Die Partnerschaft ist geschickt: Bloomfield war trotz ihres erstaunlichen Talents nie ein großer Fan von Publicity; Obwohl Stulman ein außerordentliches Talent darin hat, Speisesäle mit guter Atmosphäre zu schaffen, ist es ihm nie ganz gelungen, seine Restaurants für ihr Essen berühmt zu machen. Im Sailor bearbeitet er den dezent nautisch gestalteten Raum – maritime Gemälde, Holzeinbauten, Messingbeschläge –, strahlt seine erdige Ausstrahlung auf die Gäste aus, schüttet Amaro-Geschmack aus und plaudert freundlich darüber, wie er diesen Ort im ehemaligen Zuhause eröffnen musste Jetzt, da er mit seiner Familie nach Brooklyn gezogen ist, möchte er weiterhin zu Fuß zur Arbeit gehen können. Vielleicht überrascht es niemanden, dass die Partnerschaft zwischen ihm und Bloomfield zu einem Restaurant geführt hat, das überaus, fast unheimlich wunderbar ist, vor allem wenn man bedenkt, dass (darf ich es zugeben?) Köche von Bloomfields Kaliber immer noch dazu neigen, in Manhattan zu bleiben.
Auf Bloomfields Art spricht die Speisekarte von Sailor mit zurückhaltender Direktheit: Toast mit grüner Soße, geräucherte Schweineschulter mit Fenchel. Diese zutatenorientierte Untertreibung wirkt ein wenig londonisch (Bloomfield verbrachte seine prägenden Jahre im River Café) und ein wenig an die Bay Area. Ein Gericht auf der Speisekarte von Sailor ist eine ausdrückliche Hommage an San Franciscos legendäres Zuni Café: ein schlichter Teller mit einem kleinen Haufen gehobeltem Sellerie, ein paar Stück Parmigiano-Käse, einem kleinen Büschel winziger lila Oliven und zwei dünnen Sardellenfilets, die scharf sind Öl verbindet alles. Die Speisen sind unkompliziert, der Service aufmerksam, aber ungezwungen. Der Zauber wird in der Küche vollbracht und die Enthüllung erfolgt erst beim Essen. Die grüne Soße auf dem Toast ist eine ganze grüne Wiese unerwarteter Kräuter wie Majoran, ein spritziger Schuss Sardellen und Kapern, die pfeffrige Adstringenz von exquisitem Olivenöl. Die Schweineschulter, ein gigantisches Stück Fleisch, schmilzt auf dem Messer und verschmilzt fast mit der karamellisierten Anis-Weichheit der daneben gerösteten Fenchelspalte.
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Sie können das Essen für bare Münze nehmen (es ist köstlich; Sie müssen es eigentlich nur essen), aber die Speisekarte bietet auch ein bisschen geistige Verspieltheit, wenn Sie auf so etwas stehen. Muscheltoast – ein dickes Stück Brot, bestrichen mit Aioli, vollgepackt mit geschälten Weichtieren und übergossen mit einer Tomatensoße – ist praktisch eine Schüssel Cioppino (wieder aus der Bay Area) ohne Brühe. Radieschen, in fruchtigem Lambic-Bier zu magentafarbenem Glanz pochiert, sind mit durchscheinenden Blättern aus schmelzendem Guanciale umhüllt und vermitteln die scharfe und fette Raffinesse roher Radieschen mit Butter und Salz (ein ikonisches Gericht im ehemaligen Prune, ein weiterer offensichtlicher Einfluss auf Bloomfields Speisekarte). ), aber abgemildert, so dass unerwartete Elemente in den Vordergrund treten. Auch die Klassiker auf der Speisekarte zeugen davon, dass ein Koch die volle Kontrolle hat: Ein Salz-Kabeljau-Brandade, salzig und geschmeidig, wird mit einem Schuss Warnwesten-Orangen-Pfeffer-Öl aufgepeppt, dessen blumige Süße die Fröhlichkeit unterstreicht. Salzgehalt des Fischpürees. Das gebratene Hähnchen für zwei Personen ist ausgezeichnet, mit polierter Haut und zartem, mit Kräutern angereichertem Fleisch. Es wird direkt auf einem Stapel gerösteter Parmesankartoffeln und mit Knoblauch geschmortem Mangold serviert, die alle goldenen Tropfen aufsaugen und die Freuden des Vogels selbst fast in den Schatten stellen. Bloomfield versteht besser als die meisten, dass das Hühnchen vielleicht das ist, wonach Sie bei der Bestellung fragen, aber alles andere daran ist genauso wichtig, vielleicht sogar noch wichtiger.