paste aus Pasilla-Chili –, die auf eine Tostada aus blauem Mais geschmiert wurde, konnte ich die Aromen der tiefen Erde schmecken. Da war wieder dieser vulkanische Rauch in der Mole manchamanteles, die, eine Entenbrust erstickend, so rot war wie die Erde, die ich vom Flugzeug aus gesehen hatte. Tod, Rauch, Austrocknung. Es war auch dort im Püree von Mangrovenmuscheln, auf dem ein Stück gestreifter Wolfsbarsch erschien. Es war, als hätte sich ein Portal zu einer Unterwelt geöffnet, aus der der Geschmack von Mictlan selbst (Hades den Azteken) entströmte und alles mit chthonischer Kraft ausstattete. Ich dachte fast, ich würde den Verstand verlieren, bis Olga Cabrera Oropeza – die Köchin und Gründerin von Tierra del Sol, einem auf Maulwürfe spezialisierten Restaurant – mein Gefühl bestätigte, das ich an diesem ersten Abend in Oaxaca gehabt hatte. „Für mich“, sagte sie auf einer Terrasse mit weitem Blick auf die Smaragdstadt, „ist ein Maulwurf die Anwesenheit toter Zutaten, die ein Gericht zum Leben erwecken.“ Dies waren prähispanische Zutaten – alte aztekische Aromen, stellte man sich vor – viele neu für mich in Textur und Geschmack, und als solche fühlten sie sich wie eine Ausstrahlung der kulinarischen Geschichte des Landes an.
ICH WAR auf der Suche nach der vielleicht typischsten posthispanischen Zutat – Reis – nach Mexiko gekommen, und fast sofort wurde ich mit der vernünftigsten Frage der Welt konfrontiert: „Por qué arroz?“ („Warum Reis?“), fragte Eduardo „Lalo“ Ángeles, ein handwerklicher Mezcal-Hersteller mit rauen Gesichtszügen und sonnenverbrannter Haut. Warum, wollte Lalo in diesem Geburtsort des Maises wissen, beschäftige ich mich mit Reis? Als ich durch meinen Führer – Omar Alonso, der neben Lalo in einer Mütze für Guerreros de Oaxaca, das lokale Baseballteam, unter einem Wandgemälde von Mayahuel, der aztekischen Göttin der Maguey (Agave), saß – mit mir sprach, hörte ich es im leichten Torrent seines Spanischen das Wort „Chino“. Omar sah etwas verlegen aus und übersetzte dann: „Wir sind keine Asiaten.“